万丰美食菜谱大全面皮的制作方法 ？
1、和面，把白面和成团。
2、洗面。就是加水进盆使劲搓啊搓，把洗出来的浑水盛起来备用，然后又加水反复洗。如果水不混了就不要了。后面那个就是清了，所以不要了。也就不再洗了。把所有浑水镇一镇，如果太热的天就放冰箱镇，但是要盖盖子，免得冰箱串味。
3、洗完的面筋拿来蒸。
4、镇好的水分层了
5、蒸凉皮了 ，把分层的洗面水的那层清水倒掉，倒的越干净越好，然订留下面浆。面浆因为放久了，下面有点干，把它搅搅匀。然后拿个小盘子（我偷懒拿饭盒内盖用的），底下抹一点点油就好了，多了也会串味进凉皮。然后倒一小勺面浆进去，铺匀，进开锅蒸，大概30秒就好了。盘端出来，用冷水浸下盘底，就会好撕下来了。
参考资料：bbs.lady.163.com/bbs/dainty/143000011.html
凉皮面皮的做法？配方？ ？
凉皮做法很多，关键看你是手工凉皮，还是机蒸凉皮？手工凉皮做法：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、0.5斤食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
面皮怎么做，应该注意什么？ ？
洗完面筋以后，剩下的淀粉水要沉淀六小时以上，然后把上层的水尽量倒干。水太多也会造成韧性不好，容易断。
蒸的时候一定要盖盖子，我有次没盖，就很容易断。中间不要随意打开盖子，等两三分钟开盖就直接吧锣锣拿到水龙头下冲凉。
一般一次用汤勺就是一勺的量，然后拿着锣锣左右转转，基本就可以保持均匀厚度了。
谁知道面皮怎么做，谢谢 ？
面皮做法：
1、活好面。如包饺子一样把面和好，饧10分钟即可。
2、洗面筋。盆中放水，把饧好的面团放入，不断用手搓揉，把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉，我用了块纱布包住面团，如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈，千万别倒掉。如此动作，重复到水变得十分清澈，我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水，否则容易影响分层的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉。如果担心放的量过多，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软，有气泡，好吃。
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒，不要晃动，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧，因为实在无法再倒了。
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要准备两个平盘，在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开，面浆舀入平盘，放入沸水中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火3分钟后，盘中起大泡即可出锅。
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切记每张面皮间都要抹油。贴心建议：
1、面皮的厚薄可以自己调节，一般在2MM4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右，厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验，就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈，以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个锅中蒸，一个冷水中揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出，我用的是耐热夹。千万别裸手上去，会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩，抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件，就用耐热夹吧，很顺手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发（有洞眼），煮的筋道（感觉类似烫面）。各取所需哈。我喜欢前者。
调味料做法：（这可是味道是否正宗的关键）
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。
6、盐。
7、香味油。贴心建议：
*我家的用量如此大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，仅供参考。
*我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
*我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦
凉拌方法
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用。
2、上述食材与调料混合拌匀即可。
贴心建议：面皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。...余下全文>>
小笼包的面皮怎么做的 ？
小龙包的面皮是不需要发酵的，所以不需要添加泡打粉之类的东西。因为小笼包的皮非常薄，吃起来有韧性，而不是松松软软的。 小龙包的做法是:
1、先和面团：
面粉300克加冷水和面（我是一半用冷水，一半用了胡萝卜榨的汁，这样一半的小龙包是白色的，一半是红色的，很是漂亮哦，本来也没动这个念头，实在是因为看到冰箱里有两个胡萝卜，心里痒痒想尝试一下），两个面团和好后放在一边。
2、准备馅料：
本来应该用半肥瘦的猪肉，不过冰箱里只有瘦肉，就姑且用之，肉200克，加葱，一起剁成馅，加盐、糖、黄酒、麻油，五香粉，鸡精，如果有蚝油的话就再加点蚝油，搅拌，呈粘稠胶状，待用。
本来呢还要准备肉皮冻的，不过因为我有现成的代替，就不用准备了，那是昨天晚上做的肉骨头汤，汤很浓郁，昨天没吃完，今天在冰箱中已冻住了，一看就是代替肉皮冻的好材料。
3、蒸架上放在切好的胡萝卜，要切得薄，这样的目的是将包好的小笼包放在胡萝卜上防止粘在蒸架上，否则皮一破，就不是灌汤小龙了。汤全漏光了，味道就不好了。
面团取一小块，擀成四周薄，中间稍厚的圆面皮，放适量的肉馅和肉皮冻，将皮从边缘拉起捏出小褶子，中央收口捏实，摆放蒸笼中。锅里放水烧开，摆上笼笼，大火10分钟左右 就可以了。
凉皮调料配方有多少料 ？
很多种，〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程：
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油，
那种浓稠的质地和特殊的香气，
1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 (用的绝对超量)
醋 200克 (减点量)
糖 100克 (减了点比例)
再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。
方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用......余下全文>>
面皮怎么做出来才筋道 ？
面皮怎么做出来才筋道
材料
面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜
做法
正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。 洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。 擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
1． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可 2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕......余下全文>>
面皮做法，怎么做能使酿皮有嚼劲 ？
主料
面粉300克
辅料
酵母粉
2克
黄瓜
1根
绿豆芽
50克
调料
食盐
2克
醋
5克
蒜
5瓣
生抽
3克
橄榄油
1汤匙
水
适量
辣椒油
5克
芝麻酱
5克
自制凉皮的做法
一、和面洗面：
1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了，将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟
2.找个大点的容器，倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜)放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团，揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度)，此时面团会变的有一些散
3.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用
4.重复步骤1-3，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏
5.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来，沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净
二、蒸凉皮：
6.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2克的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿
7.准备两个平底不锈钢盘子，在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)
8.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了
9.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘，凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性
10.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连，重复步骤8-9，直至蒸好所有的凉皮
三、调味：
11.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。芝麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好
12.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝
13.将蒸好的面筋切块，凉皮切条，取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃
面皮怎么做如何做好吃 ？
自制面皮的做法步骤
1
饺子粉和水。
2
面粉里加一点盐，和成较硬的面团。醒30分钟。
3醒好的面团里倒入凉水，用手抓着洗面。
4
洗出浓稠的面汤。
5
过滤到另一个容器中，再加水继续洗，直到洗到水变得清澈了就行。
6
过滤后的面糊最少静置4小时。
7
4小时以后面粉沉淀。
8
小心的把上面的水倒掉。
9
搅拌均匀后倒入抹过油的盘中。
10
放入蒸锅中盖盖蒸至起大泡后拿出在凉水里浸一下就揭下来了，我用的是披萨盘，不沾，很好用哦。
11
很薄哦。
12
依次做好所有的面皮。
13
放入面筋蒸熟。
14
面皮切条。
15
碗里放入醋，生抽，盐，味精，少许白糖，凉白开，香油，蒜末调匀。
16
把碗汁浇在面皮上，放入面筋块，黄瓜丝就可以吃了。
灌汤包的面皮做法 ？
天津灌汤包，是融合了天津狗不理包子水打馅、半发面和开封灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有时尚特色又有传统精粹，色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言，深得广大顾客的赞誉。
将一半大菜用两碗水煮溶，候冷，凝结成大菜糕，其余一半大菜切减幼粒备用。冬菇去蒂软洗净，虾仁洗净后与猪肉等分别切成幼粒。锅置炉火上烧热。注入生油，再放冬菇、虾仁和猪肉粒同爆炒，加盐、生纷、味素、糖和麻油等调味料排炒匀。即取出候冷并放入冰箱内冷冻。
把面粉放台板上，加入鸡蛋汁(鸡蛋黄与白拌匀)揉搓成粉团，用毛巾包好，半小时后取出分为二十五小粒，再用面杆压成三寸大之粉皮，包上馅料，并将接口处捏合锁上花纹，用菜叶垫底，排放蒸笼内，隔热水蒸5分钟即成。
灌汤包做法一
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作：
1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
==========================
灌汤包做法二
水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。