万丰美食菜谱大全鱼圆怎么做最好？ ？
净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制
【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；
另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。
3》鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二......余下全文>>
自己做鱼丸怎么做 ？
做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:
做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。
鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有......余下全文>>
做鱼丸的技巧 ？
选鱼有讲究
做鱼丸的鱼，一定要刺少肉厚，鲅鱼，鲢鱼，鳙鱼是首选，鱼丸吃的就是一个鲜，所以用鱼最好是新鲜的活鱼。选鱼要选大鱼，3斤以上的为宜，小鱼的话，刺儿太多。
用料有讲究
单纯用鱼肉做鱼丸的话，口感单一，不够香。建议在拌鱼肉泥的时候，加入一些剁碎的猪肥肉，鱼肉和猪肉的比例为3:1，混合在一起搅拌，这样做出来的鱼丸又香又鲜。
鱼丸嫩的秘密
很多做过鱼丸的人都说，自己做的鱼丸，口感不够嫩，原因是你没有放水。鱼肉其实是很吃水的，在搅打鱼泥的时候，多次少量的加入一些清水，吸饱水分的鱼肉，做出来的鱼丸自然嫩而不柴。
鱼丸Q弹的窍门
做鱼丸放鸡蛋和淀粉是必须的。淀粉可以使鱼肉快速成型而且有嚼劲，鸡蛋的蛋清使鱼丸松软弹牙。500克的鱼肉用2个蛋清就可以了，淀粉是鱼肉的一般用量就正好。
调味料不宜多
鱼肉本身就很鲜美，做鱼丸放调料的时候，一定要少而精，否则鱼丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必须的，料酒和鸡精适量。盐的用量很重要，放多了太咸就不鲜了，放少了没味道又会腥，放盐的时候要边尝边放。
鱼丸家常做法，正宗鱼丸怎么做 ？
1、原料：选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。
2、辅料：鱼肉5公斤，食盐100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7.5克，姜汁适量，加水量一般为鱼肉质量的50-60%。
3、刮肉：将鱼剖杀洗净，取下背部两块肉，冷藏。操作时刀倾斜45°，顺肉纤维纹路刮，刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净新纱布滤水。
4、排斩：将鱼肉平放在菜板上排斩，至鱼肉转白，手感有黏性时为好，注意斩透，使鱼肉全部成泥。
5、搅拌：将鱼肉泥放在盛器内，加水搅拌，用竹筷将鱼泥划散，成黏糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥渗入一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。
6、挤丸：左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，漂浸30分钟左右。
7、氽炸：氽或炸鱼丸要用旺火，但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅，即为成品。
鲜鱼丸怎么做的 ？
用鱼肉，葱和鸡蛋（保持鲜嫩），搅成陷，用勺子或筷子戳起一点，尽量弄成圆形，放进水里煮熟了就行了
鱼圆怎样做又白又嫩又漂上 ？
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法:
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。
新鲜鱼丸怎么做 ？
主料:
新鲜青鱼净肉800克
辅料:
姜粉一大勺盐适量 蛋清4个生粉3大勺
自制青鱼丸的做法步骤:
1. 先将鱼肉去掉主刺（其实不要切断，整条会更好操作）,用擀面棍将鱼肉擂散（这样方便下一步刮）
2. 用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼蓉（刺只有很少量的了，看见就用力拔掉）
3. 继续用擀面棍将刮好的鱼蓉反复擂几下（放到冰箱里冷藏半小时）
4. 这一步我偷懒了，用上了厨师机，很省力，打出来的鱼蓉超好，终于解脱我的爪子鸟（先加盐和姜粉搅打，再加生粉，最后加冷藏过的蛋清，一直搅打到鱼蓉黏糊糊上劲即可）
5. 搅打完成的鱼蓉
6. 坐锅放水，小火下丸子（左手将鱼蓉从虎口挤出小圆球，右手拿勺子粘水后刮起鱼丸放到锅里，反复此动作，直至丸子挤完）
7. 转大火烧开，鱼丸子全部浮起即可捞出
8. 赶紧将热的鱼丸冲凉后浸泡到凉水里，等彻底凉透再沥水即可
做鱼丸怎么去刺 ？
怎样制作鱼丸
1.选料。选料包括鱼的品种和大小。以青鱼，草鱼，鲢鱼，鲤鱼，鳗鱼，扁口鱼制作鱼丸为好，尤以青鱼和扁口鱼为优，这是因为青鱼肉质紧密，蛋白质含量高，鱼肉含水分少，膨胀力大，鱼刺少。扁口鱼是海鱼，肉多刺少，且肉质细腻润滑，吃起来香鲜爽口。鱼的大小应适中，最好选择1500克-250克的鱼。
2.刮肉。将鱼洗净，去掉内脏和脊骨，取下两片完整的鱼身，放入清水中浸泡30分钟，以除去血污和杂质，然后捞出。一片完整的鱼身有三条隔合线，四条肌肉，当中的两条肌纤维向着头部，边上的两条向着尾部。操作时要顺着纤维纹路刮，刀的倾斜角度以45度为佳。刮至血筋止。
3.制泥。将刮下的鱼茸放在菜板上，用两把刀背较宽的菜刀敲打鱼肉，把鱼肉敲散，每片敲打约一个小时左右。如见较粗的鱼刺随时挑出。当鱼肉敲松后，改用刀轻轻地剁。剁是为了剁碎残留的细刺。剁约半小时，鱼肉呈泥状，用手捻时无颗粒感时即可。
4.搅拌。鱼茸放进容器中，放七成水，水的总量为鱼肉的1.7倍。顺着一个方向充分搅拌后放盐，每500克鱼肉放25克精盐，继续搅拌至手感有劲，有拉力为止。然后加入蛋清，每500克鱼肉加一个蛋清。然后继续搅拌一会儿即可制成鱼丸。
5.成型。锅中加清水，左手攥住鱼茸，从虎口处挤出鱼丸，右手用光滑的羹匙接住，一个一个放入水中。
6.氽制。用文火慢慢煮，锅内水不能大沸腾，否则易使鱼丸破裂，且浮沫多。见鱼丸变白时翻个，熟后倒入碗中即可。
鱼丸怎么做？需要什么配料？ ？
一、敲鱼茸：取去皮鲜鱼肉500克，放入清水中漂洗片刻，捞出，放案板上，取出鱼肉中的粗刺，先用刀背敲打约半小时，改用刀刃剁15分钟成鱼茸。
二、搅拌：鱼茸放入一深容器内，先加入适量葱末、姜末、料酒、味精，然后加入200克左右清水，抓匀，再放精盐10克，用右手掌顺一方向搅拌，鱼茸逐步粘稠并有劲，这时再加入一只鸡蛋清，继续搅拌，10 分钟后，取少许放清水中见浮起即可。
三、制作要点：首先要选用新鲜淡水鱼，鱼茸剁得越细越好，搅拌时要严格掌握水及盐的份量，成熟后的鱼丸不能在锅中久煮，否则易老