万丰美食菜谱大全做月饼的枧水怎么制作 ？
可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替激比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。
做月饼不用枧水行吗 ？
枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．
搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,可以用碱水替代。
配方一：纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二：纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入
做月饼皮不用枧水可以吗 ？
1、苏式月饼
如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。
2、广式月饼
如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。
小结：如果您不会做枧水，可以去淘宝团购，价格在5块到30块左右~~
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月饼中为什么使用枧水? ？
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
月饼里面应该放多少枧水才合适？ ？
用烤箱自制美味月饼
材料：
面粉500克
油 150克
糖浆 350克
吉士锭 25克（没有也可不放）
枧水 10克
馅现成的馅料 （小月饼是50克的，我做的哈密瓜、水蜜桃、凤梨和草莓味的，大月饼83克，是莲蓉蛋黄馅的）
过程：
1、 将油、糖浆、枧水混合，搅拌均匀；（这里我觉得吉士粉估计忘记写了，也加进去)
2、 把40%面粉慢慢加入混合好的糖油水里，调匀，放置30分钟；
3、 再加入剩下60%的面粉，和成光滑的面团，放置10分钟；（感觉面团很软很粘）
4、 把面团和馅料分别平均分成小块，滚圆备用，比例是皮：馅=2：8；
5、 把面皮压扁，包入馅料，滚圆，沾粉脱模；
我的烤箱是长帝CK 25B
6、210度 上火，从上面数第二层（我从上面数下来刚好就是中间嘛，这个没明白），三到五分钟，到表面徽黄。 入炉前不刷/喷水。如果实在要来点水，一定要极少。
7、取出，冷却
8、蛋黄刷表面。 纯粹的蛋黄，什么也不加的。
9、蛋黄吸收后再重复一次。
10、再上火，第二层 210度，到上色，也就3－5分钟吧。
11、取出冷却一些， 翻身烤底部，也是上面的条件和位置，3－5分钟。
12、取出冷却一些，同时开炉门降温，150度上下火，中层，10分钟，目的是确保里面的咸蛋黄烤熟。 得盖锡纸防止表面着色过深。
13、等月饼温度降低到60度左右就可以密封起来等它回油了~~听说密封的回油比较快~~这个要等几天才能知道
看起来一大堆，但操作起来并不麻烦。这样烤出来花纹很清晰，变形也很小。
枧水粉怎么调成枧水 ？
枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
枧水在月饼里起什么作用 ？
碱的作用是破坏淀粉粒的结构，加速淀粉的糊化作用，在常温下就可实现淀粉的糊化，形成淀粉胶，使月饼皮变得糯、软、有弹性。
做广式月饼枧水放多了怎么办 ？
一般100克粉里放1克~1.5克枧水，枧水放少了，月饼烤出来花纹不立体不清晰，放多了回油颜色会太重 你只需按配方走就行。
请问做月饼枧水和转化糖浆的比例是多少? ？
配料:
饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、 按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
4、 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、 在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
广式月饼枧水比例，广式月饼要放多少枧水 ？
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
正宗广式月饼的制作方法
主料：低筋面(饼皮用)132克、红豆(豆沙用)335克、细砂糖(转化糖浆用)400克 转化糖浆(饼皮用)90克
辅料：黄油(豆沙用)10克、玉米油(饼皮用)33克、枧水(饼皮用)1.3克(碱、水比例是1:3)、桂花(豆沙用)依个人口感、盐(饼皮用)1-2克、柠檬汁(转化糖浆用)50毫升、蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一
做法步骤
1. 熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。 时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！ 转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂， 万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感没发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。
熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。
枧水 制作广式月饼枧水比例
2. 蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如没有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。
3. 碾沙:这是一件考验耐力的事情， 取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
4. 豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
5. 挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。注意挤到表面发白。
6. 炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道没有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
7. 和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
8. 分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
9. 分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
10. 装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
11. 推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
12. 收口:推到中上部时收口即可。
13. 整形:将其团成球状备用。
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