万丰美食菜谱大全火锅底料配方的鸳鸯锅底 ？
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅） 清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。 两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。 1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食 2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可 3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用
什么是锅底，分哪几种，什么是鸳鸯火锅？ ？
锅底就是你在去火锅店吃火锅时，服务员给你端上去的那个锅，包括里边的汤，菜等。种类很多，有四川麻辣火锅（可分为成都麻辣火锅和重庆传统老灶火锅），鸳鸯锅，素食锅（以各式蔬菜、豆制品为主，一般以黄豆芽与笋熬成汤底） ，冷锅鱼，肥牛火锅，海鲜火锅，啤酒鸭，涮涮锅，药膳火锅（以中药材料为补品，可用排骨与鸡肉为主要材料，强调中药材的滋补强身效果），瑞士火锅（新兴的甜口味火锅，主要有起士、巧克力火锅等）。还有最近几年，在广州心出的粥底火锅，就是以各种米熬制的汤头，来涮蔬菜，肉食，海鲜饥。反正还有好多种，基本上多是厨师们自己起的好听的名字。只是涮的东西不一样而已。鸳鸯火锅就是在锅的中间有一个隔得部分，把锅分成两部分，一边放辣的，一边是不辣的，也可以是其他的两种口味的。还有把锅分成三部分的，叫三羊开泰锅，也主要是满足不同口味的人们。基本上就是这些啦！不过我干了这么长时间了，还没见着过分成四份的呢。哈哈，希望能帮你解决疑惑，有不懂的在交流吧！
火锅店里的鸳鸯锅底是怎么做的?我要具体的配料过程, ？
火锅底料配方及其炒制方法 /#;+djqj,
一、小锅炒制法配方 5mt 1> >
配料: 6^{n!i&q|{
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 gA v D|)O
香料配方: &'/XJ:5b\v
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ! A8pL%U/}
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. Z[P[o |%E
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. q4^. % E 4
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. -XM s `w
吊汤 GdPMT|^
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. I Sb 0 tb
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. !Y dq `
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 8 hn( ZQ7
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) T |Y ]# %
吊汤工序 Q[Bz,P Mc
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ~ J c8
对锅 OW" p|> Ic 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. {Jw<3Pf6Z/
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. @l
清汤锅底 e4B# l?hU
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 1 krK{ %
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) !5p6oTf3
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
鸳鸯锅底是指什么意思？ ？
是火锅，从中间隔开，一面是不辣的一面是辣味的，所以叫鸳鸯锅。
鸳鸯锅底的做法 鸳鸯锅底怎么做 ？
自制麻辣鸳鸯火锅底料的做法
1.羊脊骨洗净，顺着骨缝卸开
2.冷水下锅，加入白酒和姜块，大火烧开，煮3-5分钟，撇去血沫捞出
3.电压力锅加入最高水位清水，放入焯水的羊脊骨，加入干山楂、葱段、拍碎的姜块，良姜和少许花椒，倒入2勺料酒
4.煲压40分钟
5.炒锅里略多油，下入葱段、加姜块和蒜瓣，小火炸出葱香味，加入花椒、八角、香叶炸出香味，加入干辣椒，略过油就加入郫县豆瓣酱，炒出红油，加入麻辣火锅底料半袋或一袋，小火炒化
6.加入少许水，慢慢熬煮10分钟
7.把麻辣底料放在鸳鸯锅的一边
8.把炖好的羊蝎子和羊汤分别盛在鸳鸯锅两边，撒少许香菜即可放在电磁炉上开涮火锅
鸳鸯火锅锅底如何做？ ？
火锅底料配方及其炒制方法 /#;+djqj,
一、小锅炒制法配方 5mt 1> >
配料: 6^{n!i&q|{
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 gA v D|)O
香料配方: &'/XJ:5b\v
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ! A8pL%U/}
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. Z[P[o |%E
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. q4^. % E 4
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. -XM s `w
吊汤 GdPMT|^
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配偿才能保证汤鲜味美. I Sb 0 tb
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. !Y dq `
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 8 hn( ZQ7
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) T |Y ]# %
吊汤工序 Q[Bz,P Mc
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ~ J c8
对锅 OW" p|> Ic
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. {Jw<3Pf6Z/
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. @l
清汤锅底 e4B# l?hU
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 1 krK{ %
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) !5p6oTf3
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳....余下全文>>
鸳鸯锅底有几种口味做法 ？
材料
牛肉片，羊肉片，金钱展，发水尤鱼，鲜鱼片，鲜蚬，虾，螃蟹，猪腰，牛百叶，猪皮，炸鱼蛋，鱼饺，豆腐，莴苣，油菜心，蚝菇，王子菇，莲藕，海带，蛋面
做法
1、白汤底：猪骨先出水，尤鱼干泡温水，瑶柱泡温水弄成丝，萝卜切大块.热一锅滚水，放猪骨、尤鱼干、瑶柱、萝卜、姜块、料酒再用文火炆煮四小时，再加调味料即成。
2、麻辣汤底：热油锅炒香八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱煸出红油后，再加入大蒜、姜块再炒出香味，再注入猪骨浓汤。等烧开后加入些少淮山、构杞、党参、麻辣火锅料、冰糖、精盐、味精、料酒再转小火炆煮两个半小时即成。
3、火锅醮料 ：沙嗲酱、生抽、辣椒、鸡蛋、糖、浓汤混合。
鸳鸯火锅底料如何调制？ ？
家庭火锅做法
（一）熬 汤
猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
1、 作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.，火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
2、 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精，即成白汤。
（二）备 菜:
菜洗净, 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
（三）备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
（四）汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。
急…鸳鸯火锅底料的做法 ？
·
鸳鸯火锅底料做法：
配 料:1、红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克攻鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克） 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
2、清汤火锅：猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
3、两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。 ·特 色：此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。 ·操 作:1、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
3、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。 ·营养价值:牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。...【所有牛肉菜谱】
鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘...【所有鳝鱼菜谱】 ·所属菜系:火锅食谱 - 【所有火锅食谱】 ·
火锅配菜：
1. 畜肉类：
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。 c%>t(ce`Tl
2. 禽肉类：
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
3. 水产类：
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
4. 蔬菜类：
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
5. 干货果品类：
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
6. 野味类（人工饲养）：
野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。
2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众火锅品......余下全文>>
鸳鸯火锅配料是什么 ？
1、白酱油、鸭胗花鸳鸯火锅详细配料、吃时，烧开汤汁、盐、鱼茸丸可先下锅煮，放入火锅中煮入味，围在鸳鸯火锅四周，打去浮沫。
2，以免味谈：汤食过程中要加原汤、牛油、味碟用麻油，连筷子拿起食用：
1、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可，即可烫食、两锅共用原料
大葱500克蒜苗500克莲花白500克
豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克
粉丝250克冬笋200克冬菇100克做法。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入、将以上各种荤素原料分盘装好。
3、清汤火锅
猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克
水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅），鳝鱼片。
注。
3，点燃火、红汤火锅
黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克
鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）
鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
2