万丰美食菜谱大全西安凉皮的制作步骤 ？
凉皮制作步骤：面粉的选择、和面、洗面、沉淀、兑浆、制作和面筋的蒸制。
1、你首先要清楚哪种面粉出皮率高，做出的皮子劲道光滑，一般好点的一斤面粉可以做四点八份凉皮 一袋面可以做二百四十张凉皮（直径四十一公分 厚度二至三毫米 重量六两）；
2、和面就是把面粉和成团就行了，软硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分离；
4、沉淀则是把面浆里的水分离出来；
5、兑浆是很重要的，需要把面浆经过处理，最终的皮子质量与兑浆有很大的关系，但是兑浆有和季节有关，三两句也说不清楚啊；
6、制作就是把凉皮蒸熟即可没什么窍门可言；
7、面筋的蒸制最大的问题就是蒸出的要像海绵一样蓬松即可。
凉皮的制作工艺有几种？ ？
凉皮的制作方法：先将淀粉用冷水调和开（和炒菜勾芡用的水淀粉差不多就可以，约淀粉与水的比例约1：6左右，再里面必须加矾比例约为1000克加1克）烧一锅开水（操作过程中，开水一定要保持沸腾状态），拿一个直径约35公分的平底铝或不锈钢薄低盘，瓢一勺水淀粉放入盘中，水淀粉在盘中的厚度约2-3毫米厚为宜。双手平拿薄低盘，连同水淀粉一起放入开水锅里，最好旋转一下薄低锅。看水淀粉全部成半透明状时，连同盘子一起拿出来，放进边上事先准备好的一盆冷开水中，利用冷收缩的原理，凉皮就会自己脱离盘子了。凉皮冷却后放在一边待用。
凉皮加工好了以后，你就可以把它卷起来，切成1-1.5公分宽。然后你可以根据自己喜欢的口味象炒菜一样的给它配料及调味道。
做凉皮的方法 ？
凉皮是一种非常受欢迎的汉族小吃。一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。在陕西，凉皮分为米皮和面皮两大类，有西府宝鸡擀面皮（发源于岐山县）、汉中米皮、秦镇米皮等。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克)；凉水 约2杯；
盐 1小匙(3克)
做法1
1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图：
5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。
凉皮的简易制作方法 ？
简易凉皮的做法 主料： 澄粉200克 做法： 将小麦淀粉放入大碗中，倒入水，用筷子充分搅拌成较浓稠的面糊，如有搅拌不开的小面疙瘩，可以过一下筛；准备两个平底容器，平底盘、PIZZA盘、点心盒的盖子均可；用刷子在盘底薄薄刷一层油，将面糊搅拌一下，盛一勺倒入平底盘中（从这一步开始就和洗面洗出淀粉后用浆水蒸面皮的过程一样了）；蒸锅中水开后，将装了面糊的盘子放入，蒸3－5分钟，至面糊凝固，表面起大泡即可；蒸的时候把另一个盘子准备好，涂油倒入面糊；取出蒸好的盘子，放入一个凉氷盆中，使盘底冷却，也用凉水冲洗盘底，待盘底冷却一些，便可以将面皮轻松揭下来；取出盘子后就将第二个装了面功的盘子放入锅中蒸，这样交替操作，一会就可以全部蒸完；蒸好的面皮的表面再薄薄刷一层熟油，以防沾连。
凉皮的制作方法（简单的） ？
材料：面粉、水
做法：1、和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
2、洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来；
3、沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀；
4、过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够 干净，没有留下面渣，则此步骤省略）；
5、蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅；
6、煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
7、凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！
凉皮制作方法 ？
用料
面粉 200克
凉水 适量
盐 3克
酵母 2克
自制凉皮的做法
干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟
在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去
用手抓着面团像揉衣服一样“洗
水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了
等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀
再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓
得到的面筋
面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊
准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的
锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下
把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！）
大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出
可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘
那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了
面筋和凉皮分别切好
焯一点豆芽，切些黄瓜丝
加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧
小贴士
1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致
2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”
3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，
4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无
: )
真空凉皮制作工艺 ？
真空凉皮主要指的是包装而非制作，也就是说售卖的时候真空包装，和空气隔绝，可以相对延长保质期限，所以用于真空包装的凉皮和普通凉皮的作法是完全一样的。凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮，必须先把面筋和淀粉分离。分离面筋和淀粉的方法就是通过洗面来完成，分离之后进行沉淀，淀粉沉入底部，制作时把上层清水倒掉，对下面的淀粉进行适当的处置后即可用于凉皮的制作。大致工序就是这样，但要做到柔软透亮，光滑筋道，则要求有相当成熟的工艺，凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构介绍，还有凉皮制作工具的实物图片等 可以看下的 。
制作凉皮全过程怎么做 ？
用料
普通面粉 500g
陕西辣椒面 50g
麻酱 30g
黄瓜，绿豆芽也可以 100g
蒜泥 30g
盐 20g
酱油 少许（根据自己口味可不放）
醋 少许根据自己口味可不放
糖 根据自己口味添加
植物油 50g
凉开水 100g
制作凉皮全过程的做法
第一步，和面团，面粉加凉水和面，软硬无所谓，像包水饺一样，揉成面团醒是几分钟，建议多揉一会，让面粉和水充分产生化学反应，面筋不容易散。
第二步，洗面团，把醒好的面团放在盆里，倒入纯净水，用双手搓洗面团，水不要太多，开始少一些水，洗的谁都很浓稠了，再换一个盆洗面团，直到洗的没有淀粉，如图，其实洗两遍就差不多了，第三遍在水龙头上冲就可以啦。
第三步，让淀粉水沉淀，如图，这就是两次洗面团合在一起的淀粉水，把淀粉水盖上薄膜放冰箱里沉淀5-6个小时，备用。
第四步，蒸面筋，把洗好的面筋放蒸锅里蒸熟，大概20分钟足够，然后放凉切成1.5厘米小方块，备用
第五步，蒸面皮，把第三步沉淀好的淀粉水上面那层水小心慢慢倒掉，把沉淀的淀粉搅均匀，不喜欢太稠可以加一点点纯净水，不能加多，不然不容易成型。 烧开一锅水，水不可太多，家里普通炒锅就可以。准备两个箩箩， 如图，某宝有卖。水烧开后舀一勺淀粉水在箩箩里，晃均匀，让淀粉水均匀平铺在箩箩上，把箩箩快速放在烧开的水上，盖盖，三分钟，开盖，等箩箩放凉用手揭下面皮，面皮刷油，不粘连。
第六步，炸辣椒油，锅里放植物油烧7，8成热，倒入准备好的陕西辣椒面，用筷子不停搅拌，让油和辣椒面充分混合。辣椒面里提前放入少量陕西五香粉，风味更正宗。
第七步，凉皮切成1.5厘米长条，黄瓜切丝。蒜泥加入凉白开和盐搅拌均匀做成蒜水，最后把凉皮面筋黄瓜丝放入小盆，加入适量蒜水，酱油，醋，盐，糖，麻酱，辣椒油，拌匀，ok
正宗陕西凉皮的配方和制作方法 ？
用料 高筋面粉500g 水1180g 盐7g 红薯淀粉20g 绿豆芽300g 黄瓜1根 大蒜6瓣 油泼辣子1小碗 生抽1大勺 醋2大勺 步骤 1.蒸凉皮所需材料。 2.先将红薯淀粉和盐倒入面粉搅拌匀，然后将一半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一半水倒完。 3.下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。 4.搅拌 5.搅拌 6.直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。 7.将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。 8.凉皮锣锣上刷油，舀一勺面浆，倒入凉皮凉皮锣锣中 9.大锅烧开水，将倒入了面浆的锣锣放置在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右。 10.取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上油，每一片都这样重复一次。 11.这是蒸好的凉皮。 12.绿豆芽焯水后晾凉。 13.晾凉的凉皮折叠后切条。黄瓜擦丝，大蒜拍碎后倒入适量醋，然后再添入凉白开，稀释醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入适量凉白开稀释。 14.将豆芽和黄瓜丝放在凉皮上，以自己口味调入调料汁。 15.搅拌均匀，就可以开吃了！ 小贴士 提示： 1、一定要用高筋粉，加入盐也是为了更筋道。 以前在老家，人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉，筋度高，所以有时候连盐都不用加，但现在都是买来的面粉，跟农家自磨粉是不能比的，所以一定要放盐。 2、加红薯淀粉是为了增加凉皮的光度，也是因为面粉的原因。这个小方法是我妈妈自己试了好多次后才教给我的。如果不喜欢可以不加。 3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水，要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了，当然，现将很浓稠的面糊搅拌，也可以增加面糊的筋度。 4、切记：搅拌面糊从始至终都要朝一个方向，这样容易上筋，可以增加凉皮筋度。 5、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。