万丰美食菜谱大全双皮刀鱼怎么做好吃 ？
【主料】刀鱼
【辅料】猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油（适量）
步骤：
1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；
2.在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；
3.切掉鱼尾尖，洗净；
4.逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；
5.鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；
6.再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；
7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
8.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春笋去老皮洗净，切片；
11.姜洗净，切片；
12.香菇去蒂，洗净，切片；
13.葱洗净，挽成结；
14.香菜择洗干净，切成末；
15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水，搅匀；
16.搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；
17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；
18.然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；
19.再放上葱结、姜片，加黄酒20克、精盐少许，上笼蒸熟取出；
20.拣去葱、姜，滗去汤汁；
21.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；
22.烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；
23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。
双皮刀鱼。成品无刺无骨，选用的时候怎么处理？ ？
双皮刀鱼是一道江苏省的地方传统名菜，属于江苏淮扬菜。它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。
制作原料
长江刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。
双皮刀鱼制作过程
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
工艺提示
1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
2. 用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。
清蒸长江刀鱼是怎么做的 ？
主料
刀鱼（2条）
辅料
油（适量）
盐（适量）
料酒（适量）
姜（适量）
葱（适量）
蒸鱼豉油（适量）
步骤
1.准备好食材
2.从刀鱼的头部，捏住刀鱼的鳃，连鱼肚一起拉出，漂净沥干。
3.把刀鱼放入蒸盘，
4.放入姜丝，葱白丝，
5.撒些盐，放入料酒，
6.水开后，蒸5分钟，
7.把蒸盘取出，撒上葱花，在葱花上浇些热油，
8.在刀鱼的四边淋些蒸鱼豉油即可。
普通湖刀鱼多少钱一斤我们那以前是长江支流，现在被堵了。里面有刀鱼，不知能卖多少钱一斤 ？
长江刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
那菜刀鱼怎么做好吃呢？拜托了各位 谢谢 ？
可以做成红烧刀鱼。
主料：刀鱼500g
辅料：食盐3克，姜1块，蒜3瓣，花椒20粒，生抽2汤匙，老抽几滴，植物油适量，胡椒1克，江米酒2汤匙，白砂糖1/2汤匙，陈醋1/2汤匙，白芝麻3克，细香葱1根，水1碗
做法步骤：
1，刀鱼去内脏，清洗干净，斩件；
2，用少许胡椒碎、1/2汤匙米酒，几片姜腌制十几分钟；
3，用一只小碟子装适量淀粉，刀鱼两面拍少许淀粉；
4，锅里放油，放入刀鱼，小火煎制，煎至两面金黄色时盛出备用；
5，炒锅放少许油，爆香姜片、蒜片和花椒；
6，放入煎好的刀鱼，轻轻翻动鱼块吸收香味，沿着锅边放入剩下的米酒，爆出香味后倒入一碗温水烧开；
7，放入生抽、白砂糖、老抽、陈醋和盐，大火煮开后，加盖中小火煮10分钟左右；
8，煮至剩少量汁时，轻轻给鱼翻翻身，大火收汁至浓稠即可，不要收太干了，留点汁蘸着吃很正；出锅后，撒上炒香的白芝麻和香葱装饰即可。
苏式爆鱼的介绍 ？
个人觉得最大区别就是苏菜比较甜，尤其是苏州，无锡菜。两个菜系都是相对比较清淡的。都很好吃，呵呵~~~~ 苏菜系列的特点 菜系的形成 江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。 淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下. 金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表. 苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳肴 徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠. 江苏菜的特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味. 江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等. 粤菜的形成 粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大 开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。 粤菜的特点 粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤......余下全文>>
四大菜属于那四个地方 ？
（一）川菜系 1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色， 如“毛肚” （以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）“麻婆豆腐”、 （具麻、辣、油、烫、 咸、嫩、滑七个特点）（二）鲁菜系 1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、 燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。 2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜 肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、 九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等（三）粤菜系 1、取料广、用料严。该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推 崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、 麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、 蛇、果子狸等为上乘，名菜肴有 烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等（四）苏菜系 1、味兼南北。苏菜的区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜， 又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴，还可烹 制非南非北的中性菜。代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、 拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等
风味特产（详说） ？
妹子，你要哪里特产？
一）鲁菜
鲁菜是北方菜系的代表，春秋战国时便已闻名，明清时成为宫廷御膳的主体，后来遍及京津及东北地区。它主要由胶东沿海烟台福山风味和鲁中历下济州风味组成，又吸收了秦陇、中原、河洛等地菜肴的优点，形成独特的山东菜系。其特点是讲究清鲜，擅长海味、禽畜，口味略咸，浓少清多，醇厚不腻见长，独具一格。选料精细，对原料进行爆、炒、炸、熘、扒等，注重原汁原味，吊浓汤等。主要名菜有：锅烧肘子、火爆燎肉、清汤燕窝、红烧海螺、扒鲍鱼、糖醋大虾、德州扒鸡、蟹烧海参、拔丝山药、烧佛手卷、干蒸加吉鱼等。孔府三宴（家宴、喜宴、寿宴）中的大部分菜肴是山东名菜。
(二)川菜
四川古称“天府之国”，成都很早就是中国西南菜系的中心，至今川菜名扬四海，川菜馆遍及国内外，有“食在中国，味在四川”之誉。其特点为：“一菜一味，百菜百味”，味道有数十种，犹长于麻辣。辣、酸、麻的风格则为其他菜系所少有，辣又有微辣、香辣、麻辣、酸辣、咸辣、冲辣等轻重层次。高手烹调出的川味，辣得爽口，辣得有韵味。其传统名菜不下千种，有荷叶蒸肉、豆瓣全肘、翡翠虾仁、虫草鸭子、鱼香肉丝、宫保鸡丁、灯影牛肉、樟茶鸭子、麻婆豆腐等。
(三)淮扬菜
淮扬菜是江苏地方风味菜肴的总称。江苏乃六朝形胜之地，江南米鱼之乡，烹饪餐饮基础雄厚。粮油珍禽，鱼虾水产，干鲜名货，调味果品，应有尽有。“汉满全席”最早出现在扬州市面淮扬菜选料严谨，四季分明，以河鲜、家禽和时令蔬菜等为主要原料；加工精细，擅长炖、焖、蒸、烩、烧、炒等技法。其总体特色是味兼南北，口味适中，南北人都能接受。菜肴力求保持原汁，注重本味，不尚辛辣，重视调汤；并做到一物呈一味，一菜呈一味，浓而不腻，淡而不薄。主要名菜有：松子肉、清炖狮子头、叫化鸡、枣方肉、松鼠鳜鱼、无锡脆鳝、苏州卤鸭、凤尾虾、炖菜核、霸王别姬、醋溜桂鱼、双皮刀鱼等数百种精馔名肴，倾倒东南，享誉全国。
(四)粤菜或称岭南菜
岭南既有沿海的海鲜，三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍，历史上是南蛮之地，保持蛮食“生猛”的特点。粤菜的最大特点是选料奇异广博，鸟、兽、虫、蛇等都是席上珍品。由蛇猫猴烹制而成的龙虎斗与猴脑汤，就是粤菜中的上品。粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑，有荔浦扣肉、咖喱牛肉、竹丝鸡、烩五蛇、烤乳猪、龙虎斗、东江春卷、狗肉煲、炖乳鸽等名菜。
(五)湘菜
湘菜具有浓郁的三湘地方特色。以用料广泛，制作精细，品种繁多著称，形成酸辣、焦麻、油重、色浓、主味突出的风味，擅长熏、腊、腌、泡、蒸、烧等。湘菜名厨向来讲究刀法，追求依味造型，形味兼美。名菜“发丝百页”，其肉丝如秀发；“溜牛里脊”，其肉片薄如宣纸。主要名菜有：东安子鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、酸辣鸡丁、怀胎鸭子、麻辣仔鸡、砂锅炖狗肉、冰糖湘莲、潇湘五元龟、酿发菜等百种。
(六)徽菜
徽菜是安徽地方风味菜肴的总称，主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，擅长微火慢制，讲究火工，汤汁清炖。主要名菜有：黄山炖鸽、芙蓉蹄筋、松子酥肉、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、雪冬烧山鸡、无为斑鸭、问政笋、盐水鸭等。
(七)浙菜
浙菜是由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成的菜系。口味重鲜嫩清脆、以制作精细，富于变化著称，且多以风景名胜命名菜肴，以爆、炒、烩、烤、焖为主。主要名菜有：西湖莼菜羹、赛蟹羹、东坡肉、龙井虾仁、雪菜大汤黄鱼、清汤越鸡、西湖醋鱼等。
(八)闽菜
福建位于东南沿海，海产丰富。这里的南国风味久负盛名。其特点是巧用原料，讲究刀工，突出汤菜，调味偏于甜、酸、淡。汤菜又要做到“一汤十变”，或汤清似水，或汤白如乳，或汤......余下全文>>
长江三鲜 5分？
自古以来，长江流域产的刀鱼、鲥鱼供鮰鱼被称为“长江三鲜”。长江三鲜，肉质细嫩，味道鲜美，是宴会中的上等佳肴。
坐落在河西区围堤道的井河官邸养生馆就是这样一家以淮扬菜为主的饭店。其中的江鱼湖鱼都是由江苏一带空运而至，不但保证了原料的原汁原味，
还保证了鱼的鲜活美味。所用的调料和菜品的做法也都是最纯正的江南味。同时，其主推现在最流行的养生食疗法，在享尽美味的同时滋补身体，将我们一起带入长江之中，领略这些江鱼的美味和营养。以下几款至鲜至嫩的鱼品，都是当季最适合的菜品。
“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”这就是苏东坡对鮰鱼的诗赞。鮰鱼的“鮰”读“回”音，因此也有“回鱼”的称法。鮰鱼是长江三鲜之一，只存活于长江中下游入海口这般大江大浪激流之中，湖泊中罕见，溪池中更不会有，只有十米以上深度的水域中才可能有。井河官邸中所用的鮰鱼都是从江苏空运而来，不但保证了原汁原味，而且个个鲜活乱蹦，保证了鲜美和健康。
鮰鱼最大的特点是肉色雪白，肉质鲜美，它有着河豚之鲜美却不必为河豚的毒素所烦恼，它有着鲫鱼的鲜嫩却不必为鲫鱼之刺多所费神。这也是鮰鱼另一个特点：无刺。这样一来可以省却剔刺的繁琐，使人们在食用时可以更加放松、毫无戒备地专心品尝鱼肉的鲜美。
鮰鱼鲜美爽口，无论红烧抑或是白汁都是美味佳肴。但是，白汁是最能原汁原味体现鱼肉鲜美的做法，只是用白水加少许盐、味精的清蒸，才最能尝出鱼肉的鲜嫩。这种吃法也是最符合当地饮食习惯的一种吃法，因此更有身临其境之感。
参考资料：www.tianjindaily.com.cn/...66.htm