万丰美食菜谱大全用料
焦糖酱：
细砂糖
125g
冷水 25g
开水
90g
奶茶：
锡兰红茶(或者伯爵红茶) 5～10g
牛奶
200～250g
焦糖奶茶(冷热皆宜快手版，附君之焦糖酱做法)的做法
先煮焦糖。(再次说明，这是君之博客上的方子，一直用，搬过来方便使用而已。）小奶锅里放糖和冷水小火加热，过程中不要搅动，观察到糖浆变琥珀色时立刻关火并倒入开水，这时候糖浆会轰地沸腾起来，要小心不要烫伤。把奶锅坐到冷水中用木勺或硅胶刮刀搅拌冷却后装瓶。方子份量我是装个小号的Weck，供参考。
奶茶喝热的时候建议锅煮，比较香浓，我一般冬天用这个方法：牛奶用奶锅小火煮至边缘冒细密泡泡，倒入红茶，关火盖上盖子焖几分钟，滤去茶渣即可。
奶茶也可以手冲或冷泡，想喝冰饮的夏天就这么干。冷泡：红茶倒入牛奶，密封冷藏8小时以上，滤去茶叶渣，加冰块，加焦糖酱。
想喝冰的又没有提前冷泡可以改用手冲：红茶放入手冲咖啡滤杯(当然要用滤纸啦)，按手冲咖啡的方法冲泡(少用点热水，不然奶味不足)后置于冷水盆中冷却，加冷藏牛奶，加冰块，加焦糖酱。
百果馅的做法君之
第一种：
原料：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
调料：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克，糖浆190克
做法：
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。
15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。
第二种：
苏式百果月饼一、配方：皮：中筋粉500克、大8牌猪油125 克、饴糖30克、水200克；酥：中筋粉300克、大8牌猪油135 克；馅：糖粉600克、大8牌猪油350 克、熟粉（蒸熟后过筛） 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克；皮：馅=4：6二、工艺流程：1、 皮：将所有原料混合均匀，静置待用；2、 酥：将所有原料混合均匀，待用；3、 馅：将所有原料混合均匀，待用；4、 用大包酥做法成型，包馅；打上印记，反扣过来（即字样朝下），进炉烘烤。
第三种：
1.制皮
(1)制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。
(2)制皮：面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。
要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③皮料调制后，存放时间不宜过长。
百果馅：白膘切成小丁，用糖腌(比例为1∶1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。
要点：①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸收，否则油、馅分离。
3.包馅：先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。
4.成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。
5.饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。
6.烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。烘烤是关键，要正确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长。
质量要求 1.色光：表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。
2.形状：表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。
3.外皮：松软而不酥脆，没有韧缩现象。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必须细碎。
5.滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有刺鼻感觉。
6.水分指标：百果月饼为11.5～12.5%，
君之烤饼的做法
材料
松饼粉150g鲜奶油100ml白砂糖5~10g巧克力、果酱变化用
做法
1材料很容易就能买到：松饼粉、白砂糖、鲜奶油。
2松饼粉 150g+白砂糖 5g（注一）先拌匀，接着加鲜奶油 100ml
3拌一拌整理之后就会变成这样，有以下处理方式：
4（1）分成长条状或者（2）分成几个面团捍平（厚度自己决定）
5完成后的面团有点湿软，所以要用保鲜膜包著进冷冻库约15~30分定型，冷冻时间依厚度决定（放冷冻库是让面团硬一点，方便塑成自己需要的形状。）
6我是用长条状来示范：直径约2公分，厚度约0.5公分。冷冻时间到，取一份出来切块，饼和饼距离一定要间隔2至3公分，不然膨胀会黏在一起。
7饼干想吃什么口味可自行变化。（1）巧克力：切小块，轻轻地压进面团里，如上一个步骤照片。（2）果酱类：在面团中间压个小洞，把果酱填进去。
8我用的是傻瓜烤箱（不能设定温度的那种），无预热直接送进去，饼干比较小，大概烤6~10分钟。烤的时候请自己依饼干大小斟酌时间。
君之牛奶饼的做法步骤图，君之牛奶饼怎么做好吃
用料
低筋面粉100克
玉米淀粉25克
奶粉25克
糖35克
植物油（或黄油）35克
干酵母2克
盐1克
泡打粉1/4小勺（1.25ml
水85克
君之牛奶饼的做法
1、首先准备配料。植物油要选择没有味道的（如玉米油），不要选花生油、橄榄油等有特殊气味的油，否则会破坏成品的风味。也可用加热熔化成液态的黄油代替。
2、在一个大碗里混合低筋面粉、玉米淀粉、淀粉、糖、干酵母、盐、泡打粉。
3、倒入水和植物油。
4、用打蛋器低速搅打，使粉类和水、油充分混合，形成湿润的面糊。再继续低速搅打2-3分钟，使面糊的质地成型。
5、搅打以后的面糊，用保鲜膜盖上。
6、发酵之后的面糊体积会变大。室温下（25℃左右）发酵大约需要40分钟-1个小时。
7、这时候用刮刀刮起面糊，能看到面糊里面形成了大量蜂窝状的气孔。
8、用刮刀反复搅拌面糊，使面糊中的空气释放出来，面糊的体积重新变小。
9、将面糊装入裱花袋里，静置15分钟。
10、面糊静置好以后，可以将利仁的电饼铛预热了。电饼铛的上下盘一起预热。
11、电饼铛预热好以后，用裱花袋将面糊挤在电饼铛的烤盘里，成为一个一个的小圆圈。每个面糊之间留出足够的距离（电饼铛里不用涂油）。
12、全部挤好以后，就可以盖上电饼铛了。选择小火，自主烙烤大约3分钟左右，直到牛奶饼的两面都变成金黄色，这道香喷喷的牛奶饼就做好了。
君之松软布朗尼的做法步骤图，怎么做好吃
用料
低筋面粉 45克
黑巧克力 80克
总统黄油 60克
细砂糖 50克
鸡蛋 1个
朗姆酒 15ml（1大勺）
牛奶 15ml（1大勺）
核桃仁 45克
泡打粉 1/2小勺（2.5ml）
松软布朗尼的做法
首先准备原料。黑巧克力切小块，鸡蛋打散。核桃仁如果是生的，提前用烤箱烤熟，并切碎（170℃烤7-8分钟，烤出香味）。
切块的黄油和黑巧克力倒入大碗里。
隔水加热或用微波炉加热，搅拌至黄油和巧克力完全熔化，成为黄油巧克力混合液。
加入糖，搅拌均匀，再加入打散的鸡蛋，搅拌均匀。最后加入朗姆酒，搅拌均匀。
低筋面粉和泡打粉混合过筛，筛入巧克力混合物里（泡打粉是形成蛋糕松软结构的必要成分，不可以省略）。
搅拌均匀。
加入牛奶，搅拌均匀。
加入2/3的核桃碎，搅拌均匀，面糊就完成了。
将面糊倒入涂了油的模具里。
表面撒上剩下的核桃碎。放入预热好上下火180℃的烤箱，中层，烤20分钟左右，直到完全膨胀起来。出炉并冷却后脱模，切成小块食用。
小贴士
1、布朗尼一直以口味醇厚著称。醇厚的口感不仅来自于大量巧克力的使用，也来自于黄油。只有天然的黄油与优质巧克力融合起来，才能达到最完美的口感（我用的是总统黄油，个人非常喜欢它的香味和口感）。
2、刚烤好的布朗尼非常软，要完全冷却后才能切块，否则容易散。如果放入冰箱冷藏后再切块，会更容易切出漂亮的方块。
3、要把握好布朗尼的烘烤时间，时间过长，会使口感变干。
4、切好的布朗尼，可以随时用来招待朋友，但吃之前如果加热一下，口感会更好哦。
君之牛奶饼的做法步骤图，君之牛奶饼怎么做
材料
松饼粉150g鲜奶油100ml白砂糖5~10g巧克力、果酱变化用
做法
1材料很容易就能买到：松饼粉、白砂糖、鲜奶油。
2松饼粉 150g+白砂糖 5g（注一）先拌匀，接着加鲜奶油 100ml
3拌一拌整理之后就会变成这样，有以下处理方式：
4（1）分成长条状或者（2）分成几个面团捍平（厚度自己决定）
5完成后的面团有点湿软，所以要用保鲜膜包著进冷冻库约15~30分定型，冷冻时间依厚度决定（放冷冻库是让面团硬一点，方便塑成自己需要的形状。）
6我是用长条状来示范：直径约2公分，厚度约0.5公分。冷冻时间到，取一份出来切块，饼和饼距离一定要间隔2至3公分，不然膨胀会黏在一起。
7饼干想吃什么口味可自行变化。（1）巧克力：切小块，轻轻地压进面团里，如上一个步骤照片。（2）果酱类：在面团中间压个小洞，把果酱填进去。
8我用的是傻瓜烤箱（不能设定温度的那种），无预热直接送进去，饼干比较小，大概烤6~10分钟。烤的时候请自己依饼干大小斟酌时间。
蔓越莓曲奇君之版的做法步骤图，怎么做好吃
用料
低筋面粉 230克
蔓越莓干 70克
糖粉 110克
黄油 150克
鸡蛋液 1个
蔓越莓曲奇的做法
黄油室温软化，加入糖粉
用打蛋器搅打至体积膨松成羽毛状
分次加入蛋液拌匀
将面粉过筛后分次进黄油糊内，用橡皮刮刀拌匀
加入蔓越莓干，用橡皮刮刀拌匀
将面团包上保鲜膜
利用纸盒整形成长方形的条状，放冰箱冷藏至硬
取出变硬的面团，用刀切成5毫米的簿片
整齐的排放在烤盘上，注意饼干中要留有空隙
烤箱预热至上火180度，下火170度，中层，烘烤约15分钟
八寸原味慕斯做法君之
原料
饼底
低筋面粉30克,黄油16克,鸡蛋8克,糖粉8克
慕斯层
淡奶油150克,酸奶150克,吉利丁片8克,细砂糖15克
表面装饰
水50克,细砂糖6克,吉利丁片2.5克
水果一个
模具
10.5厘米慕斯圈一个
做法
1、先制作饼底，黄油室温下软化，加入糖粉搅拌均匀后打发至白，再分次加入鸡蛋液，搅拌均匀后加入过筛后的低筋面粉，混拌均匀后，装入保鲜袋中，放冰箱冷藏室30分钟。
2、取出，案板上撒些高筋面粉，将饼底放入擀成正方形，和模具差不多大小。（饼底厚薄根据各人喜欢，这个份量饼底比较薄，如果喜欢厚点的还要加量）
3、慕斯圈底部包上锡纸，
4、将饼底放入，烤箱180度预热，中层，烤约15分钟左右。（如果立即就烤，饼底会容易收缩，如果放一会儿烤饼底就不容易收缩，根据各人需要添加时令水果。）
5、水果去皮后切薄片，
6、烤箱中的饼底烤好后取出放凉。
7、然后制作慕斯液，先将吉利丁片泡冷水变软，
8、然后放入小碗中，隔温水
9、搅拌搅拌就变成液体，放凉至20度左右备用，
10、淡奶油从冰箱冷藏室取出，放入无油无水的容器中，
11、加入少许细砂糖打发成有纹路即可。
12、室温下的酸奶先和打发好的淡奶油混合均匀，再慢慢的倒入吉利丁液，搅拌均匀。慕斯糊就做好了。
13、模具边上用切片的水果装饰，
14、中间倒入慕斯糊，放冰箱冷藏室冷藏变硬。
15、然后准备表面装饰水果果冻。水50克加入细砂糖煮开，
16、吉利丁片放冷水中变软，
17、变软的吉利丁片放入煮开的糖水中，搅拌至融化，并放凉至室温。
18、然后在慕斯圈表面装饰奇异果片，
19、倒入水晶果冻液，
20、放冰箱冷藏室再次凝固后，脱模即可。
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