万丰美食菜谱大全家庭榨菜怎样腌制 家庭榨菜的腌制方法 ？
一、榨菜，是十字花科草本植物芥菜中的种类之一，属于茎用芥菜。平时食用的榨菜，是经腌制后的咸菜。
二、榨菜的腌制方法
1.选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。
2.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。
3.排卤：排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4.第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。
5.压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。
如何腌制榨菜？请家庭腌制，不要转载，希望能说的实用点详细一点！谢谢 ？
浙江榨菜怎么做才好吃？其实浙江榨菜的做法非常简单，并不一定要看浙江榨菜做法的视频菜才能学会，跟着浙江榨菜的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。浙江榨菜的做法 选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。
榨菜的腌制方法 ？
榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥互或用水泥封好坛口即可贮存。
杀菌温度85℃-100℃±3℃
榨菜腌制最简单方法 ？
材料： 芽儿菜一个，红翻天一瓶半，盐适量，白酒少许 步骤： 芽儿菜把芽儿从母体上掰下来，小心他们要哭的哦，然后扒掉小叶子什么的弄干净，洗好沥干，根部如果皮厚可以撕掉，切小块，这样腌的快一点。 用盐腌，多少随意，当然不要太淡也不要太咸，所以自己掌握。 腌出来的水滗干，放点糖，倒入红翻天拌匀，然后放入瓶子里，最好榨菜和红翻天间隔了放，上面倒少许白酒，盖上保鲜膜，盖好盖子。 到变成黄色的了就可以吃了。 这是能找到最简单的了，四川榨菜超级麻烦。。。。
如何腌制榨菜 榨菜的腌制方法 ？
将榨菜在高浓盐水里腌制得到的咸菜，酸脆爽口，用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜出汁后加盐、加菜，依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。以这个比例调整吧。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时
间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52%—56%为宜。
望采纳
榨菜的淹制方法？ ？
美味榨菜
原料: 原 料：
新鲜榨菜头5000克，食盐1000克，辣椒粉150克，花椒粉25克，白酒50克。
制法: 榨菜削皮洗净，晒蔫，用白酒、盐腌渍三四天后取出控干，把花椒粉、辣椒粉与榨菜拌匀后装坛封口，40天即成。
特点: 鲜、香、脆、嫩，佐餐佳品。
制作要领：
（1）要选用新鲜的榨菜头。
（2）装坛后一定要密封。
糖醋榨菜
开放分类： 饮食、生活、烹饪、菜谱、加工
原料配方 腌制后的榨菜100千克 冷开水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生姜6克 红辣椒200克 月桂叶30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克
制作方法
1.将准备好的各种配料放入醋酸溶液，在80℃温度时，加热1小时。待冷却后过滤，再加热至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。
2.将腌制后的榨菜(青菜头)用水浸泡脱盐，沥干，用刀切成薄片(宽2厘米、长5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜丝、菜末。
3.将切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，装入坛内，用竹片横压在菜面上，以免菜片上浮影响品质。加盖密封坛口，20多天后即可成为糖醋榨菜，浸泡时间越长其品质越好。
产品特点 组织脆嫩，鲜甜微咸、酸辣适口。
求榨菜的原料和腌制方法 ？
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
最简单的家庭菜制作方法 ？
麻婆豆腐
1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
可乐鸡翅
原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。
步骤：锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。
油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。
用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。
在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。
最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。
这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。
回锅肉
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，豆豉，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好
锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
红烧肉
1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。
前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。
2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。
3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色。
4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁。
5、这就是做好的样子了
酸菜鱼
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅...（晾干后做鱼翅也不错……哈哈）
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先:)
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步... 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开
13、先放入鱼头和鱼骨，小火......余下全文>>
怎样制作乌江榨菜 ？
家庭制作方法 青菜头（茎瘤芥）经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。 工业制作方法 榨菜（茎瘤芥）加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。 风脱水风脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐10公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐20公斤，踩紧如前。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐30公斤，踩紧如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，全年销售。 盐脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)直接入池，每100公斤生菜用盐10公斤。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原盐水洗净，加工成成品。