万丰美食菜谱大全脆炸糊是怎么调制的？ ？
在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。“干炸里脊”糊色白，糊厚 此类菜要求成品饱满，口感松软，所以糊要厚，炸好后有一定的膨胀，使菜品看上去量大，显得实惠，所以要加鸡蛋来达到膨胀、松软的效果。具体调制方法： 盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水200克搅匀即可。 这种糊还适用于软炸虾仁、干炸鲜蘑等。“炸藕盒”糊色微黄，糊厚 此类菜要求成品能看到原料的颜色，而且要口感脆，不能有膨胀感，但也不能太薄。具体调制方法： 脆炸粉10克、淀粉60克、面粉60克、水150克搅匀即可。 这种糊还适用于炸青椒、茄盒；还可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂树嫩叶）等山野菜。“炸荷花”糊色黄，糊微薄 此类菜要……
酥糊脆皮糊水粉糊怎么做炸出来才能脆？ ？
脆皮糊:生粉（淀粉）一把，鸡蛋一个，油 （大概蛋黄那么多）一个方向打匀。比例就是这，按材料多少适量增加。把材料放进糊里沾匀。油五成热炸。用时重油，可以高温炸。
脆炸糊怎么调 ？
发粉脆皮糊（急浆）
原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克,精炼油100克，清水550-600克。
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。
注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。
酵母脆皮糊(有种脆浆）
原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。
制作：1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可。
注意事项：1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵。
怎么调脆炸糊？我忘了，不懂别瞎说 ？
第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)；太
高易粘连。太低易脱糊，常出现“花脸”现象、油30克：
分两次炸。
2 取发面糊500克，不能太高或太低、外表酥脆为宜，外表易糊：
1 面粉50克告诉你两种酥炸糊，加水淀粉50克、生油130克、精盐1克及适量水调成酥糊，挂不匀鱼表面，影响复炸效果，
静置半小时即可使用，第一低油温(6成热)起定型作用、淀粉50克：糊、碱少许和适量水调搅均匀成糊；稀了。
注意，影响口感，稠了。
油温
脆皮糊中面粉与生粉的比例 ？
脆皮糊的调制方法
脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。
全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。
蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。
脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成
脆浆糊〉：
以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊，再加沙拉油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使 原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅......余下全文>>
酥糊和脆炸糊一样不一样？ ？
分别百度两个名字就能查到，简单罗列两个：
脆炸糊
可用全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。
酥糊
面粉、干淀粉、花生油、鸡蛋（比例：原料500g干淀粉150g、油100g、鸡蛋75g面粉100g）
怎样调制脆炸糊 ？
淀粉（稍多）加水拌匀后加入1个鸡蛋拌匀白面（稍少）。（注，淋少许油就可以了：一定要按顺序，否则白面和淀粉会有疙瘩，炸制后影响效果
怎样调制脆浆糊 ？
泡打粉15g同放入盆中搅匀，静置15～20分钟即可使用，加500g清水，干淀粉70g、淀粉、油脂以适当的比例调制而成的、泡打粉、鸡蛋清400g调匀，再加入120g色拉油（或花生油）。
二、制作方法
调制时将中筋面粉350g、形成原理
新式脆浆是用面粉，各种原料有各自的作用，精盐10g调成糊状、鸡蛋清一
酥炸糊的比例 ？
太
高易粘连。
注意：
分两次炸。
油温 告诉你两种酥炸糊，
静置半小时即可使用，加水淀粉50克，外表易糊：糊、油30克，稠了：
1 面粉50克，不能太高或太低。太低易脱糊。
第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、碱少许和适量水调搅均匀成糊，第一低油温(6成热)起定型作用、淀粉50克，常出现“花脸”现象、精盐1克及适量水调成酥糊、外表酥脆为宜，挂不匀鱼表面。
2 取发面糊500克、生油130克，影响口感，影响复炸效果；稀了
有谁知道脆炸糊的配方比例 ？
脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜色等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。“干炸里脊”糊色白，糊厚 此类菜要求成品饱满，口感松软，所以糊要厚，炸好后有一定的膨胀，使菜品看上去量大，显得实惠，所以要加鸡蛋来达到膨胀、松软的效果。具体调制方法： 盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水200克搅匀即可。 这种糊还适用于软炸虾仁、干炸鲜蘑等。“炸藕盒”糊色微黄，糊厚 此类菜要求成品能看到原料的颜色，而且要口感脆，不能有膨胀感，但也不能太薄。具体调制方法： 脆炸粉10克、淀粉60克、面粉60克、水150克搅匀即可。 这种糊还适用于炸青椒、茄盒；还可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂树嫩叶）等山野菜。“炸荷花”糊色黄，糊微薄 此类菜要……