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白切鸡的做法 白切鸡的酱料怎么调

广东正宗白切鸡的做法 ?

原料:走地鸡一只。嫩公鸡为上,且不可用老母鸡。

  配料:酒(黄酒,料酒,广东米酒皆可),生姜,青葱,大蒜,油,盐。

  过程:

  1:大锅烧水,加姜片2~3;

  2:待水开后,把洗净的鸡放入,加酒一勺。注意,水必须淹过整鸡。

  3:待水再次沸腾后,把火关到小直至水只有微小的沸腾,闷10分钟;

  4:把鸡翻身,并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟;

  5:关火。继续密闭锅盖10~15分钟。

  6:在闷的时,同步完成如下:躲姜末,葱末,蒜末。把3末放入小碗,加适量盐。烧热油,淋3末,得蘸料。

  7:备另一大锅,放满凉水(冰甚佳)。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间,要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。

  8:上案板,斩!

  9:装盘,辅以蘸料进食

原料改进:洋仔鸡(便宜,约7刀)

  辅料改进:青葱变洋葱,啤酒,四川麻辣调料包

  过程同上,但省去油淋蘸料,用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。

正宗粤式白切鸡做法? ?

主料

三黄鸡1只

辅料

白莲(非必须)少许 生葱几根
生姜一块 花生油少许
砂姜一块 酱油(这次试用豆果菁选酱油)适量
料酒少许 冰块一桶
粤式白切鸡的做法步骤

1. 首选,做好一只鸡,挑选鸡很重要。不能选用超市买的冰鲜鸡,建议去农贸市场挑选活鸡,三黄鸡为上选,肉嫩皮脆鲜美,我找遍市场都没有,只好找了只湛江走地鸡。
挑选鸡,一看毛色,光鲜亮丽的毛发,它的生活态度一定不错;
二用手摸一下大腿腋下的肉,偏厚质软;
三用手捏一下翅膀边上后背的肉,不能只摸到骨头,那这样的鸡就只有一个鸡壳了。

2. 做汤底,相比用清水烫鸡,我更喜欢用汤来烫,因为一举两得啊,咱又不是开餐馆,没有那么多的鸡要烫,这时,又有鸡吃,还能有鸡汤喝,多好。我会建议用白莲去芯,放足够能淹没鸡身的冷水下锅加姜片,先熬汤,大火开后,改小火慢熬。
如果你真的不想喝汤,想烫整鸡,又想倒掉鸡汤,那就用清水放点生姜片煮开就可以。
料理的高境界是能合理地利用食材的边角料,变废为宝。

3. 把鸡身洗干净,去掉鸡肚里的肺(肺没有营养价值,保留会让鸡背变厚,不易烫熟,同时影响其它部位的口感),把鸡头鸡脖子翅膀鸡脚砍件加上内脏什么的放到锅里,水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯水,因为不是只有焯水一种方式才能去腥去污。)再倒点料酒儿,嗯 ,适量。

4. 汤煮开后,可以把沥干水的鸡身慢慢放入汤中,汤能把鸡淹没为宜。等汤接近煮沸起水泡时,马上关火,盖上盖子。

5. 隔三两分钟,炉子开上小火,保持锅内的温度,但是水绝对不能烧开,以水在起沸泡前为临界点即关火。汤面尽可能是平静的,如图所示。

6. 泡鸡过程中,因为汤进入肚子后,水不流通,肚子的水的温度会下降,所以隔三分钟左右,用筷子或其它用具,把鸡肚子里的水倒到锅里,再泡入热的水,以保证里外的温度一致。

7. 在泡鸡的过程中,我们可以做一下醮料,比如广东人常吃的有砂姜或姜葱,当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先用砂姜和姜葱醮料。很多朋友在前面一些我用砂姜处理的食谱里问过,砂姜它是一种取自泥土下块根的香料,它不是生姜,如同老婆饼里没有老婆、雷锋塔和雷锋无关一样,具体可以百度一下。

8. 砂姜块外皮洗刷干净,不需去皮,用刀面拍碎,稍剁两下,放入味碟,加入酱油或生抽。
这次试用了豆果菁选酱油,本来我对酱油是比较挑的人,最常用的是银标生抽和金兰酱油,纯属是个人口味及对安全的追求。这次的豆果菁选酱油让我有点小惊喜,豆味很浓,开盖就闻到浓浓的豆香,我不禁用勺子尝了两口,没有我想象中的咸,极好,不管是配菜或做醮料,这个咸度可以说是恰到好处,所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的做法也很简单,生姜外皮刷洗干净,切成厚片,刀面拍碎;生葱洗净甩干水,切碎,再和姜碎剁成末,放入味碟,放入少许盐(别再问什么盐,海盐,喜马拉雅山岩盐或火山盐随意哈 ),热油烧上去即可。

10. 从鸡下锅盖上盖子差不多十分钟左右,就可以看看鸡是否熟了,当然,鸡的大小会影响时间,所以说,做鸡是门艺术,太多的门道和经验。
用筷子轻轻捅一下鸡的后背,肋排位置,能不费力地捅穿后背进入肚子,拔出来没有血水,只冒出一丝的油水,且鸡皮紧绷呈油黄油黄的,就可以起锅沥干水。

11. 然后泡入冰水中,再倒入适量的冰块,让鸡身迅速降温,鸡皮收缩,达到爽脆的口感。

12. 鸡身从冰桶拿出沥干,等到鸡身的水干透,再试一下鸡肚子都变凉,大概十多分钟不等。
锅里的鸡汤滤掉鸡油,放入适量盐即可享用,这样泡出来的鸡汤,一般没有什么鸡油,......余下全文>>

白切鸡的简单做法 ?

菜品口味:原味
  主要工艺:煮
  主要食材:禽蛋类
  所需时间:半小时
  制作难度:普通
  三黄鸡 1只
  姜 数片葱 3颗
  白切鸡的做法说起来非常简单,连调料都不用放,只需要在吃的时候粘点放了沙姜和麻油的酱油,就已经非常美味。因为吃的是鸡肉的原汁原味,所以鸡的品种和火候,还有酱料的不同,也是白切鸡是否好吃的关键。所以每家的白切鸡吃起来也各不相同。
  好的鸡种加上恰到其处的火候,鸡肉吃起来爽滑不发柴,鸡味十足,的确是道功夫菜。这次用的是体积较小的三黄鸡,因为很久没做,怕不熟,一不小心就过了火。
  1
  杀好的鸡把内脏淘出,冲洗干净,滴干水。
  2
  电饭锅里注入清水(以没过鸡为准),放进几片姜和葱段,大火把水烧开后。
  3
  把鸡放进锅里,再次煮开3-5分钟后把煮饭的按钮调成保温,焖20分钟左右。
  4
  筷子插进鸡腿的位置,如果没有血水出来就可以把鸡捞起。
  5
  抹点香油在鸡皮上,放凉后斩成小块。
  6
  把姜和葱剁成茸,放小碗里备用。
  7
  烧点热油倒进盛了姜葱茸的碗里,再放少许盐和酱油,最后淋上一小匙煮鸡的汤,拌匀滴上几滴麻油,酱料就做好了。
  8
  原汁原味的白切鸡就做好了。
  小贴士
  1)家庭做白切鸡最好挑2-4斤左右的活鸡,比较容易操作。
  2)根据鸡的大小,调节煮鸡的时间,水开几分钟就可以熄火,白切鸡主要是以热汤浸熟,肉才香爽滑。
  3)如果能买到沙姜,把沙姜拍烂,加点生抽,麻油,鸡汤做砀酱料更有风味。
  4)煮鸡的汤去掉姜葱,放点干瑶柱,香菇,红枣和腐竹煮汤,就可以做出道很美味的汤。

  嘿嘿,采纳我吧

正宗白切鸡的做法,怎么做白切鸡才正宗 ?

原料:走地鸡一只。嫩公鸡为上,且不可用老母鸡。

  配料:酒(黄酒,料酒,广东米酒皆可),生姜,青葱,大蒜,油,盐。

  过程:

  1:大锅烧水,加姜片2~3;

  2:待水开后,把洗净的鸡放入,加酒一勺。注意,水必须淹过整鸡。

  3:待水再次沸腾后,把火关到小直至水只有微小的沸腾,闷10分钟;

  4:把鸡翻身,并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟;

  5:关火。继续密闭锅盖10~15分钟。

  6:在闷的时,同步完成如下:躲姜末,葱末,蒜末。把3末放入小碗,加适量盐。烧热油,淋3末,得蘸料。

  7:备另一大锅,放满凉水(冰甚佳)。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间,要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。

  8:上案板,斩!

  9:装盘,辅以蘸料进食

原料改进:洋仔鸡(便宜,约7刀)

  辅料改进:青葱变洋葱,啤酒,四川麻辣调料包

  过程同上,但省去油淋蘸料,用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。

白切鸡蘸料怎么做,白斩鸡调料做法 ?

材料
大葱1根,香菜3根,盐1.5小匙,白糖1大匙,李锦记生抽7-8大匙,蚝油0.5大匙,米醋1大匙,鸡精1.5小匙,五香粉1小匙,芝麻、辣椒粉、孜然粉、玉米油适量
做法
1.大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗;
2.葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味。
3.辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减,不会影响整个酱汁的味道。
4.一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜,不够可根据个人口味增减,但盐最好不要再加了。

白切鸡怎么做好吃,白切鸡的家常做法 ?

仔公鸡用加有盐、姜、葱、料酒的水煮15分钟。
将煮熟的鸡冲凉水,然后抹上花生油。
把鸡砍成块、摆出造型。
蘸料:姜、葱、蒜、鲜沙姜剁成末,加鸡精、味精,然后淋上烧热的花生油,再加入生抽、鲜鸡汤即可。

白切鸡的正宗做法 白切鸡怎么做比较正宗 ?

方法/步骤

1
将葱、姜、蒜全部捣成茸,混合在一起

2
在葱、姜、蒜茸中加入适量的盐、糖,再将滚油浇在上面,搅成酱汁

3
取半边鸡肉里外都清洗干净备用。如果人多需要更多的鸡,以下各种材料按本文所述的比例增加

4
在煮鸡的汤锅中加入姜片和葱段,清水适量

5
待锅内的水开后,将洗干净的鸡肉放入,小火慢煮

6
准备一盆冰水备用,以还有冰块的冰水为宜

7
当鸡肉被沸水烫至紧缩时,捞出放入冰水里浸泡至冷

8
翻动鸡肉,使两面都完全浸泡在冰水中。

9
然后继续将鸡肉放回汤锅中浸泡

10
再次将鸡肉捞出放入冰水中浸泡,如此反复两三次,直到鸡肉变熟。

11
将煮熟的鸡肉摊凉后切成小块,装盘上桌,再配上美味的酱汁,美味就可以入口了

白斩鸡家常做法,正宗白斩鸡怎么做 ?

白切鸡用料
鸡 1只
鸡精清汤块 2粒
姜 适量
葱 适量
芝麻 1小把

油 白切鸡的做法
用大锅烧开一锅沸水,丢进2粒鸡精清汤块,然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中

转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟

拿出来泡入冷(冰)水中10分钟左右

把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟

在碗里放姜茸,葱碎及芝麻,并加适量的盐

把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料

白斩鸡怎么做好吃,白斩鸡的家常做法 ?

“白斩,是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法,适合家庭采用。所谓白斩,就是不加调料,把材料用水煮熟了,冷却后改刀摆盘,食用时可配以各种调料,按需蘸着吃。”
食材明细
三黄鸡1只
香葱适量
六月鲜酱油适量
料酒适量
葱适量
姜适量
清淡口味
技巧工艺
一小时耗时
普通难度
肥嫩鲜美--白斩鸡的做法步骤

1
三黄鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2
汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。

3
水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。

4
将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。

5
关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。

6
将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7
取出晾干表皮,扫上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。

8
食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
小窍门
1、白斩,是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法,适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店,后广为流传,各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料,如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡,上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。

2、煮好的鸡要冷水冷却,这样既保持的鸡的原味和色泽,又能使鸡皮发脆。
使用的厨具:煮锅

白斩鸡怎么做? ?

原料:
嫩公鸡1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。
制法:
(1)将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀唬

(2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料、葱、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量),浸泡1小时,再取出切块装盘,滴上少量香油即成。

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果:

用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上
涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发

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