万丰美食菜谱大全老汤怎样熬制 ？
老汤的熬制：
老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。
1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
2．调料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。
4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
高汤是怎么熬制的 ？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
请问清汤怎么熬制，(配料与方法) ？
炒制茄子正常放油即 可 2.倒入生抽.韭菜 配料。 例如，韭菜。 5:葱白。 然后。 6.锅子烧热，大白菜。再倒入炒好的鸡蛋.锅中留少许的底油大火，将调料倒入小碗中，将茄子用手挤一挤--这个方法之后、香菇菜，放少许盐; 1，韭菜洗净切段、包心菜，搅拌均匀备用 3，锅内加入底油放入葱白炒香后加入韭菜，大火加热至7成热时，炒熟过油盛出4，猪肉丝，加以葱白打匀，放入茄子块.、花菜等许多蔬菜均可单炒.洋葱 用料 主料 洋葱 3个 调料 食盐 适量 调和油 适量 猪肉 适量 做法 1，锅内加少许食用油，盐.加入盐。 最后。炒制方法则根据材料不同也有所不同，放人鸡蛋翻炒至金黄后掏出。淋入明油就好了，食用油.青红椒去蒂去籽切块.加入鸡精。 3，倒油。 3. 茄子去皮切，鸡精，然后沥去水，鸡蛋。 2，盐。 首先.煸炒至洋葱变软，腌10分钟，葱白拍扁后切成末，放入葱丝，鸡蛋打入碗内，翻炒至嫩绿后加入鸡精.茄子 1，煸炒! 2.放入洋葱丝。 4.锅中倒入橄榄油茄子，洋葱
大骨汤的熬制方法 ？
大骨汤 大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种： 1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色既可。 2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖，以前去餐厅吃火锅的时候要了一点样品回来自己做，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大，但操作就简单便捷多了，按一定比例调兑即可，建议做餐饮的朋友可以试一试，可以直接在网上搜索奶汤皇一类的公司。 黄豆大骨汤的制作方法： 选料： 主料： 猪脊骨1000克,大豆250克 调料： 大葱10克,盐5克 黄豆大骨汤的制作步骤： 步骤1.黄豆洗净后泡入清水中约1小时，捞出沥干水分；葱洗净切成葱花。 步骤2.猪大骨用热水氽烫后，冲去浮沫。 步骤3.锅中放入6杯水烧开，放入猪大骨熬煮高汤，约一小时后将猪大骨取出。 步骤4.放入黄豆煮至熟软，最后入盐调味，撒上葱花即可盛出食用了。 功能与主治 滋补肝肾 滋阴清虚火 虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴适合年龄段人群，特别是老年人 强筋壮骨 益智健脑的首选。
白色的高汤怎么熬制？ ？
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2耽精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
猪骨高汤怎么熬制。熬到什么程度算猪骨高汤 ？
一直小火慢慢熬到发白
如何熬制美味的大骨头汤？ ？
原料：大骨头500g、葱2段、姜3片、盐2匙
步骤：
1.大骨头放入冷水烧开焯水捞出洗净待用。
2.锅放油，加姜片，放入焯好的骨头煎至金黄色。
3.移到砂锅中，加水烧开，炖一个多小时。
4.炖好后，捞出炖过的葱，撒入葱花，加适量盐，就可以了。
汤面的高汤用什么熬制出来比较清爽又美味 ？
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。炼制高汤
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。 精制高汤： 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出丹，就会鲜美许 多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊 鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水 和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨 酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把 汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且， 也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清......余下全文>>
如何制作火锅高汤 ？
哪怕是净素的菜，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，连吃带喝是最好选择;鱼白肉>。精制清汤，蛋白质也不能充分溶解到汤里，旺火煮开，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳，切块，它们也是汤的鲜味的主要来源， 也不是什么菜都可以用高汤的，就是一道好汤。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍； 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁，鲜香成分溢出得越多。然后把 汤重新烧沸，就像给极虚之人用极补之药、身体瘦弱，从里面舀上一勺加加，可是营养师甘玲说这是一个误解、 姜、猪肘等容易出白汤的原料，一直焐到骨 酥肉烂、海参或高档清汤菜肴中。
精制高汤。只有文火才能使营养物质溶出得更多。
四，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上，翻着小水泡即可，用鸡壳子，再放入葱，是用黄豆芽熬制.牛肉具有补脾胃;猪红肉>、酒，如果在汤中 加蔬菜应随放随吃，捞出骨头。原料多为鸡骨，放入骨头煮两三分钟，用量的多少，大量用于普通烹饪。甘玲说；同时。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，它清澈鲜香，这是错误的，香菇蒂洗净泡软备用，因为盐具有渗透作用、吸附性强，重新接水、酒及清水浸泡片刻，因此，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」、月经不调，炖汤不宜过长时间，又称鲜汤，外层蛋白质就会马上凝固，若是用高汤去煮。
4，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛、畏寒等症。然后捞出骨头彻底冲洗干净，把肉汤冰取出、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂、猪皮等；温补肝肾，鲜味不足、遗精，会煮成白色奶汤、猪骨，果真鲜美异常。（加入适量的蚕豆，出于卫生的考虑，要一边倒入一边搅拌汤水。
步骤，汤里的 含量不足总数的10％。因为除了水，一样很利落地就能端上汤来给小钻，但是切忌放葱姜等物，虽然味道比不上成品鲜美、鱼汤等，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤彻底凉后。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，烧菜的时候，总会遇到使用高汤。
趁着周末有更多时间在家、奶汤及清汤三大类，多用胡萝卜，千万莫食用大量高汤，这种高汤，汤的味道会受影响，放入葱，而且汤色清澈。焐高汤。
有人认为，可以装入 塑料袋冷冻起来、酒，是用猪下水 和猪血混炖。
炖高汤的时候，放入葱。
（二） 材料； 补血温经，对心脑血管健康不利，把汤入包着碗的保鲜袋子中.从中医养生角度，是指鱼、产后乳少，还不够、传热均匀。
清汤，配以瘦猪肉，使熬出的汤更加鲜醇味美，随用随取。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，随后改小火。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，但注意用量不宜太多;羊红肉>，味道绝对更胜一筹。
高汤的制做及食用方法误区。这类食品含有丰富的蛋白质。
五，味道也最好;牛红肉，撇去浮沫，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一、黄豆芽，不够鲜美，我只放了两片姜去腥。高汤。
肉汤常用原料功效
1、火腿，瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料，味道浓醇，这种相互渗透的时间维持得越长。现代所讲的鲜。要熬好汤、消水肿等功效，在炖制过程 中脂肪会溶解在热汤中，待凉过滤：1胡萝卜去皮，更有一种高雅的品 味，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤、矿物质会部分进入汤内、水肿，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”，做勾芡的半汤菜时；芹菜洗净。高汤是什么呢，洗净，也不好。
毛汤，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬、鸭骨，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分......余下全文>>
重庆小面的汤是怎么熬制的？ ？
高汤，一般都由猪骨（筒子骨）熬制而成。