万丰美食菜谱大全1、酱的原料是馒头或煎饼等面食，最好在盛夏来临之前准备好足够的剩馒头或煎饼，当然有条件的愿用好的，不是剩的也可以。在盛夏来临之前，香椿树的叶子已不能直接食用了，摘下足够叶子，最好洗净晾干，准备一个像柳筐之类的透气筐子。筐子里，在放一层香椿叶，在上面放一层馒头（切成片）或煎饼，然后再放一层香椿叶，其上仍然放馒头或煎饼。如此，直到你认为够用的为止。
2、这步工作之后，把筐子放阴凉处，要通气。放一些日子，不时你要检查其中情况。当你发现馒头和煎饼长上了密密的长长的绿毛，根本看不见其原样时，就将它们取出。香椿叶可以扔了，把馒头煎饼在阳光下暴晒，稍干就刷去绿毛，继续晒直到馒头煎饼变干。
3、把干馒头煎饼找干净地方砸碎。找一个干净大盆，用开水溶大量食盐在里面，量要把握好。将干馒头煎饼泡于其中，搅拌。这样，做酱的初步工作就完成了。
4、接下来就是最重要也最费时费心的阶段——晒酱了。你做完初步工作时应该是盛夏来临之际，将酱盆放火辣的阳光下暴晒，要尽量利用所有阳光好的日子晒酱。
在晒酱时应做的工作是：不断把晒黑的表层的酱搅拌溶于整盆；还要时刻注意不要让哪怕一滴生水滴入酱盆，这是最难的工作。夏天不定什么时候下雨，白天晒酱时家人常常是出去工作了，所以最好有人在家看酱。
经过或许一个月的时间，盆里的酱就会晒得接近黑透。这时洗净一些花椒晾干，放于盆中，继续晒至黑透。酱就做好了。5、做菜时先用油炸酱再放菜，可以使素菜变得有荤菜的香味，使荤菜更香，饺子馅也绝少不了炸的酱。也许是酱里有阳光的味道，才使它这么香，那香味是一种很自然的味道，不会让人感到过于浓郁难以忍受。
馒头的配方与制作
超级详细的各式馒头配方及做法
材料及配方：
面粉：500克
白糖：20-100克,视个人喜好(若做奶香馒头,白糖份量为100克)
白糖与酵母是最佳拍档,加入白糖促进醒发,馒头包子表皮更光滑,发亮. 酵母：5克 (冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克)
泡打粉:3克(可不加.同时用酵母和泡打粉可令馒头外型膨胀及松软,口感更甜香)
水：半斤(如做奶香馒头,用300ML牛奶替代)
(做南瓜馒头的话记住要减量,一次不要放太多水，因为蒸熟的南瓜本身就有
很多水份)
做法一:
1、和面：将面粉、泡打粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分搅拌让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）.
用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度,超过40度水温会把酵母烫死
2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处发酵至面团体积2倍大（夏天在阳光下约2小时），内部蜂窝组织均匀即可
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若
干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形）然后放在蒸隔上盖上锅盖或放在帘子上盖湿布醒发
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天15分钟，至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按馒头生坯有弹性即可。
5、蒸制：蒸锅内放入水，再在蒸隔上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时)熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成.
怎样用剩馒头制做甜面酱
1、 掰块。将馒头掰成枣大的块，放入盆内封好发酵。
2、 扫毛。当馒头生出黑毛时，取出，晒干再扫掉黑毛。
3、 发酵。把扫去黑毛的馒头块倒入盆内，加入凉白开水和盐，反复搅拌成糊状，放入作料小包封好。放在太阳光强的地方暴晒发酵，每天早晚各搅拌一次，待10-15天后酱变成深黄色，闻有香甜味后取出即成。
注意：
1、 发酵时如果发现酱稀，可再加入扫毛后的馒头，搅拌成粥状继续暴晒。
2、 口味重的朋友待面酱发酵好后可再加入食盐搅拌后食用。
超市里有的卖的~自己做不一定有超市的好吃哦~~~~~
自制甜面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。超市里有的卖的~自己做不一定有超市的好吃哦~~~~~
自制甜面酱
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
家庭剩馒头面酱的做法
辣面酱 主料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜 末、蒜蓉、葱米，干红辣椒 辅料：植物油，香醋 制作方法： 1.干红辣椒适量剁碎， 2.把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、少许香醋一起装入盆中，搅拌均 匀成混合料； 3.烧热锅，待油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末爆香，再将混合料倒入锅中，加 入冰糖，改用小火，用手勺慢慢推匀即可。 操作注意： 1.在炒制的过程中需要比较多的油，否则干涩影响口感； 2.甜面酱极容易糊锅，所以要不停的用手勺慢慢推匀; 3.郫县豆瓣和甜面酱中均含有盐分，所以在制作过程中无须另外加盐巴了。
如何巧把剩馒头做成疙瘩汤的方法
准备好油、椒盐和一把洁净的小刷子。
把每一片馒头片都平均地刷上一层薄油，放到烤架上，然后撒上椒盐，我只撒了一面。同时烤箱200度预热好。
送进烤箱中层，180度，上下火，15分钟即可。您要依据自家烤箱的脾气来调整时长和温度，准绳就是把馒头片烤到轻轻焦黄，香脆可口即可。
馒头的做法和配方
楼主，你好！
给你说一下我蒸馒头的方法吧：
用指甲盖儿大小的酵母兑水和面（也可以永老面），具体要多少你自我感觉适量就可以，不必有严格的量数。接着要揉面，面要揉的筋道，直观一点说，就是用刀切一下面团，如果发现面团没有蜂窝状小眼儿就可做馒头，做好之后排好，最好顶上盖层塑料袋，防止馒头面干燥皴裂。馒头要有间隔，不要太密，以防发大黏在一起，等馒头拿在手里感觉比较轻的时候，下锅蒸。一般是开锅（从锅盖顶层上冒出热气）后40分钟就可出锅。但是要注意加的水不要太少。蒸出的馒头试一下吧！！
呵呵，简言之：
酵母对水和面——揉面——做面食——发面食——蒸面食
注意：
1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是
揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充
份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳
流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不
可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度
。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将
酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温
度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面
团放入烤箱中，但不必加热。
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，
馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头
做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上
升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不
足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下
打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱
了。
4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样
的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再
向面团中揉进些面粉。
5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故
。
说明：
1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方
法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、
“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面
，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加
碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产
的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面
肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过
程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果
发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌
的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母
发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过
30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶
发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎
与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有
助于它的繁殖、生长。
希望可以帮助你！
馒头的做法和配方
面粉，发酵粉
步骤/方法
>01选择面粉、发酵粉
很多人做馒头就是用一般的面粉，当然也是可以的！不过我比较讲究馒头有嚼劲，所以都是选择高筋面粉，有些美眉可以用面包粉来做，味道就更加好！当然最健康的是全麦面粉咯！
发酵粉我喜欢买回来以后装进玻璃瓶子放在冰箱里面保存起来！如果想让馒头发的更好，也可以适当的备用泡打粉。
>02用在好豆兑换的电子称称300克面粉，新手开始做得时候千万不能贪多咯！面粉多了不好把握的！
共2图>03在面粉里面放入10克的发酵粉和3克的泡打粉。
>04用一块湿毛巾盖在面盆上面。
>05等到面团变成两倍大，用手在面的中间戳个洞，如果不反弹就是面发好了！
>06把发好的面团从盆中取出，再揉几遍！
>07将面团分成若干等份，每个30克，滚圆，成馒头生胚。
>08竹蒸笼里面铺上纱布，将馒头生胚放上，中间留空隙。
>09盖上蒸笼盖子，再次醒发20分钟。
共2图>10锅内烧开水，将再次醒发好了的馒头放上，盖上锅盖，中火蒸20分钟就可以闻到馒头的香味了！
注意事项
发面是做馒头的关键，一锅馒头的成败与否都在于发面，面发的好，馒头就成功了2/3了。当然面发好后一定要记得再揉一遍，把里面的空气排出去，这样做出来的馒头才有嚼劲。
热水上锅蒸的效果好
老面馒头的做法和配方
老面馒头的做法
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水。
待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形。
入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通。
上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
老面馒头的配方
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团
材料
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）。
老面团35克。
奶油（或色拉油）1大匙
做法
将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
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