万丰美食菜谱大全煎封鲳鱼的介绍 ？
煎封鲳鱼是广东地区汉族传统名菜，煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是，将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
煎封鲳鱼的制作方法 ？
1、将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。2、炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。3、将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。
煎封和香煎有什么区别 ？
用料
仓鱼
姜片，葱花，青红椒米
煎封汁，水250克，美极鲜，鱼露各30克
急汁90克，盐12克，糖2.5克
味精10克，烧汁10克
香煎封仓鱼的做法
仓鱼刮干净，去内脏，姜片，葱条，料酒，生抽腌制，鱼身切花三刀，浅花刀。
鱼身抹生粉煎，下料酒，煎封汁，水250克，美极鲜，鱼露各30克，急汁90克，盐12克，糖2.5克，味精10克，烧汁10克，慢火煮，熟即可。
谁提供些菜谱粤菜 ？
一鱼类
清蒸石斑鱼
油浸石斑鱼
石上鸣秋蝉
吉列石斑块
煎封鲳鱼
豉汁蒸鲳鱼
香滑鲈鱼球
菜远鲈鱼球
红焖鲈鱼
脆炸鲈鱼条
窝贴鲈鱼
茄汁鲈鱼块
油浸鲈鱼腩
麒麟鲈鱼
蟹黄双拼鲈鱼
菊花鲈鱼羹
油浸乌鱼
老虎鱼豆腐汤
油浸老虎鱼
姜葱加吉鱼
豉汁蒸牙鲆鱼
鲜菇牙鲆鱼球
鲜笋牙鲆片
碧绿牙鲆鱼卷
酥炸多春鱼
豉汁蟠龙油槌
蒜蓉蒸油槌
火腩焖油槌
豉汁油槌
清炖油槌
串烧油槌片
白灼鲜鱿鱼
菜炒鲜鱿鱼
油泡鲜鱿
油泡土鱿
油泡凤肝土鱿
彩凤游龙
二贝类
白灼响螺片
冬笋炒螺片
蒜蓉蒸响螺
油泡响螺球
火焰螺
蒜子瑶柱甫
鸡丝烩瑶柱
滑蛋瑶柱
豉汁蒸带子
耗油鲜带子
腰果炒带子
豉汁蒸赤贝
蒜蓉蒸文蛤
雪耳文蛤汤
蒜蓉蒸蛏子
姜葱炒蛏子
蒜蓉蒸鲜鲍鱼
红烧鲍脯
耗油网鲍片
百花酿鲍鱼
红焖明鲍
火腩发菜蚝豉
发菜蚝豉煲猪手
蚝豉松
姜葱炒生蚝
脆炸生蚝
三蟹虾类
清蒸膏蟹
香汁炒蟹
脆炸蟹钳
竹荪川蟹钳
瓦罉焗蟹
蟹肉扒鲜菇
炊鸳鸯膏蟹
清汤蟹丸
冻花蟹
金钱炸蟹盒
飞燕蟠秋蟹
白灼斑节虾
花雕醉生虾
蒜茸蒸开边虾
油泡鲜虾仁
白雪虾仁
滑蛋虾仁
雪耳蟹黄虾仁
鲜虾琼山豆腐
大良煎虾饼
鲜虾烩虾仁
鲜虾蛋皮卷
清蒸大龙虾
生汁大龙虾
生菜大龙虾
干煎虾碌
湿煎虾碌
油泡明虾球
吉列虾球
香麻虾球
脆炸直虾
窝贴明虾
碧绿酿虾扇
上汤泡虾丸
锦绣虾丝
油泡鲜虾丸
酥炸虾盒
竹荪川虾扇
花香衬马蹄
四海味干货类
凤吞翅
竹丝鸡煲鱼翅
清汤蟹底翅
炒桂花鱼翅
红炖鱼翅
仙掌琵琶翅
鸡丝生翅
海参扒肘子
乌龙吐珠
红焖海参
什锦海参羹
蝴蝶海参羹
海参酥丸
虾子扒海参
鳘肚烩水鱼
百花酿鱼肚
清汤鱼肚
广肚烩鸡丝
三丝烩鱼肚
棉花滑鸡丝
菜谱内容比较多，介于篇幅，就不一一上传了，不过如果粤菜老师傅，不用多说多少就知道的了，不好意思。...余下全文>>
粤菜是指什么？怎么样做家常粤菜？ ？
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
形 成
其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种
“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元[1]前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。
广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
虾仁在烹饪时脱水太小是怎么回事 ？
基本烹调方法
热 制 作 法
今介绍十九种热吃的菜肴。凡热菜的要求，就一定要热，只有热，它的香味才能透出，镬气才不至消失；如果冷了，不但不好吃，反而色泽、形状都会逊色。至于各种烹调方法的火候强弱，用油多寡，投料先后，操作快慢，也略有不同，变化较大。但不论怎样复杂变化，都离不开基本的烹调方法。有了基本的烹调方法知识，就能在日常生产中操作自如，现将基本的烹调方法编写如下，供所需人士参考致用：
01 炒
炒是先将镬烧热下油，待油大热，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可，且宜用碗芡(芡头要准)，才能制出色、香、味均佳的菜肴。例如“菜远炒鸡球”，是将菜远加盐炒熟，滤清水份；再用鸡蛋白、生粉把鸡肉拌匀，将拌过的鸡肉泡油至九成熟，捞起滤油；下料头、鸡球、菜远，赞烧酒等，炒至适度，最后加上碗芡炒匀，即可上碟。
02 煎 煎是以油传导热能，使物料由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但油的最高点，又不能超于物料的面上。煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。干煎的，例如“蛋煎虾饼”，是先用武火烧油，将腌过的虾仁用文火泡油，去油后，放进蛋内，加入味粉、精盐、胡椒粉、麻油等共同拌匀。再用武火起镬，放入拌匀的原料，用文火煎至两面金黄色便成。湿煎的，例如“茄汁煎虾碌”，是武火烧镬下油，把虾排放在镬中，煎至金黄色，再落料头，加入二汤、茄汁、味料，加盖焖熟，再加芡粉、尾油、麻油炒匀上碟即可。煎封的，例如“煎封鲳鱼”，是先用武火起镬，将鲳鱼(先用生抽、酒腌)用文火煎至两面金黄色，然后加入料头、赞酒，以煎封汁封上，加入麻油便成。半煎炸的，例如“果汁煎猪扒”是用武火烧镬下油，将已上蛋浆的猪扒排在镬中，用文火半煎半炸(即油仅浸至物料面上)，至身硬时去油，赞入绍酒、果汁等，加尾油拌匀上碟便成。
03 炸 炸的油量一定要多，落镬时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，落镬时，油温要较高，这样炸出来的食品，才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。酥炸的，例如“酥炸肾肝”，先是用武火烧镬，将腌过和拌好蛋粉的肾肝，放进滚油翻炸至身硬，用笊篱捞起，再用滚油翻炸至身硬，去油后，上碟即可。脆炸的，例如“脆炸生蚝”，是先用武火烧油镬，将“飞”过水和腌过的生蚝上脆浆，炸至浅黄色便成。脆皮炸的，例如“脆皮炸鸡”，是先用武火烧油镬，将已上好皮晾干的鸡用笊篱载着，以文火油先淋入鸡的内腔二至三次，再用滚油淋鸡皮，至大红色便成。
04 焖 焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种，焖是镬上芡，且芡汁宜多于炒的芡汁。焖也有生焖、红焖之分。生焖的，例如“生焖鲣鱼”，是先用武火烧镬下油，将已上薄粉的鲣鱼泡油，去油后，再用武火起镬，放入料头，赞酒，加入鲣鱼和汤，再下味粉、生抽、老抽、精盐、白糖、胡椒粉等，加镬盖焖熟，再打芡下麻油、生油拌匀便成。红焖的，例如“红焖鲣象”，制法与生焖鲣鱼同，但上粉宜厚，且炸的时间较久，要炸至金黄色，然后再落镬，加入汤水、老抽、生抽、糖等同焖，最后打红芡便成。
05 扣 扣是将生料或半制成品经手工砌成某种形状，盛在陶器里，入蒸笼炖之。要注意物料大小，掌握时间火候，炖至够身，便可将原料取出，反置于窝或碟上，倒出原汁，打芡即成。例如“东瓜扣大虾”，是将已浸洗过的大虾干开边，与滚漂过的斧头形东瓜件，一件扣一件置于碗内，加入味料和二汤蒸至够身后，覆盖碟上，打芡便成(汤上亦可)。
06 屈 屈有瓦撑屈和镬上屈两种。瓦撑屈的，有“自来”汁(不用落芡粉)，具有香浓念滑的特点。镬上屈的，则工作快捷；汁比较多，要加入芡粉。瓦撑屈的，例......余下全文>>
中国著名的菜系都有哪些？_ ？
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即为中国的“八大菜系”。加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。中国菜的特点总结为：色、香、味、意、形。
四大菜系
指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。
鲁菜
取材：
畜禽、海产、蔬菜
烹饪方法：
擅长爆、炒、烤、熘、烧、扒、拔丝、密汁等烹调法。
风味：
偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶增鲜，风格大方高雅，适应性强 。
川菜
取材：
四川离海较远，因此以山珍、江鲜、畜禽、菌类、干货等为特色。
烹饪方式：
擅长小炒、烤、煸炒泡、烩等烹调法。
风味：
富于变化，以“辣”为主味，又以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。风格朴实而清新。
粤菜
取材：
南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。
烹饪方式：
擅长烤、焗、炒、炸
淮扬菜
取材：
以河鲜、水产为主，注重鲜活。
烹饪方式：
擅长蒸、炖、焖、煨、烤等；刀工精细，尤以瓜雕享誉四方。
风味：
菜肴制作精细，口味平和、清鲜而略甜。其菜品细致精美，格调高雅。
八大菜系
指：四大菜系加上闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
浙 菜
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
粤 菜
粤菜（包括广东、广西、福建、海南、TW和海 南等地在内）又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法，口味 清淡鲜和。其菜品风格清丽洒 脱，刻意求新。
湘 菜
湘菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
闽 菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
徽菜
即徽州菜系，不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环......余下全文>>