万丰美食菜谱大全香辣卤鸭脖的做法，香辣卤鸭脖怎么做好吃，香辣 ？
1.将鸭脖子洗净后
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后
5.倒入清水1000ml
6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7.煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用
卤出来的鸭脖怎样才很干有较劲 ？
十八香卤鸭脖
原料：鸭脖，十三香卤包，香叶，山楂，葱，姜，蒜，料酒，老抽，白糖，麻油各适量。
做法：鸭脖洗净，飞水；锅中放少许油加热，下葱段姜片蒜瓣爆香，下鸭脖翻炒片刻；加入料酒翻炒后，加老抽，白糖；待鸭脖上色后，加水刚刚没过鸭脖，继续加入卤包，香叶，山楂；煮滚后转小火卤45分钟左右；开大火至汤汁收稠即可关火，放凉；鸭脖斩段装盘，取少量卤汁加入几滴麻油拌匀，淋在鸭脖上即可。
油炸卤鸭脖
材料：鸭脖三根，取皮，斩两截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香适量。
做法：下猪油放白糖炒红色，放香料煸炒，放生抽倒入鸭脖炒上色。放蚝油、辣椒酱适量、少许老抽、糖，加清水淹过鸭脖面，大火烧开，小火烧至入味熄火。鸭脖卤好后下热油炸成色即可。
香辣卤鸭脖
卤汤原料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙、香叶2片、干辣椒10克、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、盐适量、糖、姜片2片、大蒜、高汤适量。
制作：鸭脖子洗干净，锅烧热，放入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。加入高汤烧开，高汤能没过鸭脖子为准。加入所有的卤料，卤水应该比我们的口味略重一些。加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来。卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡4小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，打去血末后将鸭脖子放入煮20分钟即可。刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，或者放置微波炉中火2分钟，翻个再打2分钟，放凉味道极佳。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
香辣鸭脖的那些卤水怎么做藕这些 ？
麻辣藕条：
把藕切成小指粗细的长条（嫌藕丁夹着麻烦），姜末炝锅，放很多花椒和干辣椒炒香（只要不怕辣），倒入藕条，放盐、糖、白醋（一定要是白醋，别的醋会使藕条变色），如果太干可以放一点点水。熟了以后放味精出锅。麻辣酸甜，好几种味儿，所以调料要放足。
麻辣藕丁做法：
1、藕洗净后切成丁，可以用清水泡一下，或者放一点醋去除涩味并防止变色，
不过不要泡时间久，否则里面的营养就没有了。
2、干辣椒，花椒（麻椒最好）炝锅后，快速放入藕丁，翻炒一下，放入醋、味精、糖、盐，搅拌均
匀后就可以出锅，藕不必炒的时间太长。
简单吧，五分钟搞定，不过味道酸甜辣兼备，绝对是一道上口的家常小菜了！
酸辣藕丁
将嫩嫩的白莲藕去皮洗净，切成一寸见方的丁儿。用漏兜盛着放在清水里浸泡，这样炒出来的才不会变色。锅中油温烧到五至六成热，先放入姜丝、干辣椒煸炒，微微有了些香味，再将藕丁倒入锅内，开大火不停的翻炒。藕变成成熟的颜色后，洒上适量的盐，倒入大量的醋，总之辣椒越多醋就越加的多，再加少许酱油调色，为了保持藕的鲜味，还可放上少许糖，将火开到中火，翻炒上三两分钟即可。
鱼香藕丁
主料：莲藕
辅料：香菇、里脊肉、青豆、青椒、葱花、姜
调料：盐、糖、醋、生抽、水淀粉、麻油、辣椒酱
操作：
1、里脊肉加入盐、天添鲜、水淀粉腌制；
2、辣椒酱、醋、生抽调成汁；
3、锅入油，烧热后，放入葱花和姜煸香，倒入肉丁、藕丁、香菇丁一起煸炒；
4、锅里加调味汁，加水煸炒，倒入青椒丁，加盐、天添鲜，倒入青豆翻炒，勾芡后淋油即可。
武汉藕艺
藕的种种吃法与食藕的种种益处，非一时一文能囊括。作为爱荷、喜藕之人，除却藕的保健价值不说，只是藕的个中滋味就足以令人迷醉了。
藕是生啖熟食两相宜的物事，早在公元前的西周时代，老祖宗已经开始吃藕了。武汉人喜爱吃藕，一方面是因为水乡泽国盛产莲藕类的菜蔬，另一方面，嗜辣的武汉人，也需要藕这样能调理肠胃的素食，排解一下辛辣造成的肝火郁结。
寒露以后，荷叶败尽，就到了淘藕踩藕的季节，大街小巷莲藕飘香。此时的武汉街头，时常可以见到上了年纪的太婆挎着篮子颤悠悠地走着，篮子里装着几节“藕肠子”。这种长如手臂的藕节，适于炖汤，尤其是焖骨头。武汉人对藕的喜好，从秋冬季节猪小排和筒子骨飙升的价格可见一斑。
喜食莲藕的传统由来已久，如今的武汉人将藕吃得花样百出，并且不再区分春夏秋冬。
藕汁：鲜藕洗净切成丝，用纱布挤汁，煮沸稍凉温饮，是健脾开胃的佳饮，又有润肺、镇静的功效。或者可以用机器把切好的藕丁打成蓉，把渣滓滤出，煮汁水饮用。渣滓的味道也是不错的，略有些涩，但是很清香。
荸荠冰糖藕羹：藕200克，荸荠250克，冰糖适量。藕洗净切小块，荸荠洗净去皮。砂锅加水适量，将藕、荸荠同入锅内文火煮炖20分钟，加入冰糖再炖10分钟，起锅即可食用。清热利湿，健脾开胃。
鲜藕粥：将100克粳米和200克藕片共煮粥，熟后加入白糖食用。
藕丝糕：将1000克鲜藕去皮切成丝，用糯米粉200克拌匀，平铺在蒸笼内，撒上青梅片、瓜子仁、樱桃等若干种干果。用大火蒸20分钟出笼，凉后切成长方片，装盘后撒些白糖即可食用。颜色青碧嫣红，滋味糯香清甜。芹香藕片：莲藕和荸荠洗净切薄片，红椒切角，西芹切块。起油锅（烧藕忌铁锅），先炒芹菜，然后下藕片和荸荠片，再下红椒，加少许汤汁，慢火略煮2分钟。调味，勾薄芡，起锅。藕和荸荠的清甜、红椒的鲜辣和西芹的清香，青白红组合在一起，赏心悦目。
咋藕：将藕剁成黄豆大小，加入磨细的米粉（粳米，粒如粟米大小），加盐，按口味加入剁成小指甲......余下全文>>
香辣鸭脖的制作配方 ？
原料: 鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法： 1. 鸭脖子初加工 冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁 干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。 要领： 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
卤鸭脖子的料有那些？ ？
卤鸭脖子的料有： 干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤500克
卤鸭脖鸭头香辣味道和麻烦味道是怎么制作，还是添加了什么添加剂，是如此的香辣和麻辣，我很喜欢吃，求好 20分？
你呀这可以商业秘密！没有人会给你准确的配方。
怎样制作辣卤？像绝味那个味 ？
香辣卤鸭脖
主料
鸭脖500g
辅料
大料适量，干辣椒丝5g，花椒5g，草果1个，小茴香5g，丁香5g，桂皮适量，香叶3片，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量，葱适量，姜适量。
步骤
1.将鸭脖子洗净。
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟。
5.倒入清水1000ml。
6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7. 煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
辣卤鸭脖最喜欢的就是吃，吃，吃，还是吃 ？
冷吃是可以的，比喻在坐火车的时候，就会冷吃，如果是在家里，稍微热一下，也行的。
鸭脖怎么样卤才能连骨头都是酥脆的，香辣的 ？
你的调料不对，卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
黄卤汁：
原料：黄栀子，香叶，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鲜桔皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒1，熟菜籽油，油咖喱，味精，精盐，骨汤
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤鸭脖那些是用什麽材料 ？
卤鸭脖子
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）
4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均
匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备
用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排
草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，
留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍
炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧
开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继
续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
呵呵,做完了感觉还不错,突然想把这方法介绍给大家,喜欢的可以试着做做.
汉鸭脖子的做法
原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)
制法:
1.卤水制做:
有老卤汁最好,但是一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先.
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加......余下全文>>