万丰美食菜谱大全西瓜豆豉酱怎么做，西瓜豆豉酱的做法 ？
西瓜酱的做法
山东西瓜酱的做法
主料：西瓜 1个 黄豆 1公斤 大蒜 2两 面粉 2两
辅料：八角 花椒 盐 山东西瓜酱的做法
做法：
1、黄豆洗净用水泡发，约2至3小时
2、将黄豆放入锅中加清水没过黄豆约2指，煮至八成熟捞出摊凉
3、取大簸箕数个，将黄豆平铺在上面，均匀的拌上面粉，将其置于一个温暖潮湿的地方，上面最好能盖上竹叶，没有的话，就算了，数天之后，就可以看见有白白的毛长出来，等数有的豆子都长上了白毛，将簸箕至于太阳下，晒干，颠掉毛毛(白毛晒后可能发黑)即可开始做酱。
4、将晒好的黄豆放入瓦钵中，加入区西瓜以外所有的原料，搅拌均匀，再将西瓜切开，舀出瓜瓤，放入瓦钵内，搅拌均匀，即成西瓜酱原胚。
5、将装有西瓜酱原胚的瓦钵至于太阳下暴晒一月后，即可。这个时候的西瓜酱非常得香，以前在国内，每个夏天都做。可以一直吃到第二年。做菜或站馒头吃，都不错。
西瓜皮豆豉怎么腌制 ？
1、原辅料配比
大豆16千克，面粉14千克，食盐6千克，陈皮丝3克，西瓜汁30千克，生姜丁0.4千克，小茴香3克。
2、工艺流程
大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品
3、操作要点
(1)浸泡：将大豆先用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置罐内加清水浸泡3～4小时。
(2)蒸熟：常压蒸3～4小时，用手捏成饼状无硬心。
(3)制曲：蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温以保持28～30℃为宜，1天后成块状，进行第1次翻曲，之后约6小时翻第2次曲，约经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈微浅黄色即为成曲。
出曲后在烈日下晒至成千豆黄，制醅发酵：将西瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，豉醅稀稠度适宜时，并缸密封保温发酵40～50天即酿制成西瓜豆豉成品。
成品呈新鲜的浅酱褐色，豆粒饱满外包酱膜，液体呈糊状。气味醇香，酯香、酱香味浓厚，口尝软香鲜美，柔和爽口，后味绵长并有回甜。
4、温馨提示
一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。陈皮、小茴香、大料、花椒适量。 喜欢吃姜的剁成姜末，不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋；按比例下料。
舌尖上的中国之豆豉西瓜酱怎么做 ？
你是要做豆酱吧~！~
我妈做的就她好吃。
其实特简单，
首先你得把准备好的黄豆放到锅里煮一下，有8成熟就好
然后把煮好的豆子捞出来空出水分
这时需要点面粉，
把空了水的豆子放到面粉里滚一下
直到豆子上都沾到面粉为止
接下来就要准备把这些材料都平铺到一个干净且温度适宜的地方
大概需要3-5天左右
豆子都变成绿色的就好了
（这个步骤简单的说就是让豆子发酵，长出绿毛）
我家是把这些豆子放到铺了干净的大纸上
上面在铺上点小褥子保持温度。（当然都是在干净的纸上，纸下）
以上步骤有些地方也有卖现成的。
接下来就是晒酱了
把准备好的豆子放入盆中，放入适当的西瓜和盐就可以了
豆子和西瓜和盐的比例大概是1：5：0.3
也就是一斤豆子放五斤西瓜三两盐
将拌均匀在盆子上蒙上细纱布，放到太阳地下晒。
大概10-15天就好了
这期间豆酱要一天一搅，不要滴进生水，雨水等，注意卫生~！~~
这可是我家的豆酱“秘籍”哦~！~呵呵
豆豉制作方法有哪些 ？
将大粒均匀的黄豆或黑豆过筛，去掉沙土和杂质，用水冲洗干净后用冷水浸泡2～3小时，以豆子泡后无皱纹为宜。将泡好的豆子捞出沥干后放入笼内用急火蒸。等蒸气冒出后再盖好笼盖，继续两小时后将笼内的豆子进行上下翻动，然后再加盖蒸两小时，这些豆粒已蒸透，以捏成饼为好。将蒸好的大豆辅在凉席架上，放在通气避风不见太阳的室内任其发酵。在适当的温度和水分条件，经过15～21天，就可看到菌丝茸毛长长，并有香味，就可下架。大约50千克黄豆用盐9千克、白米0.5千克、清水3千克，按此比例混合拌匀放入泡菜坛，将坛口用油纸封好，上加坛盖。水槽中需经常有水，不要出现干枯现象，大约半年之后，豆豉粒颜色变黑，味香甜，籽粒滋润，豆豉即成。保管时注意密封好坛口，勤换槽水，一般可存5～6年之久，时间越长，味道越香。
豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。
豆豉加工工艺及质量标准
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率&......余下全文>>
永川豆豉的做法 ？
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，......余下全文>>
请问高手豆豉的做法? ？
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到饥菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，......余下全文>>
根瓜豆酱的做法大全 ？
主料
西瓜豆酱适量 红椒一根
杏仁一把
辅料
大蒜三四颗 辣椒面适量
白糖适量 生抽适量
炒西瓜豆酱的做法步骤
1. 西瓜豆豉一小碗，蒜切片，杏仁泡好
2. 锅放油烧热，下蒜片辣椒面炒出红油放西瓜豆酱炒香，放一勺生抽一勺白糖加适量水，大火烧开小火焖五分钟，然后放红辣椒大火收汁，就着馒头开吃
市场上卖的豆豉怎么做 ？
方法
1．拌上香油等作料做小菜.
豆豉烹饪的菜肴 (15张)
2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：
（1）鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;
(2) 而后炸至金黄色；
(3) 最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。
3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。
4．调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。
5、取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可。
菜谱
蒸腊鱼
材料：鲅鱼，海盐。
做法：
1．鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。
2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。
材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。
（可以加腊肉一起蒸，味道更好）
做法：
1．腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。（可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。）
2．加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。
豆豉草鱼
原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克.酱油15毫升，料酒15毫升.盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。
制作过程
第一步：将鲜鱼洗净.拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。
第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟 时取出。
第三步：将食用油放入锅中，烧至七 成热.浇在鱼身上即可。
炒藕片
食材：莲藕1结，辣椒2个（选比较辣的品种），大蒜2瓣，豆豉适量。
调料：盐、生抽、食用油、香葱。
做法：
1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。
2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。
3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。
4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。
家庭配方
做法很简单的。就是在三伏天把黄豆煮熟以后，滚上面粉，盖上麻叶发酵{要长很多的黄毛哦}，然后把西瓜，豆角，黄瓜什么菜都可以往里面放的，再放些姜，花椒八角，好多盐{看菜的多少}，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了！
在哪里可以学习这样做黑豆豉的作法 ？
我记得我妈三伏天（湿度大）做豆豉是这样做的：首先把豆子泡发了，煮熟，捞出，趁热滚上一点干面，平铺在盖帘上。等长了毛。把豆，西瓜皮，鲜核桃仁，西瓜子，盐放在一个缸里搅在一起发酵3个月，冬天就可以吃了。
开封市尉氏县蔡庄镇西瓜酱豆做法 ？
用料：
干黄豆1斤；白面粉4两；熟透西瓜1个（6斤重，用西瓜汁4斤）；食盐4两；花椒、大茴少许。
用具：
干净的玻璃瓶2个（每个可以容纳2斤水）；干净的牛皮纸1张；小棉被1条；小块纱布2块；牛皮筋2个。
制作方法：
1、先把把碎瓣和不好的黄豆捡出来，黄豆淘洗干净用凉水泡开，开锅后煮5分钟，一定把豆子煮熟。
2、快速用带网的小筐把豆子水控干，趁热把熟豆放在有面的簸箕里，滚动豆子让每粒豆子上面都滚上面粉。
3、滚好的豆子趁热气倒在干净的牛皮纸上面，叠好牛皮纸的四边，用小棉被盖在上面开始捂豆子。
4、一般天气炎热室温在25度，豆子捂3至5天，捂两天就要查看一下，一般出白毛即可凉开。阴天或者捂时间长了会出绿毛，千万不要出黑毛。
5、如果捂好豆子不准备马上下酱，一定要把捂好的豆子再晒干，等着下降酱备用。
6、下酱前一定要先准备好一个熟透的西瓜，只挖出西瓜的中间的芯，去掉瓜子做成西瓜汁，最好买无籽瓜下酱。
7、盐、花椒、大茴要用少量水煮熟放凉。
8、下酱的时候把捂好的豆、西瓜汁、盐花椒大茴水放进干净的玻璃瓶内，用干净的筷子搅拌均匀。
9、在玻璃瓶上面盖上干净的纱布，用牛皮筋绷住纱布，放在有阳光的地方晒。
10、每天打开纱布用干净筷子轻轻地搅拌一下，再盖上纱布继续晒。没有在室外的条件晒就在自己家阳台有阳光的地方晒。