哈尔滨红肠的制作方法 ?
1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉订。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
哈尔滨红肠的制作配方 ?
一、原料配方
哈尔滨红肠肉馅的配方很多,常用的有两种:
1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
二、加工设备
制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺
1、腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
哈尔滨红肠制作方法跟步骤 ?
哈尔滨红肠的做法大全 ?
红肠的做法
材料
红肠半截 半个土豆 小截莴笋 米辣椒(红色,泡菜坛子里的最好)油 盐 鸡精 酱油
做法
1、红肠、莴笋、米辣椒切丁备用。
2、土豆切丁放在碗里泡去淀粉备用。
3、把锅加热,适量油烧开,倒入红肠和辣椒,炒出辣椒香和辣味。
4、翻炒一会后,倒入土豆,可能会有点粘锅,没关系,加点点水就可以了。由于切的丁比较难熟,稍微多翻炒几遍。
5、最后倒入莴笋丁,加入鸡精、盐、酱油,再翻炒翻炒即可出锅。
哈尔滨红肠怎么做好吃,自制哈尔滨红肠的家常做法 ?
1.两种馅料充分混合,加水适量给肉上劲。
2.加入红肠料,搅拌均匀。
3.淀粉开水冲开,稍凉后加入馅料中,搅拌均匀。
4.腌制6-12小时
5.温水泡好的肠衣套在机器上,灌肠。系成需要的长度,注意排气可以用牙签刺破表面。
6.灌好后放入90左右的水中20分钟定型,不要用开水煮,始终保持水温在100度以下。及时在表面多撮些针眼,以免煮破。
7.定好型的肠放入烤箱中层,上下火190度左右,烤至表面发红均匀即可。
8.烤好后,自然冷却,冷冻保存,吃的时候拿出来热一下就可以了!
哈尔滨红肠的做法大全,哈尔滨红肠怎么做好吃 ?
主料
哈尔滨红肠
200g
青蒜
60g
辅料
油
适量
料酒
适量
盐
适量
步骤
1.准备好食材
2.青蒜洗净切段
3.红肠切片。
4.平底锅放入一点的油,放入红肠,
5.小火煎至转色,盛出.
6.放入青蒜根白部,煸炒至发蔫,
7.放入青蒜叶子
8.放入红肠,加些料酒煸炒匀,
9.撒些盐煸炒匀即可。
红肠的做法,自制哈尔滨红肠怎么做好吃,自 ?
自制哈尔滨红肠的做法
1.
选择一块新鲜猪肉,要肥瘦相间,肥瘦比例1:5就好
2.
我选购的是腌渍猪肠衣,大家也可以选择干肠衣,不要选羊肠衣,羊肠衣尺寸比较小,适合做腊肠。
3.
把猪肉剁成馅
4.
将红肠调料用水化开,加到猪肉馅中
5.
将红曲粉也用水化开加入肉馅中,这样能使红肠的色泽红润
6.
在肉馅中加两勺盐,六瓣蒜蓉,拌匀阴凉处腌制10小时左右,猪肠衣洗净上面的盐,备用
7.
用灌肠器将肉馅灌入肠衣中,粗细要均匀,灌好后,每隔一段系一个棉绳
8.
将系好的香肠放入沸水锅中煮熟,香肠受热,在沸水中一个个鼓鼓的。
熟透后,将香肠捞出,这个时候一定要轻拿轻放,放在案板上,用消毒后的缝衣针在香肠上均匀的扎小孔,有利于排出里面的气体,放凉透即可。
9.
红肠的一个很关键的步骤,熏制。
那种独有的烟熏味,是红肠的灵魂所在。
选一口家里不用的锅,在锅里垫上一层锡箔纸,上面撒上一层干大米,大米上撒上一层干橘皮,一段桂皮,4片香叶,再撒上一层白糖,最后上面盖上一张厨房用纸,纸上面放上盖帘,一个家用烟熏锅就准备好了
10.
在盖帘上放上晾凉的香肠,开大火,等有烟出现了,调小火,熏制就正式开始了。
注意熏制的时间,一层香肠,熏制15-20分钟就可以了,中途可以翻个面。
11.
熏好的香肠就可以切片食用了。
因为我没有加淀粉,是纯肉的,所以稍稍有些松散,大家在家做可以加一点淀粉。
有人会问怎么没有市面上的香肠有弹性,表面光滑,因为市面上的红肠里面加了大豆蛋白的缘故。
红肠怎么制作 ?
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特 点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除 猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就 是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。 其配料与制作方法分述如下:
1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉 和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨 、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10 厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
2、配料:(按瘦肉60斤,肥肉40斤,牛 肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0. 6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石 为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块 混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2 —3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米 筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次 (馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好 的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与 蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅 用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将 配料和*肉馅用清水将淀粉溶解,加入已 有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2 —3分钟。
4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂 洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选 择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作 为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火 燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行 烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米 以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外 上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透 明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂 流出时即烤好。
5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅 ,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌 肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即 为成品。
我是东北人想问问东北红肠的做法 ?
东北红肠的做法
主料
猪肉
5000g
肠衣
1袋
红肠调料
1袋
辅料
鲜蒜
100g
味素
适量
精盐
150g
步骤
1.猪肉肥1.5斤瘦8.5斤。
2.用绞肉机绞成肉馅。
3.绞好的肉馅。
4.蒜用绞肉机绞。
5.绞好后的蒜。
6.红肠调料一袋。
7.鲜蒜2两、味素8钱、精盐2.5-3.5两。
8.调料用少量的水先化开后再拌入肉中。
9.将调料与肉馅拌匀。拍实放阴晾地方腌12-24小时。
10.12小时后,玉米粉加适量的水(不能超过一市斤),搅拌后拌入腌好的肉馅中。
11.肠衣1袋先用流水冲去表面盐,再用温水泡25分钟。
12.肠衣套在灌肠器上。
13.立刻将肉馅灌入肠衣中,肠衣不切断。
14.制作好哈尔滨红肠。
15.立刻下锅水煮,水温92度左右下锅,83度左右整杆捞出,煮肠时间约20-30分钟。
16.灌入气体可用细针刺放气。
17.直接扭成红肠长短一串环绕于一根杆上,凉水冲洗外衣,悬挂阴晾处1-2小时,表皮无水珠、凉透。
求哈尔滨大红肠配方及工艺流程 ?
绿色无添加剂大红肠及其制作方法,包括以下原料组成:瘦精肉、肥肉、食盐、葡萄糖、味精、蔬菜汁、香辛料,这些原料经过滚揉、烟熏、蒸煮生产工艺,生产出的产品绿色健康、脂肪含量少、蛋白含量高、口感鲜嫩、营养价值高、干净卫生、便于存放。
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