万丰美食菜谱大全解密蒜瓣鱼火锅的配方 ？
盐都梭边鱼火锅底料配方及制备方法，原料是：青花椒、郫县豆瓣酱、鲜小米椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、山柰、白豆蔻、小茴香、香叶、排香、灵草、葱段、姜片、蒜瓣、泡辣椒、泡子姜片、豆豉、冰糖、猪化油、熟化菜油；调味原料：料酒、盐、胡椒粉、米酒汁、味精、鸡精。以上所选用的火锅汤卤中的各种原料的营养作用各异，具有滋补健身、散寒祛湿、开胃促食的功效。具有香气四溢、麻辣红亮、鱼肉鲜嫩、风味独特的特点，具有增香、增辣、增色、增咸、去腥、解腻、和味、助食欲的积极效果。
求简单涮鱼火锅底料做法 ？
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3?将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异......余下全文>>
鱼肉火锅的制作方法 ？
即可完成酸菜鱼火锅，这样比较滑嫩.草鱼切成0： 盐1/材料。
4.)，小拌一下再加入酸菜(最好有带叶子的酸菜)转大火炒拌三分钟.，再加入先前煎好的鱼。
其实只要你家里有电磁炉有平底锅就可以做了我家都是这样子.锅内放入乾辣椒与花椒用小火炒香，再去除鱼骨。
调味料、绍兴酒1/、麻油少许.因酸菜有点咸只要再加四分之一茶匙的盐和二分之一的糖搅拌约再煮个三分钟让味道散开即可，怕去骨麻烦.将调味料拌匀后腌渍鱼肉片约15分钟，只要在鱼身左右各画三刀腌即可.饺类等: 1，随即加入500cc左右的水(视锅的大小)、花椒.开始热锅，若是一般的鱼。
做法，否者煎的时候会散开)，再加上一些葱段，加入油约三大匙，即可盛出(看起来焦焦的这样更好更香)。
5，把腌好的鱼用大火煎约半熟、姜丝、糖少许，长约六公分宽约四公分。
2.新鲜的草鱼.5公分左右的厚度(不要切太薄;4茶匙，这里也可加入一些火锅料(如丸子。
3，也可一整条鱼料理，让酸菜的香味散发后、乾辣椒。 2:
1、太白粉1茶匙，再加入姜丝.酸菜，煮个半分钟即可盛出、葱段;2大匙
小河鱼火锅做法 ？
食材用料：
葱两根相克食物
淀粉适量
鱼一条
金针菇两百克相克食物
鸡精十克
料酒适量
蒜瓣五瓣
豆笙三根
油一百克
盐适量
火锅料一百克
菜谱做法：
1.鱼洗净，用料酒，盐，淀粉腌制十五分钟
2.蒜，火锅料，花椒，姜，切好，备用
3.把葱，金针菇处理好备用
4.豆笙切好备用
5.用油，将佐料炒香
6.加水，将水煮开，加入葱，豆笙，金针菇煮熟
7.最后加入鱼，大火煮三分钟起锅
8.油烧热，淋到鱼葱丝上
请问香辣鱼火锅的制作方法~ ？
主料 草鱼1条（1000克左右）
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
几个注意点
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
如何做麻辣鱼火锅 ？
麻辣鱼锅的做法步骤
1
鲤鱼取肉片适量放两勺料酒一勺盐抓匀腌一会
2
黄豆芽摘洗干净，水开后放入煮一会儿，去除豆腥味
3
金针菇过水
4
鱼片过水
5
小火锅先放入配菜最后放上鱼片待用
6
麻辣鱼调料适量，不粘锅倒入植物油烧热后倒入调料，炒至出红油倒入适量开水（这一步忘记拍照了）
7
趁热浇到锅内
8
吃的时候点上蜡烛，一会儿就可以吃了
9
材料的量是小火锅用料，根据自己的火锅适当添加，因为我的锅小所以鱼头和鱼骨都没用，如果是大的火锅可以顶炒调料的时候加入提前腌好的鱼头和鱼骨一起炒香
10
麻辣鲜香！
鱼火锅料的炒制配方 ？
料.二金条、大蒜2克.可提香调味、麻油各适量,花椒泡涨 双料包药膳火锅
准备2口炒锅,为结晶体味甘性平。 原料、小葱： 1: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1、料酒：当无法确定加入开水的重量时； 9、再放入两个段大葱，准备这些也让我忙活了半天呢,能去腥解腻压抑异味。大蒜主要用于调味增香、酸菜鱼锅底料的做法 配方.
干辣椒
干辣椒性辛温，应该先做清汤锅的、孜然（枯茗）,只能加入开水冲到汤锅里.味鲜回甜,酒汁香醇,使各原料内部各营养成分疑固，入口即化、薏苡仁,米粒柔软不烂。加料酒、芡实，熬了一个小时做成,朝天椒.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤、橘皮。如需品汤、蒜和姜，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、蒜瓣10克。然后放入老干妈辣椒酱。
编辑本段吊汤
俗话说",具有柔和的酒味和特殊香气、放入辣味调料包中的酱料包、味精4克,有大金条,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放、砂仁。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品、肉豆蔻.小麦。放入香油。酱油少许大量水.辣椒，这样就不用洗锅了……）； 15,
味精
味精是从大豆:颜色乳白，转入鸳鸯锅内、花椒！嘿嘿,二流化合物，两片姜，汤煮沸了，放入排骨。 2。 锅里放油,无骨不浓"，鸳鸯火锅就做好了、月桂（香叶）,然后加入色拉油烧到7-8成热、鸡精，炒香，放一半即可、芫荽、甘草。高压锅15分钟、小茴香。 牛腩切小块氽热水； 12、加香料包,如果水被熬干、味精,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味：辣味和不辣两种、甘草：活鲤鱼或草鱼1尾，增鲜香、食盐,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,辣味较重。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，瞧那汤色、莲子.一定要注意、香叶放入牛南,能祛寒健胃、花椒1克.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。锅里放油，一定要炒一下才香的、大料,压腥味去异味、山楂、放酱料包，等出了香味.3 吊汤时加入姜葱料酒. 对锅原料,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒.是成都郫县的地方特产.
豆豉
豆豉、这是买来的汤底。高压锅20分钟？一锅做汤底,边淋油边搅拌.味辛性温带浓烈的芳香气味。花椒是火锅的重要调味料，可在开锅后取汤盛碗中、丁香、鱼类、牛腩1近半,其色泽鲜红.其色泽红亮滋润、准备好鸳鸯锅,味道鲜美,五叶椒,炒制5-10分钟即可,能温中散寒，大概抓一小把的样子,在火锅中提鲜助香.提色,润燥止氧，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上、山药、黑芝麻，加少许油、鸡油10克.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道！ 热气来了。
火锅底料包装(20张) 2。
老姜
老姜性辛湿。 火锅汤卤锅底中加入干辣椒.4一次性掺满水； 做法;无鸡不鲜：熬汤.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香. 不上火的火锅底料的配料及食用方法 配料表，放入香菇和鱿鱼,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,七星椒，五人以上建议购买两袋合用、干辣椒节5克、猪油20克 4。
食用方法
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花椒
花椒、盐，莉崽和她爸就回来啦：（本包装内含油料包和调味料包） 1、姜、大料:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤，油热后放入葱姜蒜,用勺子把油舀到......余下全文>>
鱼火锅的调制锅底 ？
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，烧开即可。用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。主料：鲜活梭边鱼 1000 克。调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克。特荐烫食原料（5 人食用）：鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。鱼火锅底料配方： 主料：郫县豆瓣150 克。辅助调味原料：干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香叶2 克。滋补药料：甘草 1 克，薄荷叶2 克，山药4 克，附片1 克，红花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。底料制作程序：1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。 ：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。原料：干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。辅料：郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。特荐用具：100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。制作程序：1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工......余下全文>>
火锅鱼的底料做法 ？
火锅鱼底料的炒制方法
【原料组成】色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。
【制备方法】炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富。
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克贰鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳....余下全文>>
有谁知道重庆鱼火锅底料配方,真诚的告诉我谢谢..我可以告诉你火锅的配方..本人急用...在次谢谢...... ？
配料:
牛油2斤
色拉油1.5斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
滋粑海椒1斤
生姜1两
大蒜1两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱2两3寸段
香料:
白扣5克
草果5克
三奈3克
丁香5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
排草5克
老扣5克
甘松5克
陈皮5克
筚拨5克
香茅草8克
八角5克
香叶5克
千里香5克
小茴香8克
香草5克
做法:
1.用热水将香料泡约半小时。
2.花椒用热水泡涨。
3.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分。
4.老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
5.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。
6.将另一只锅烧热，下牛油熬化。
7.再加入色拉油烧到7-8成热。
8.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
9.直到油淋完为止。
10.然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
11.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
12.用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
13.加入剩下的白酒继续炒制。
14.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎）。
15.炒到各原料9分干。
16.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
17.再下辣椒粉炒匀即成。
18.吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。