万丰美食菜谱大全怎么做四川九大碗中的镶碗 ？
你好：首先介绍下镶碗是川西坝子人家年夜饭的重头戏，镶碗其实就是一个杂烩，品种包括酥肉、粑粑肉（肉丸子）、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，最上面一层是肉丸子或粑粑肉，摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。粑粑肉是川南一带人们最喜爱的年夜食品，其做法是将和有淀粉的肉馅用薄薄的豆油皮包裹起来炸熟后切片即成。
做法：
准备材料
1、先做粑粑肉。瘦猪肉馅400g，姜末少许。
2、加入70－80g红薯／木薯淀粉，一个鸡蛋，少许白胡椒，花椒粉和一小勺料酒以及适量的盐，拌匀。不用搅打上劲，粑粑肉吃的就是蒸熟后的酥软口感。
3、蒸笼里用圆白菜打底，肉馅放好。入蒸锅，水开后先蒸30分钟。
4、30分钟后肉馅定型，然后准备蛋黄一个。
5、将蛋黄抹在表面，增加色泽。
6、再入蒸锅30分钟后即可取出，放凉待用。
7、开始组装，芋头蒸30分钟，木耳和黄花泡发洗净，粑粑肉，清鸡汤和酥肉。
8、木耳和黄花垫底，芋头去皮切小块铺上去。
9、酥肉切成适当的大小，也摆上去。
10、粑粑肉从蒸笼里取出。
11、将粑粑肉切成方形的片状
12、清鸡汤用盐调味，浇上去。（基础清鸡汤做法：老母鸡入凉水，水开撇去浮末后加入醪糟和生姜一块煲到软烂，过滤汤渣即可）
13、覆盖锡纸或保鲜膜入蒸锅一个小时，取出撒葱花，完成。
四川九大碗老式做法 ？
九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥
农村九大碗做法大全 ？
四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民
间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴
客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派
中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。
九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧
白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、
熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高
档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄
筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪
肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅
残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。
先来看“九大碗”中的蒸头碗
食材
猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、
花椒、鸡汤、盐。
步骤/方法
1
品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。
2
墨鱼用热水泡软。
3
将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花
泡开。
4
粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样
搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。
5
锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小
火炸几分钟。
6
捞出沥干油，晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。
7
炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。
8
将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后，裹上全蛋糊。
9
逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。
10
捞出沥干油分待用。
11
凉后的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，将芋头块垫底。
12
放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。
13
再放入酥肉、排骨。
14
铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤。
15
上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。
16
连碗取出即可上桌开吃。
四川九大碗的来历 ？
“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。
民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。
民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。
清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。
宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。 由于旧时宜宾城乡一般均用“九大碗”待客，因而在城镇和乡村即涌现了一批俗呼为“厨子”的业余厨师。他们一般或业农种菜或务工养家，但又善于烹饪。有的且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达十几桌、几十桌的土陶制杯盘碗碟，可以出租，满足宴客者之需。他们多未开饭馆、办酒店而以“办席”为能事，远不会如今的“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等手艺，但却有一套特殊的过硬本领。几斤重一根的楠竹春笋，在他们的“刀功”之下，很快可切成细如香签棍的整匀笋丝。一位厨子只消带三五个下手（一般均为徒弟），从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵，第二早晨上百桌酒席即可按时上菜。有的酒席平均只用三斤肉左右，古装子也可精心设计，使八仙桌上每位客人至少能拈到两块烧白、两个酥肉丸子。难怪宜宾民间多称厨工为“厨官师”，这似乎是肯定他们具有运筹帷幄而又善于统筹兼顾、协调众味的“为官”本领。
正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样，宜宾民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、鸡度春秋”。解放后，合作化时期，人们生活比较好过，“九大碗”依然流行。但“三年困难”和“十年浩劫”期间，由于物资匮乏，粮食定量，猪肉凭票，不仅“九大碗”早已停办，而且不少人“三月不知肉味”。有时民间红白喜事，勉强拼凑九碗，无非......余下全文>>
四川宜宾九大碗怎么做 10分？
九大碗！ 你还晓得 有九大碗。 我小时候 家里办事 都是弄这个。 很麻烦 一般提前 五天预备材料！图的话 就难了 为了回答你的问题 我还 专门做九个菜 拍照。 我也吃不完啊。
这样吧 我说详细一点
一：蒸头碗
材料 芋头 酥排骨 酥肉 金针菇 细笋子 细粉条 鸡肉 海带 木耳 黄花
辅料 盐巴 味精 豆油 砂糖 白糖 清油 豆粉 大葱 小葱 八角 山奈 花椒 海椒 老生姜
鸡肉 洗干净血水 锅烧辣 放点油 小火 然后放花椒 老生姜 鸡肉倒下去 煸炒，把血水炒干备用
细粉条 放锅里煮水到开不开的 就关火 发5分钟 加冷水进去 备用
木耳 黄花 也要滚水 发多洗把沙洗干净 龚 用
海带 洗干净 用白酒 泡2分钟去腥味
排骨 猪肉 猪肉要瘦的 背柳肉 排骨 和肉 先拿白酒 泡2分钟然后 捞起来 打豆粉 花椒面 放点盐 加点砂糖。一起挼，记得尝味道。 要有椒盐的味道才正中不甜 不咸。
把芋头 皮子打干净 切成滚刀坨坨， 豆粉和水 浓点。 芋头裹豆粉 下油锅炸，皮子酥了 就篓起来， 然后依次下 排骨 猪肉 打豆粉 下油锅炸 皮子酥了 搂起来， 都弄好了。
找个砂锅 或者搪瓷锅。没的就拿个盆子！ 先把海带垫在 盆底 然后放鸡肉 在撒上黄花，放酥肉排骨 依次笋子 反正把上面你准备的东西 都放进去 芋头放上面
另起油锅 放八角 山奈 老生姜 一段海椒 花椒少许 盐 白糖 炒 小火炒！不能糊油， 放的时候尝味道 椒盐味道，不甜不咸。 然后放点豆油 润色 加清水 一般是骨头汤。 等烧开后 倒入 你做好的头碗盆内。 一定不要漫过 芋头 因为蒸 的时候会出水 怕懑出来。 你尝味道的时候注意汤的味道会收缩的！味道淡了 你做的头碗 汤有盐 菜没盐 的
四川川菜九大碗图 ？
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四川九大碗的头碗怎么做 ？
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四川农家酒席九大碗中的翻碗怎么做 ？
1、首先要准备的材料有: 肉末一斤那样吧,(根据人的多少来定),鸡蛋4个,姜末,蒜末少许,(一定要切得很细),芋头一个切片,土豆一个切片,木耳少许,黄花菜少许,(用的时候要泡好洗干净),盐少许,料酒一点点就够了.
2、把姜末 蒜末 盐料酒2个鸡蛋清放进肉里搅和,在把剩下的鸡蛋黄和鸡蛋放在容器里搅和好,摊一张鸡蛋饼出来,鸡蛋饼是用来卷肉的,把卷好的肉放在锅里蒸30分钟就好了,去出来凉了以后切片待用.
3、把准备好的其它菜料码在一个稍大的盆里,一层一层的码好,最后在把切好的肉均匀的摆在上面,最后用刚才蒸肉的汤汁兑点开水加点盐,浇在码好的菜上面,上锅蒸2个小时就可以了,出锅前撒点香油香葱即可.
什么是四川九大碗 ？
“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。
民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。
民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。
干盘菜，没有水，没有调料，那是将烹熟了的烟熏鸭斩成块，再一块一块地拼成一盘。烟熏鸭，即将鸭宰杀治净后，放入加有盐、花椒、香料等调料的盆中腌渍入味，然后取出来用柏树枝烟熏1～2小时，再放入蒸笼内蒸熟。需要提醒的是，不能蒸得太久，久了肉质太软没嚼头，所以要在刚熟而不过火时取出来，晾冷后切块装盘。
凉菜，也称拌菜，有两道——猪耳朵凉拌侧耳根、猪头肉凉拌黄瓜。它们的做法与常见的农家凉菜一样，都没什么特别的讲究。等到在面盆里拌好味后，夹入盘中即可。这端上来的凉菜虽然不好看，但却好吃。
炒菜，传统家常小炒，有三道——蒜薹炒肉丝、黄瓜肉片、四季豆干煸肥肠，另外还要配些当季的时令蔬菜。因为那几天正是吃蒜薹、四季豆的季节，所以它们就成了当天配菜的首选。
镶碗，据传此种成菜形式最早来自宫廷御膳，不过它的制骸技术却并不复杂，主要用料有鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料（木耳、黄花等）。这道菜要把蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作，从而形成上黄、中白、下呈肉色的感观，等到放置于大品碗当中时，再切块覆盖在羹料上，送入笼内蒸熟，最后放足佐料上席。这道菜酥软和，并且是老少咸宜，难怪一端上来便被置于桌中央。
墩子，当我吃到油炸的金黄色饼团时，我并不知道它就是从前听别人提到过的“墩子”，据说上海一带的餐馆里现在也盛行这种叫法了。
肘膀，这是取猪前肘一个，先将其入沸水锅里煮熟，再捞出来涂上料酒、蜂糖，待晾干后才放入热油锅里面炸，等到炸成金黄色后捞出来，放入卤水锅里煮至熟即好。
烧白，一共有四道，分别是甜烧白、咸肥肉烧白、咸瘦肉烧白、龙眼肉。
全鸡，一般都是全鸡炖补药，加进锅里边炖的补品都有当归、人参、山药等。
汤菜，端上来鱼片汤清清淡淡的，配上绿色的葱以后，既淡雅，又温和，喝到嘴里感觉鲜美无比。
以上传统“九大碗”沿袭至今，都成当地村民待客的标准食谱了，由此还涌现出了一批被呼为“厨子”的业余厨师。他们平时或务农种菜，或务工养家，但一个个的都善于做菜做饭。这些厨子往往都自备大蒸笼、大炒锅、大砂罐，另外还要准备多达几十桌的土陶杯盘碗碟，这当然是为满足办“九大碗”之需了。虽然乡厨子们以前多未开过饭馆，但却以流动“办席”为能事；虽然他们还不会城里厨师的花色拼盘、整鸡整鱼脱骨、海鲜野味加工、干料涨发等手艺，但却有一套过硬本领。他们往往是一位厨子带几个下手，从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵后，第二天早上再把酒席摆到客人面前。