万丰美食菜谱大全糟熘鱼片、酱爆鸭舌、铁板八爪鱼各有哪些配料啊？ ？
糟熘鱼片、主料：鲻鱼125克 配料：木耳(水发)15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)5克 调料：香糟20克 白砂糖10克 姜汁5克 盯1克 猪油（炼制）30克
酱爆鸭舌 原料 卤鸭舌400克，青、红椒各30克。 调料 甜面酱20克，色拉油1000克，味精2克，鸡粉5克。
铁板八爪鱼 主料八爪鱼辅料洋葱青红杭椒调料盐·味精·鸡粉·蚝油·白糖·淀粉.料酒
太原吃饭什么地方的最有特色还实惠 ？
鸿宾楼烤鸭店2027118
山珍宝（蘑菇宴）4666008? ?7584333
黄山饭店（徽）
桃园湘菜馆知味源（湘）鱼米之“湘”菜湘源平阳路长治路综合市场里
孔乙己酒馆 茴香豆，萝卜干，酥藕, 酱爆鸭舌，广味芥兰，东坡肉
绿岛草堂 在太原有五家餐厅，是位于双塔西街的饺子大王，长风街的成都菜馆一部，南内环街的成都菜馆二部，长治路上新开的天地情美食生态园，以及今天去的位于东缉虎营的绿岛草堂沸腾鱼餐吧。
土大力. 炸猪脊套餐，咖喱盖饭，牛肉盖饭，石锅拌饭
深华康典 平阳路，
药膳双盛园 .大连海鲜回转寿司
西餐类丰尚咖啡4053456
伊豆咖啡.3526666
上岛咖啡3351631
绿茵阁咖啡厅.4126388
金路易西餐厅..7323950
外滩风尚西餐厅.4221278
圆顶音乐咖啡西餐厅3525195
小吃类
烧烤类
美拉巴拉平阳路
桥头街有一家烧烤，是回民开的，肉串特别嫩，先来一盆棒棒骨
巴西烤肉.国税大厦
多味斋.广场
柳林河二库野营烧烤
阿凡提北大街
天山大盘鸡 并州东街，南三巷路口
大鹏烧烤 体育路
小雨点烧烤 西缉虎营
权金城韩国料理 长风街
千里山烧烤抚千峰南、北路
里奥士巴西烤肉 亲贤街
北京老乡斋烧 西缉虎营
“金汉斯”烤肉 长治路
面食类
炝锅面 狄村北街
小吃林 华宇购物中心东门往北500米路口
牛王庙 火锅粉
立群饭庄 位于南内环师院南门向西二百米处
江南餐饮开的百乐食 体育路 山大西门对面
二巷的王平面皮
天龙后面 水西关南街的张记面皮。
千峰北路宏达饺子
双赢饺子
灶王爷饺子 傅家巷
体育路四川粉馆
二巷火辣辣粉店
老军营东路成都小吃店
焦家拉面
GMG擀面馆 南内环
苏氏牛肉面 亲贤街
富千拉面 亲贤街
斌子拉面 并州路 山大新校门旁边
顺华粉馆 桃南
河源小拉面馆 桃南省消防总队南边的巷子里,卤猪手、鸡脖、溜肥肠
酱肉焖面馆 双西口
婆婆居 并州路
家禽类
鳖王府 4063442
食品街天香楼 果木烤鸭、香辣鱼、黄瓜
大滇园
小毛驴 文源巷 千峰南路
杨胖子烧鸭 青龙电脑城对面街40M；
白家小吃 桃园二巷粟海外卖边上（烤鸭）
花江大酒店 体育路
塞外驴香 体育路
国师街驴肉 .五一路，新民中街
兴华小区清真羊肉 千峰北路右手平行的小巷
鼓楼羊杂
郝刚刚羊杂
羊歇子 南内环
山水间“羊蝎子“.电力大厦
水鱼类
大蒜烧鲶鱼 在南内环财经学院斜对面国美背后的巷子里
百岁鱼 王村
温州小海鲜
江苏老乡自己的家 13834648991
麻辣小龙虾 桃南
鲜美水煮鱼 体育场北侧总部,二部在金融大厦对面,三部在青年路
京趣来麻辣龙虾 长风街
酸菜鱼村 并州东街
五味鱼 新建南路
大丰收鱼庄
家常类
武田大排挡 解放路鼓楼派出所北30米
台湾找茶 桃南
野人家 长风街
人民公社 铁锅炖菜
黑豆腐小炒肉 卫生厅对面小巷里有个小饭店
私房菜 北大街，田和超市斜对面，主要是东北菜
其他类
桃园春酒店 2003年度太原市团体散打第二名，从厨师到服务员，全是。。。
花房 .新华小区游泳馆门口,花房改的，粥棚
顺起栗子
忆江南的红豆粥 桃园二巷
粥天粥地 棉花巷
大营盘肥肠面
西矿街炒揪片
上帝炸鸡 大南门
闫记丸子汤 五一路
山大西门对面的苏大姐火锅...余下全文>>
太原小吃 5分？
桃园二巷王萍面皮 大南门上帝炸鸡 大营盘肥肠面馆 郝刚刚羊汤馆 清和元头脑 孔乙己酒馆里的茴香豆，萝卜干，酥藕, 酱爆鸭舌，广味芥兰，东坡肉
柳巷牛王庙火锅粉
还有双合成，六味斋....这些都不错,还有头脑是太原的特色小吃，肥羊肉、黄花、煨面、藕根、长山药、良姜、酒糟、黄酒八样原料配制而成的一种食物，地址在太原市桥头街与大濮府相交路口的东北三角地带
北城
1北大街的冰激淋火锅，情人的首选吧，·冰激淋的凉爽，加外面的热乎乎的巧克力酱。虽然门面小，但很温馨！
2尖草坪民族幼儿园附近，有一家头脑。黄酒味比较大，算是比较正宗哒！
3尖草坪立交桥底下，有个熟肉铺，以卖肥肠出名。
4十三冶一中旁边的粥底火锅，很特别，喜欢喝皮蛋粥的人首选哦！
5府东街有一个北京炸酱面馆，在太原就算是正宗的啦！
6府西街解放路交叉口往北一点，中级法院楼下，那有个羊肉泡馍，好多名人去吃过，算是太原最早的泡馍了。
7五一路北面，国民师范旧址，离太原大学不远。那里有个店名好象叫驴肉香的店，有驴肉锅、驴肉蒸饺、驴肉饼.去了都要要上，都吃吃。记住“天上龙肉，地下驴肉”的名言。
8在新建北路，东港海逸往北一百米。麦子油泼面
9桃园二巷的王萍面皮，每天都会排大队的！
10面皮店对面的江南外买，买个红豆粥（一圆），然后配个夹肉饼（二圆）就完美啊。江南家的茄 子包和馄炖也很好吃。
11面皮店旁边的火辣辣粉店也不错哦。二巷的火辣辣粉店的肥肠粉绝对比文源巷的好吃
12桃园三巷，志勇大酒店。（虽然是小饭店，但名气很大！）
13桃园小学附近有一家卖羊肉串的小店
14桃园小学对面的延庆观炸鸡，也是屹立多年！
15桃园北路华联超市对面，有个洪老五羊肉串，同样是经典。这家店就是原来猗汾桥下著名的洪老武羊肉串店。
16猗汾桥西后北屯南十二条有家3元自助火锅叫[念柳阁]虽然很小但经济实惠味道绝对正宗特别喜欢吃辣的朋友来一个他们特有的辣椒料真是美味，个人超级喜欢
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17在电力局楼下靠左面的一个楼里有个小门面，名字是“老三样面馆”建议中午去吃打卤面。里面还有汾阳自己酿的酒不错哦
18据说在半坡西街还有一家NB店，地址是一家临街的住家户，里面的阿姨超NB进去以后叫你自己拿碗筷，而且不允许叫人家服务员，必须叫阿姨、大姐之类的称呼。然后自己找地方坐，他们根本不招呼你，就炒几个菜，可是还是很多人去，平时门口停的都是好车。里面的带鱼比较有名。这家店周末还有双休日
，他们叫那这家店叫小东海（注:东海是太原是NB海鲜大酒店）。
20半坡东街和宽银幕后面新隆街上的贾记面皮也相当不错，值得一试。
21半坡东街北口一个巷子里，有一个酱肉馆，酱肉和打卤面是特色。
22上肖墙东二道巷对面的小雅室包子铺。想去就提前预约吧！记得......余下全文>>
高分急，求贵阳有什么适合情侣吃饭的地方！！！ ？
16：人剧卤味
水煮卤味
地址：人民剧场
点评：人剧的卤味有两家可以推荐的，一家是进门左拐上楼，原因是这里有空调。。。第二家就是传统的厕所旁边那家了。这家以前的味道很好，特别是几年以前的肉片和转子肉煮得那叫一个嫩啊，近几年来生意扩大化，可能味道差了一点，不过比起别的几家来，恐怕还是要高出一筹的，这家有个特点，就是RP好的人（如我），在那里吃饭经常可以碰见免费的情况。比如说我就碰见过2次，因为碰巧两次锅里都有一只绿油油，肥咄咄，高蛋白的乖虫子，如此看来RP果然是赖以生存的重要手段啊！
提示：辣椒有甜萝卜和酸萝卜2种，其实你可以两种都要的。
消费：10元/人
17、西南环线
各种食物
地址：西南环线
点评：这不是一个店，而是一群店，因为这一片吃的东西太多了，而且有不少店味道都还不错，一个个写太麻烦，所以就放在一块写了。有几个可以推荐的
罗肾肠：麻辣味的肾肠有一段时间很喜欢吃的，也算一个卖出名了的店。现在搬家了，看到赛车城还要再走2公里才找得到。
石头鸡：用鱼骨和鸡熬出来的汤无敌香醇，再加上点苦苦的三七粉，可以连喝三大碗。再加上石头鸡是去骨卖的，配合上独特的石头煮法，很值得一试的食物。
江龙饭店：西南环线上装修稍微能上点档次的店，乌江鱼系列。是当年走往乌江路上的老店了，现在在贵阳开的分店。所以信誉和味道都不用多说了的。
农家饭：以前在这边吃的，吃了之后就忘不了。可惜记不住地址了，像是又像不是的杀猪饭（最近猪肉涨价估计卖杀猪饭的恼火了）那几家。
提示：汽车代步，走要走疯的
消费：25元/人
18、菌师傅+兄弟毛肚
野生菌火锅/毛肚火锅（红汤清汤）
地址：我也说不清那叫什么路，到新添寨打听一下兄弟毛肚，基本都知道。顺便兄弟毛肚这条路一直走1-2KM左右，看到左边一家叫菌师傅的店就是了。
点评：走完西南环线，我们顺路从高速下到湖光山色的乌当区新添寨，这里有着贵阳著名的别墅楼盘—泉天下。对，看到左边那座山那么，泉天下？对，就是那。现在，我们开始右转，千万别转错路口了哈，前面有个路牌提示的，情人谷？对的，就是这个路牌的下一个路口。千万别走错了哦。首先，我们看到的第一家店将是著名的兄弟毛肚，这家毛肚火锅位列贵阳四大毛肚之一（空招董氏、盐务干锅、外环幺铺、乌当兄弟并称四大），味道相当不错，不愿意再跑的兄弟们就可以在这下车了（牧羊村和杀猪饭也在这一带）。一个两个三个，好，还是有这么多兄弟不肯下车，勤劳的鸟儿有虫吃，我们GO也。
到了菌师傅，下车后先在门口要上1、0块烤大排和些串串吧，因为一会等待的日子没点东西吃着是很难熬滴，进门就可以先菌类食品了，都是些野生菌，价格8元一份到108元一份不等，不过倒和味道无关，有点菌类比较稀有，所以卖得贵，但不一定好吃，但是有鸡纵的话一定要叫一份的，因为这种菌在金州之外的地方很难见到，用来煮汤是很调味的。还有，菌丸子也是怎么也得要一份的。好了，勤劳的鸟儿们，地方到了。如果你们真的想吃烤小虫的话，到凉菜间去走一圈，你一定会满足的。心里承受能力不强的还是别去了，各种虫类都有卖的，而且还不便宜。都在28/份以上
推荐菜：菌丸子、烤大排、鸡丝豌豆粉（好象是这名字，反正鸡丝XX粉）、忘了名字的豆腐（据说是他家特色之一）
提示：服务员没告诉你能吃之前，千万别把筷子升进锅里，也许一沾水也就中毒了。。。。。。一般要煮15分钟才能吃的。知道要烤大排的意义了吧。
消费：看怎么点了，吃这种东西，一个15块可以吃得下来，但一个人......余下全文>>
川菜24味型怎么配 ？
川菜24味型
川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特点的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层见叠出的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜具有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜经常使用的这24种味型，都互有差异，各具特点，反应了调味变化之精华，并构成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
1．麻辣味型
辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便构成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特点，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。
麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其构成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要掌控住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鲜味味浓。
3．泡椒味型
泡椒系列最近几年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根结实，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中运用广泛，常见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，一样别有一番滋味。安徽团购
泡辣椒鲜香微辣，略带回甜
4．怪味味型
因集众味于一体，各味平衡而又十分***，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，从而构成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和的特点。
调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而调和
5．糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候......余下全文>>
川菜24种烹调方法详细有没有人知道？ ？
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（抚烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
特色菜：棒棒鸡、冰糖肘子、脆皮鱼、干煸鳝丝、干烧岩鲤、干烧鱼翅、宫保鸡丁、怪味鸡丝、锅巴肉片、荷包鱼肚、荷叶玉簪、回锅肉、火爆双脆、荔枝鱿鱼卷、龙眼烧白、毛牛肉、清炖牛尾汤、清蒸江团、神仙鸭、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏鱼、香酥排骨、一品海参、鱼香肉丝、樟茶鸭、重庆火锅、竹荪鸽蛋等……
小吃：炒米糖开水、担担面、过桥抄手、鸡丝豆腐脑、鸡丝凉面、鸡汁锅贴、九园包子、凉糍粑、麻圆、山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、熨斗糕等……
以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。
川菜有哪些好吃 ？
清蒸杂烩 水滑肉片 酥肉烧芋儿 鱼香肉丝 花椒肉丁 回锅肉夹饼 生爆盐煎肉 芋脯扣肉 芝麻肉串 麻辣爽脆丝 水煮扣肉 干豇豆烧肉 瓦罐东坡肘 荷叶蒸肉 夹沙肉 腊肉蒸香芋 太和腊肉 麻辣里脊 辣豉排骨 川味生炒骨 金沙排骨 炸怪味猪排 果味排骨 珍珠排骨 苦万肚条汤 火爆腰花 宫保腰块 椒麻黄喉 泡椒肥肠 麻辣肠旺 辣香猪蹄 孜然牛肉串 啤酒焖牛肉 豆花牛柳 干煸牛肉丝 五香牛肉 泡椒牛柳 小笼牛肉 酸菜蘸水牛肉 清炖牛肉汤 三丝肥牛卷 红油毛肚 小米辣炒牛杂 圆笼羊肉 串烤羊肉 家常羊肉丝 酥炸羊肉 红烧羊肉 羊杂汤锅 家禽 鲜熘鸡丝 宫保鸡丁 生炸鸡翅 米汤仔鸡 花椒鸡 煳辣糍粑鸡 泡椒雄鸡冠 尖椒鸡 荷香糯米鸡 香辣干锅鸡 啤酒仔鸡 山城辣子鸡 板栗烧鸡 麻辣鸡块 凉拌苦瓜鸡 烤椒拌鸡丝 重庆口水鸡 锅仔火锅鸡 泡椒炒鸡杂 芝麻脆皮鸡 咖喱炒仔鸡 人参鸡 香菇炖鸡汤 冬菜鸡肝汤 鸡丝酸菜汤 魔芋烧鸭 姜爆鸭丝 银针炒鸭丝 老干妈鸭掌 酱爆鸭舌 荷香粉蒸鸭 土豆香酥鸭 泡椒炒鸭肠 凉粉鸭肠 五色板鸭丁 酸萝卜炖老鸭 竹荪炖鸭 沙参炖鸭 冬瓜鸭脯汤 香酥鹌鹑 香芋扣兔 三椒兔花 红油兔丁 陈皮仔兔丁 子姜兔丁 青椒皮蛋 鱼片皮蛋汤 臊子蒸蛋 椿芽炒鸡蛋 番顶泡蛋汤 紫菜蛋花羹 水产 菊花鱼 荔枝全鱼 响油鱼片 清蒸鲜鱼 干烧鲜鱼 太白鱼 麻婆鱼丁 红油鱼丁 干锅胖鱼头 麻辣血旺鱼 豆豉酥鱼 干烧小黄鱼 魔芋鲜鱼 麻辣水煮鱼 泡菜鱼 回锅鱼片 豆花鱼片 炝锅鱼条 酸菜鱼 五香熏鱼 蘸水鱼 黄焖鱼头 肥肠鱼头 番茄鱼片汤 泡甄豆烧鲫鱼 鲫鱼连锅汤 豆腐烧鲜鱼 干煸鳝鱼 蒜烧鳝鱼 豉椒鳝片 鳝鱼鸡片汤 魔芋烧泥鳅 水煮泥鳅片 麻辣泥鳅 鱿鱼烩豇豆 酥炸虾仁 五彩虾仁 泡菜炒虾仁 薄饼回锅虾 辣炒鲜虾 红油肉蟹 咖喱蟹块 家常田螺 清炖甲鱼 丝瓜烧牛蛙 辣炒花蛤 麻辣土龙虾 素菜 三鲜烩蚕豆 火腿黄秧白 干煸四季豆 干煸苦瓜 麻酱凤尾 家乡茄子 椒盐茄饼 云腿瓜夹 鱼香南瓜丝 火腿丝炒土豆 酸萝卜炒金针菇 炸素蟹 麻婆豆腐 熊掌豆腐 东坡豆腐 香麻脆豆腐 鱼香血旺 红盅白玉 蒜泥黄瓜 拌马齿苋 拌侧耳根 山椒泡云耳 炸藕夹 热拌冲菜 炸瓤青椒 炸白菜卷 酸辣白菜 酸菜胡豆瓣汤 酸辣豆腐羹 三鲜素汤
夫妻肺片的味型怎样调? ？
用料: 牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。 制法 :将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗海调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
川菜入门！24味形！36烹饪方法？ ？
炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆 爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸 炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹 烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
炖 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
蒸 蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮 煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌 腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌. =!n.!C T
拌 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成. +[N=&2aO%k
烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤......余下全文>>