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腊鱼的腌制方法 腌制腊鱼的做法大全

广东腊鱼的腌制方法 ?

食材明细
主料: 福寿鱼10斤
辅料: 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g

制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好,放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制十几个小时,就可以挂起晾晒了。

四川腊鱼的腌制方法 ?

腊鱼的详细做法:
用料:

草鱼、盐、五香粉、辣椒粉、白酒、酱油、白糖

做法:

1.草鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜。从后背剖方便晾晒。

2.放阳台晒开表面水分。

3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。

4.白酒、酱油、白糖调成汁。

5.草鱼身上涂调料汁。

6.趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好,放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。

8.十几个小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制十几个小时,就可以挂起晾晒了。

湖南腊鱼的腌制方法 如何做腊鱼 ?

湖南腊鱼的腌制方法 如何做腊鱼 www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html 简单介绍 湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖北地方盛产淡水鱼,用作烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸,在制作的时候并没有多放作料,只消盐和适当的料酒即可。 编辑本段具体制作方法 于立春前(2月4日)前制作取淡水鱼,一般为草鱼,花白鲢,青鱼。剖杀,洗净,洒上大量的盐腌渍,待水分干后,放在太阳下面晒,没有太阳时放至阴凉通风处,一般于立春前制作,春节前后即可食用。 注意事项 1. 湖北腊鱼宜在开春前制作 由于没有采用熏制的办法,相比腊货中的其它品种,腊鱼不宜存放较长时间,一般春耕前后吃完,避免发霉参照做法一,取未食用完的腊鱼块,和入即将蒸熟的饭中,蒸热即可。此方法食用,腊鱼口感亦不同于,做法一。口感,糯软,滋味依旧。将腊鱼斩成三厘米大小的块,放入油锅中煎至两面金黄,然后洒入酱油适量,蒜苗翻炒,兑入少量清水,盖锅小闷一会,即可装盘食用。 湖南腊鱼的腌制方法 如何做腊鱼 www.sijimeishi.com/siji/shuichanyulei/942.html

腊鱼腊肉的腌制方法 ?

冬至一过,很多市民都开始腌制腊鱼腊肉。但也有市民担心,虽然爱吃这些腊货,但每次不敢吃多,怕影响身体健康。 随着食品健康知识的普及,市民都知道腊肉之类的食品,因为含有一定量的亚硝酸盐,吃多了对身体不好。市民不妨掌握一些食用窍门。如腊鱼腊肉是用盐腌制,再经晾晒而成,盐分含量过高,因此在烹饪之前一定要用温水将腊货反复清洗,洗干净之后还可再用温水浸泡约半个小时,这样可以大大降低盐的含量,不会太咸。 此外,腊肉不可餐餐吃、天天吃,食用腊肉应同时多吃富含维C、维E、维A的食物,如猕猴桃、柑橘、柚子、番茄、黄瓜、菜花等,可一定程度上抑制亚硝胺合成。 在烹饪方式上,也要避免油煎,最好水煮后再烹调。谭宏艳提醒,腌鱼肉、香肠要晒干,放在室外一两个月,然后再放入冰箱冷藏。头年年底腌制的鱼肉,到第二年夏天之前食用为宜,不能存放过久。 至于市面上贩卖的腌制食品如香肠、腌制火腿等,为了色亮、增香、防腐等加工工艺的需要,有的人为加入亚硝酸盐作为食品添加剂,在挑选时应尤为注意,不要选择太漂亮的腊货。

腊鱼也是腌鱼怎么做好吃 ?

1.准备好腌鱼的调料,40克花椒焙熟,用擀面杖擀成粉,有料理机的用料理机打成粉也行;

2.草鱼从背部开刀,取出内脏,腹部黑膜洗净控干水分备用;

3.晾干水分的鱼,如果还有水分,就用干净的毛巾抹干水分,把草鱼用高度白酒里外都抹一遍,这样做出来的腊鱼味道鲜,还防腐;
4.把盐和花椒放入锅中小火炒出香味;

5.花椒盐炒至微黄,放入花椒粉;

6.炒至花椒盐香味更浓郁是就行了,盛出放一边晾凉;

7.晾凉的花椒盐,均匀抹在鱼肚,鱼头等部位;

8.外面也同样摸匀花椒盐,用一个大点的袋子覆盖住鱼,以免腌的过程中鱼肉表皮干掉,放阴凉处,腌制6到7天即可;

9.腌好的鱼,盆中已经腌出了很多鱼身上的水;

10.准备好开水和毛巾,把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干,这样在晾晒的时候,就不会有油水滴落;

11.抹干盐水的腊鱼,用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,一般晾晒10天左右即可。

腊鱼什么时候吃最好 腊鱼怎么做好吃 腊鱼的腌制方法 ?

湖北省洪湖市是一个鱼米之乡,这道家传菜洪湖蒸腊鱼的做法,据说就是当地的一种传统制作,每到过年前就开始酿晒腊鱼,从过年时就可以开始吃了,一直吃过整个春季。
  酿晒及制作:
  1、通常用来酿晒腊鱼的鱼,要选择个头大,肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净,以盐涂抹全身,鱼身和内里都要涂抹均匀,喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。
  2、待整条鱼都涂抹入味完成后,就可以进行腌制了,需要腌制一周的时间,让盐分充分与鱼肉相融合。
  3、可以进行风干、酿晒了,没有特定的酿晒时间限定,只要观察,发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。
  烹制方法:
  方法一:红烧腊鱼
  以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁,放入调味料后,待腊鱼起锅前,需要改文火,盖上锅盖慢慢煮,将所有调味料慢慢入味到腊鱼中,打开锅盖,就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。
  风味:微辣,带麻味的浓香,送饭和下酒都适合。
  方法二:清蒸腊鱼
  这是一种较为便捷的制作方法,直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制,待蒸熟鱼即将起锅时,再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上,盖上电饭煲盖焖上十分钟,即可。

腊鱼的加工工艺 ?

腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料,加入盐和香辛料等调味品,腌制后经自然或人工干制而成,是传统水产加工保藏食品之一,其营养丰富,保质期长,具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性,仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种,主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺,其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法,腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间,改善其口感,己开发出一些新的腌制方法,如:加压腌制法,以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法,用其他氯化物(KCI,MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法,油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。在腌腊鱼的传统干燥方法中,日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差,不可预测性大和生产的连续性差等弊端;而热风干燥由于干燥时间长,干燥温度高,会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质,干燥质量好,真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外,超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。 由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同,腌腊鱼的生产工艺也 有所差异,其风味也就不同, 因此,加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响,低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用,从而加快腌腊鱼品质变化 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质,一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化,经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。

怎么做腊鱼 最正宗腊鱼的做法 ?

腊鱼用草鱼好,推荐做法:
  自制腊鱼
  主料
  草鱼2条(19斤)
  调料
  开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)
  厨具
  炒锅、其它
  1 准备好腌鱼的调料,40克花椒焙熟,用擀面杖擀成粉装,有料理机的用料理机打成粉也行;
  2 草鱼从背部开刀,取出内脏,腹部黑膜洗净控干水分备用;
  3 晾干水分的鱼,如果还有水分,就用干净的毛巾抹干水分,把草鱼用高度白酒里外都抹一遍,这样做出来的腊鱼味道鲜,还防腐;
  4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味;
  5 花椒盐炒至微黄,放入花椒粉;
  6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了,盛出放一边晾凉;
  7 晾凉的花椒盐,均匀抹在鱼肚,鱼头等部位;
  8 外面也同样摸匀花椒盐,用一个大点的袋子覆盖住鱼,以免腌的过程中鱼肉表皮干掉,放阴凉处,腌制6到7天即可;
  9 腌好的鱼,盆中已经腌出了很多鱼身上的水;
  10 准备好开水和毛巾,把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干,这样在晾晒的时候,就不会有油水滴落;
  11 抹干盐水的腊鱼,用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,一般晾晒10天左右即可。
  小窍门:
  小提示:
  1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。
  2.鱼肉一旦表面收紧,就可以拿进室内,不要长时间晾晒, 10天左右即可,表皮风干太久,水分流失太多,鱼肉口感柴,不好吃;
  3.腊鱼一定要腌够时间,并且外表一定要风干,成品的鱼肉颜色呈浅棕色;
  4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水,这步不可省略;
  5.晾好的腊鱼,根据自己想要的大小,用刀斩成块,用保鲜袋装好,入冰箱冷冻室保存,随吃随取,可以吃到来年的这个时候。如果是北方,表皮风干后,就用袋子装好,放入容器中,放室外冷冻就行,天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

什么时候腌腊鱼腊肉/ ?

1、“大雪”节气,每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前就可以腌腊鱼腊肉了。
2、肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一哗防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。
3、制作方法
原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉,去骨后切成宽约2厘米,长约40厘米的条形肉,在上端刺一个小洞,便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油,沥干水分。
腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中,腌制6~8小时,取出穿绳挂于竹杆上。
烘制:将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50~55℃。烘房木架分上、中、下三层,如烘干房内均是同一天腌制的肉条,则每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室内,连续曝晒直到表面出油为止。

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