万丰美食菜谱大全1卤 味 的 制 作
■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
■ 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
如果是家庭自己制作.建议你就这样做,因为开店的卤水配料的材料很多,你不可能都买齐了,即使买齐了你做一点也不划算
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材料：鸡爪半斤，鸡翅尖半斤，鸡中翅六个，鸡蛋两个
油少许，白糖两勺（调羹），盐一勺，老姜一块，友加牌烧卤香料一小袋（我在沃尔玛买的，一包有三袋）
做法：
1、将鸡爪鸡翅鸡蛋洗干净，放入开水中氽十分钟，捞起过冷水，晾干
2、锅烧热，小火，倒油，再将糖放进锅里，炒至红色，加水(水要保证淹过卤的食材)和拍破的老姜，烧开
3、卤料用茶包包好，过一次清水，再放进烧好的卤水里，加入盐（可试一下味，盐不够可再加）
4、将晾干的鸡爪鸡翅放入卤水中，蛋剥壳放入，小火煮一个小时即可
武汉卤味制作方法
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卤味之卤水的制作潮州卤水：不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜（整个）香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等 再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开 卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油 卤味的制作 原料：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。 制法： 1、将油放在镬中烧热，加入
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想去武汉学做卤菜
这个季节是挺适合做卤菜的，现在都不好做了，因为现在做的人实在是太多，竞争实在是太激烈了。必须要有自己的特色。卤水越久越好，经常卤牛肉，猪肉会使卤水跟香。比如一品佳味骨里香，有些回甜，吃的满嘴留香，可以去看看
武汉吴长子卤味怎样做的
解铃还须系铃人，问吴长子你不就知道了，花大价钱买人家的秘方，也许还有点希望！祝楼主好运！满意请采纳！
武汉市马房山菜市场做卤菜的怎么样
做法：
1.鸡爪洗干净，剪去指甲。
2.放入开水中煮2分钟除血水。
3.然后捞起过冷水，晾干。
4.卤料用纱布袋包好。
5.先用开水泡15分钟，以去沙砾和减少药味，再捞出纱布袋子。
6.锅小火烧热倒油，再将冰糖粉（冰糖碾碎）放进锅里，慢炒至起糖色。
7.加1000克水，连同水一起倒进另一个煮锅。煮锅里加盐和炒好的糖色，放进卤料袋子，用中小火慢煮出卤料香味，制成卤水。
8.把鸡爪倒进卤水里（此时可酌情再加热水和盐），闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。
9.关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
正宗卤虾子的做法
（虾子就是皮皮虾！卤料包需自制，其中的材料可以到大型超市购买，调料的话什么牌子都可以）
这卤皮皮虾和南方的醉虾醉蟹相似，是用鲜活皮皮虾，加上白酒，花椒，细盐，姜、葱腌制数小时而成，味道十分鲜美，
卤虾子 原料
活虾爬子(皮皮虾)500克。
卤料包
八角10克，香叶5克，桂皮10克，葱1棵，姜1块。
调料
酱油200克，味精15克，白糖20克，鸡粉15克，花椒粉15克，高度白酒100克。
做法
1．将活虾爬子洗净泥沙，捞出备用。
2．坐锅点火，加入400克清水，放入卤料包丶酱油丶味精丶白糖丶鸡粉丶花椒粉烧开，关火晾凉后加入白酒调匀，制成卤汁待用。
3．将虾爬子放入卤汁中，卤约10小时，即可捞出摆盘，然后用原汁浸没，撒上一些香菜段丶姜片丶蒜片丶香葱段丶红椒圈等，即可上桌食用。
PS： 我个人比较喜欢轻卤,所谓轻卤就是卤制的时间较短。但是对原材料要求高，要求皮皮虾不仅是活的，而其应该四五月或是九十月出海的，母虾有挺（黄），公虾有肉（肉要满）。
我常用的轻卤做法是：
原料：虾、花椒、八角、葱、姜、盐、白酒。
鲜活皮皮虾若干，注意，一定要活的。死的就不适合轻卤了。清水若干，将水烧开，加花椒、八角、盐。煮沸一段时间后，熄火晾汤到70-80度。葱切段，姜切片。可以此时放入汤中，也可以等一会儿卤汤温度降到30度左右和虾一起放，不同时间放葱姜味道有不同。可以自己试试哪种喜欢。然后把卤汤晾到30度左右，活虾控水，然后投到卤汁里。加一点白酒(适当，白酒有渗透剂的作用，另外可以烘托鲜香)。喜欢的话也可以放点儿香菜叶。因为活虾会乱跳，所以要压盖。二-四个小时之后就可以吃了。
这种做法的要点：盐要稍微多放一点，尝卤汁稍咸为好。否则虾的口感上不来。另外腌制的时间也不要太长，长了就咸了，吃不出鲜香来了。
卤过的皮皮虾以一顿吃完为好，吃不了的下次也不能吃生了，蒸蒸吃比较安全。
我想在武汉做卤菜生意在哪个位置做生意比较好
做卤菜的现在很多了，大牌子的廖记棒棒鸡，紫燕鸡，周黑鸭，绝味超市街边都有，菜场集贸市场的卤菜店一大排。竞争非常激烈。当然，味道得到认同的有独家产品的还是有生意做得长的。比如附近的菜场内七八家卤菜店，开了关，关了开，有家就他家有卤鸭爪的生意好。
武汉辣鸭脖的做法
武汉风味的麻辣鸭脖做法
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁
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