万丰美食菜谱大全苏州传统面浇头焖肉配方及做法 ？
苏式焖肉的做法原来是不外传的秘方，今天我来透露透露：
原料:精品五花肉2斤、糖、生抽、老抽、鸡精、盐、黄酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香叶、草果、蛋黄面
步骤:
1、肉要挑上好新鲜的五花肉，洗净后用水冲洗20分钟，把血水和污垢冲洗干净，这样做出来的肉才会好吃
2、冲洗干净的肉放到锅子里面，等水开了在烧2-3分钟
3、烧煮好后连同锅子一起拿到水龙头下面冲洗，要用热的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了
4、另起一锅放一点点油，爆香生姜
5、把洗净的肉放入锅子中，翻炒记下，放糖
6、开中小火，把水分烧干，锅子里的糖份开始焦化
7、拿一个沙锅，低下放几片生姜
8、准备好香料（辣椒可以不放，看个人爱好）
9、放炒过鸡五花肉，放香料、黄酒、生抽、老抽、水
10、大火烧开，小火焖煮2-3个小时，加足水中间就不要开盖子
11、时间到了，打开沙锅看看肉是否已经酥烂了，放一点点鸡精，这时满屋的焖肉香味，非常馋人的
12、成功的焖肉应该是肥肉肥而不腻入口即化，瘦肉酥烂香甜，
13、第二天焖肉完全冷却了，就可以切片了，煮好蛋黄面，这个面团非常有劲道，和吴越人家的不差上下的，碗里放上烫好的生菜（我喜欢有点蔬菜），还有昨天做焖肉时的卤汁，面下来后放入碗里，再在上面放上做好的焖肉，好了，一碗香喷喷看了非常有食欲的苏式焖肉面就做好了。
苏州闷肉做法 ？
整五花肉2～3方，大概工0～40块钱的样子
洗干净，开水叉一叉
放到压力锅里，放3大勺盐（要偏咸点才入味！），黄酒，姜适量，一点点糖，酱油少许，加水盖过肉
大火煮开后小火一小时
拿出拆骨，静止成型冻上后切片
参考资料：bbs.512ms.com/...qn.jpg
苏式焖肉面怎么做最好吃 苏式焖肉面怎么做最正宗 ？
苏式焖肉面调料：糖、生抽、老抽、鸡精、盐、黄酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香叶、草果、蛋黄面
苏式焖肉面做法
1.肉要挑上好新鲜的五花肉，洗净后用水冲洗20分钟，把血水和污垢冲洗干净，这样做出来的肉才会好吃
2.冲洗干净的肉放到锅子里面，等水开了在烧2-3分钟
3.烧煮好后连同锅子一起拿到水龙头下面冲洗，要用热的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了
4、另起一锅放一点点油，爆香生姜
5、把洗净的肉放入锅子中，翻炒记下，放糖
6、开中小火，把水分烧干，锅子里的糖份开始焦化
7、拿一个沙锅，低下放几片生姜
8、准备好香料(辣椒可以不放，看个人爱好)
9、放炒过的五花肉，放香料、黄酒、生抽、老抽、水
10、大火烧开，小火焖煮2-3个小时，加足水中间就不要开盖子
11、时间到了，打开沙锅看看肉是否已经酥烂了，放一点点鸡精
苏州的炖肉末的做法 ？
蛋液和肉末调在一起，打混，然后加调料（，记住，不放水哦）调料有：1、酱油（这个要是不喜欢，可以不加酱油的，加盐就可以了；但是加了酱油，就千万别加盐了），2、油一点点，不加也可以，但是不够香。3、黄酒，这个要加的，加一般做菜的用量就可以啦。4、糖少量 不加糖，味道不好的。另外，可以加鸡精什么的，但是我加不吃鸡精味精的，，所以都不加，只加上面4种。
加好调料后再用筷子打匀，
然后，就是上蒸锅蒸了，一般我是比较大的碗，蒸20--30分钟的，反正蒸锅忙，我也不用去看它，很容易的。
天，成品，我还没拍照片呢，就被老公开吃了，馋猫。上面这个是打了闪光灯后拍的，感觉颜色淡了，下面这张是没打闪光灯拍的，又感觉不好看，
最后的成品因为被老公开吃了，不好意思啦。
关于苏州美食的制作方法，形、色、味的介绍。帮个忙喽！ ？
松鼠桂鱼
以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中主角之一。
据传，松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精，光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。松鼠桂鱼，被拍摄《中华三味》的日本友人誉为松鹤楼“首席名菜”，1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，被列为江苏表演菜点之一。
唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当推每年三、四月间。
碧螺虾仁
以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成，具有浓厚的苏州地方特色。虾仁，以东山一带白壳虾为佳，活虾挤出虾仁，加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁，待熟猪油锅烧至五成热时，将虾仁溜至呈乳白色，漏勺沥去油，再以旺火复炒，此时加预先用5 克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精，不可多炒，仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边，绿白相映，形美味鲜。
莼菜氽塘片
以太湖特产莼菜（又称莆菜、水葵）与塘鳢鱼（俗称塘鳢鱼、土鱼、虎头鲨）为原料，是苏帮名菜中的一道汤羹。
莼菜,生长在太湖中,取其未露出水面的嫩叶作羹，历史悠久。《食经》有“ 鱼莼羹”。赞“莼菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香”。塘鳢鱼，喜栖息于湖滩河边石缝或树根边，以小鱼小虾为食，头大体圆，肉质细嫩。塘片，即以塘鳢鱼去脊骨及鱼头后，制成净鱼肉片。加绍酒、清盐、葱末拌匀，然后入猪油、肉汤清水制成的汤中煮沸；加绍酒、火腿丝、味精，随后出锅倒入莼菜碗中，淋上鸡油，遂成鲜美可口的汤羹，余味无穷。
苏州船点
苏州船点属苏州船菜中的点心部份，苏州船菜有着悠久的历史，这与苏州水城不关。苏州有东方威尼斯之誉，历史上交通工具主要依赖舟楫，当时仅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船、逆水船等十多种，而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房”。
明清时期，本地商人往往在游船上设宴，请“在吴贸易者”洽谈生意，船菜由此而越办越丰盛。吴门宴席，以冷盘佐酒菜为首，尔后热炒菜肴，间以精美点心，最后上大菜，大菜往往以鱼为末，图“吃剩有余”口彩。厨师深谙席间吃客心理，点心仅是点缀，小巧玲珑，既有观赏之美，又有美食之味。
目前，各名菜馆均在传统船点上推陈出新，培养许多制点高手，船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主，如：白鹅，用镶粉、枣泥馅心等制成；白兔，用镶粉、细甜豆沙等制成；桃子，用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸笼蒸熟，出笼时涂上麻油。
其它还有：刺毛鳝筒 白汁圆菜 响油鳝糊 鲃肺汤 带子盐水虾 樱桃肉 西瓜鸡 叫化鸡 油鸡 细露蹄筋 天下第一菜 鸡油菜心 母油整鸭 卤鸭 甫里鸭羹 莼菜汤
名小吃和名小吃店
朱鸿兴面馆
苏州朱鸿兴的面是很有学问的。苏州人在外地吃面后常常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味的不同。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不......余下全文>>
早餐闷肉的做法有哪些 ？
苏州焖肉爆鱼面的做法
主要食材：细切面500克（4人份）、猪肋条肉300克，鳝鱼300克
调料：食盐12克、香葱3棵儿、老姜5片、小茴香和花椒各15粒、绍酒2茶匙、食用油300克（实耗40克）。
主要做法：
一、制汤：
1、猪肉浸泡2小时，放入清水中，大火煮沸后撇浮沫。将猪肉在冷水中放凉，
2-3、猪肉切成几大块，放回肉汤里，加盐10克。将香葱、姜片、小茴香、花椒粒打成调料包放入。烧沸后放入绍酒，转小火煮3小时。猪肉捞出备用。
4、鳝鱼汤：鲜鳝鱼去除内脏洗净，用热水焯烫，去除表层粘液。
5、鳝鱼汤：另烧锅开水，将鳝鱼煮至张嘴，将鱼拿出，鳝鱼汤备用。
6-8、将鳝鱼骨（鳝鱼肉备用）打包，放入猪肉汤中，倒入鳝鱼汤，大火煮沸，转小火保温。
二、浇头：
主料：鳝鱼、青鱼或者草鱼
卤汁配料：五香粉1汤匙、酱油2汤匙、食盐3汤匙、白糖10汤匙、料酒5汤匙，清水200CC，香葱3棵、姜3片
预备工作：将卤汁配料在锅中烧沸，停火备用。
1-3、爆鳝：鳝鱼肉加工成7cm长，趁热放入热油中，小火慢炸5分钟，沥出，放入卤汁中浸泡入味。反复炸、浸五次。另起锅，爆香葱姜，将鳝段爆炒，加入适量卤汁即成。4-5、爆鱼的做法同上，只需浸、炸一次就可以了。详细做法：五香熏鱼
6、焖肉：制汤中的猪肉冷却，切成大片备用。
7、预备大碗一个：放入焖肉，盛入半碗高汤。
8、煮面：细面在沸水中煮开，点少许凉水，捞出。
9、碗中加入细面，浇一勺卤汁，点缀上葱花，摆上浇头。
苏州有什么好吃的小吃啊？ ？
苏州十大特色小吃
一、苏式鲜肉月饼
南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。
二、枫镇大面
鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚。
三、红白汤奥灶面
红油爆鱼面，白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。
四、鸡头米羹
苏州人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好；二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道；三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。
五、蟹壳黄
蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。
六、鱼味春卷
苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，"鱼米之乡"的地方特色鲜明。
七、油氽紧酵
“氽”(tǔn)是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸；紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。苏州人更乐意称它"兴隆馒头"，含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。
八、小馄饨
小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。
九、糖粥
“笃笃笃，卖糖粥”的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。
十、酒酿饼
春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。
望采纳~...余下全文>>
肉焖豆角的做法 东北焖肉做法 ？
肉焖豆角的做法 东北焖肉做法 www.sijimeishi.com/siji/roulei/869.html 吃过苏式面点的朋友一定会对焖肉面印象深刻，焖肉面是苏式面点中最具代表性的一款，在苏州，一家面店的好坏很大程度取决于该店焖肉的好坏。焖肉主要在于用文火长时间焖烧，使得肉入口即化，肥而不腻。 猪五花硬肋1000克。精盐10克，绍酒150克，葱结30克，姜块15克，酱油100克。将肋条肉洗刮干净，修切成长方条块，入清水锅（水平肉面）用旺火烧沸，撇去浮沫，锅离火，捞出肉，再用刀刮净洗清。将肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖，上旺火烧沸，去盖，加入绍酒、酱油、精盐，肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖密 烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉，冷却后切成1公分厚，可放入冰箱冷藏保存。烧焖肉的汤甚咸，只可做另用/ 肉焖豆角的做法 东北焖肉做法 www.sijimeishi.com/siji/roulei/869.html
普通红烧肉做法 ？
肉要五花肉。两斤至三斤为佳。 洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。 （这样可以去血水和腥气） 水要一次放好，不要烧干了，我们要找一个大锅，把盯再洗一遍后放入，水没肉，高起两寸以上。 点大火，水中放料酒，放醋（自己随便放啊，我放的多点，这样肉烂的快）。 水开后，撇去浮沫。 大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1.5——2小时，直到肉可用筷子戳透，轻轻戳。（这时候肉的样子象水晶样，很好看的，特别肉皮，看着很漂亮，哈哈~~） 换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，用比刚才小火略大的火，（这时候可以+菜，不+菜也好吃的，看自己口味了，我老公喜欢土豆，呵呵，若切的大，这时候放，若切的小，等10几分钟放。） 半小时后+糖，原来的作者是+的冰糖，我+的红糖，大约2斤肉1-2两糖，看自己口味了，原作者是苏州人，所以+的多。 大火收水，收得差不多了的时候，起锅，那叫一个舒服！ 注意：我以前做红烧肉是先爆了肉，把肥油搞出来再烧，烧出来实在不敢恭维，现在做的肉啊，，谁都喜欢，而且只需要4个作料：酱油，料酒，醋，糖。我都是买最好的作料，因为自己笨，不知道什么好，所以以最贵的为准，哈哈~~请大家不要放其他香料了，放了味道就不醇厚了。：）切记切记。