万丰美食菜谱大全手撕烤鸭的腌制秘方 ？
本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。 因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。 二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。 四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人） 1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。 2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。 3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。
手撕烤鸭的配方与做法。 20分？
我想手撕鸭应该是酥的能撕开吃了，今天我用先用腌料腌制后，煮好后再过油，的确酥香，连骨头都咬上去脆香的，而且很入味。
食材
主料
鸭腿
500g
辅料
油
适量
盐
适量
生抽
适量
老抽
适量
料酒
适量
生姜片
适量
八角
适量
蚝油
适量
白芝麻
适量
甜面酱
适量
步骤
1.鸭腿泡清血水后用温水洗净
2.加入料酒
3.加入生姜片和八角
4.加入生抽和老抽
5.加入蚝油拌匀后腌制8小时
6.蒸锅上铺上小葱
7.放上鸭腿，把腌制酱料里的八角和生姜片也加上
8.大火煮至鸭腿熟，没用力就穿透了
9.皮表面撒上白芝麻
10.锅内油温5分热皮朝上放入
11.待油温升高时，用热油反复淋在鸭皮上直至金黄后捞起
12.待凉凉就可以吃了
手撕鸭配方和做法 ？
主料
鸭子
3500g
干辣椒
150g
辅料
油
适量
盐
适量
卤料
适量
姜
适量
蒜
适量
步骤
1.鸭子两只，杀洗干净。
2.用料酒 、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。
3.腌10小时以上，让其入味。
4.在市场上自己配的卤料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共买了18元钱的卤料。
5.大锅注水烧开。
6.加入所有的卤料。
7.放入鸭子
8.姜拍碎放入一大块，再加上葱结，在锅里卤上2小时以上。
9.卤好的鸭子取出放凉，这时鸭子容易碎了，要注意。再用酒酿抹匀鸭子全身，这样炸出的鸭子会焦黄。
10.锅内注入3斤左右的油，烧到八成热时，放入鸭子炸
11.炸到表皮焦黄即可，喜欢香一点脆一点的可以多炸一下，只要不焦了就可以。
12.炸好的鸭子放凉后用手撕开，撕成小块肉，再回锅用油炒一下盛出。
13.干辣椒切碎后入锅炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。
14.再加入鸭子翻炒均匀，关火，焖上5分钟，让味道充分融和。
15.起锅装盘，放上香菜点缀即可。
手撕烤鸭怎么 做的呀。 ？
原料配方：
烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法 1.宰杀
工具：
宰刀一把，盛血盆一个。
方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。 注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛(出腔) 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑......余下全文>>
手撕鸭的做法,手撕鸭怎么做好吃,手撕鸭的家常做法 ？
主料 鸭腿500g
辅料 油 盐 生抽 老抽 料酒 生姜片 八角 蚝油 白芝麻 甜面酱
步骤
1.鸭腿泡清血水后用温水洗净
2.加入料酒
3.加入生姜片和八角
4.加入生抽和老抽
5.加入蚝油拌匀后腌制8小时
6.蒸锅上铺上小葱
7.放上鸭腿，把腌制酱料里的八角和生姜片也加上
8.大火煮至鸭腿熟，没用力就穿透了
9.皮表面撒上白芝麻
10.锅内油温5分热皮朝上放入
11.待油温升高时，用热油反复淋在鸭皮上直至金黄后捞起
12.待凉凉就可以吃了
小贴士
用淋油的方法使得皮表面不会有硬质的口感。
台湾手撕鸭的做法 ？
食材食谱热量：837.45(大卡)
主料
冻鸭
15只花椒
55克八角
65克白芷
55克
白蔻
55克
小茴香
55克
干辣椒
55克
肉蔻
45克陈皮
45克
姜片
2千克
桂皮
30克
草果
35克
千里香
80克
山奈
50克辅料
白酒
105克
葱
2千克
清水
适量
白糖
20克
精盐
少许
芝麻
少许
太太乐鸡精
少许
方法/步骤
1
将清水倒入容器中大概3分之2的位置，把准备好的香料轻放入容器里，倒入少量白酒，食盐和少许的白糖，放入少许的葱和鸡精，浸泡24个小时为宜
2
把冻鸭剪开，去除内部的器官，放入已经浸泡好的香料里，浸泡大约6个小时
3
泡至鸭体色发白，再用水冲洗，以去除血污，以保证香料水洁净，用专门的夹子，夹住生鸭，再将鸭身洒少许芝麻
4
放入烤箱中，烤至3个小时，期间要随时翻转鸭身，防止烤焦，直到色泽金黄为止
5
取出鸭子，手撕
注意事项鸭子开始烤的温度应当在300度为宜，期间，要随着鸭子烤的程度，随时调温
注意力要集中，要随时翻动鸭身，防止烤焦
翻动鸭子的时候，速度要快，防止鸭子与烤箱碰撞，导致鸭子碎裂或者烤箱损伤
手撕烤鸭凉拌做法 烤鸭怎么做成丝 怎样凉拌 ？
材料
主料：三黄鸡，油炸花生米
调料：花椒粉，鸡精，香油，生抽，糖，米醋，红油，干辣椒粉，香菜，葱花
做法
1、水开了汆鸡，无血水后出锅。中小火煮10-15分钟，放凉。
2、花椒粉、鸡精、香油、生抽、糖、少许醋、红油、干辣椒粉，调成汁。
3、鸡肉去骨，倒入料汁抓拌均匀。
4、最后放上花生米碎、香菜，淋红油即可。
手撕烤鸭腌料配方 ？
我也是做手撕鸭肉的，我是这样做的，先把鸭肉洗净，然后按照料肉水的比例进行腌制，腌制个5、6个小时，我用的是酷客100的料，进行烤制，撒一点白芝麻，味道更正宗哦、
手撕鸭的配方 ？
手撕鸭香料配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成
鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉 扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成 色后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。