万丰美食菜谱大全酸菜鱼怎么做鱼片不碎？ ？
需要腌制后焯水。
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！
原料：
草鱼片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量。
调料：
辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个。
做法：
1、草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
2、片好的鱼片放置一边备用。
3、鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。
4、片好的鱼片，放清水泡五分钟。
5、鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。
6、将鱼片抓匀后腌制10分钟。
7、酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
8、锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
9、倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即。
10、加入适量的开水烧开。
11、将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。
12、煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
13、鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
14、放入干净的大碗中。
15、锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
16、煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
17、煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。
18、连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
19、碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。
21、烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
小贴士：
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。
做酸菜鱼时，怎样才能使鱼片不碎。 ？
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆丁酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼的鱼片怎么浆? ？
淡淡的红色就可以了，一直冲到鱼片无深红色的血水首先要看什么鱼，嫩肉粉，放入干净的盆子，感觉很粘手时加点水，拿草鱼说吧，草鱼，两手手指不停地捏鱼片，家鱼肉散时间短，黑鱼肉比较紧，胡椒粉，这个时间大概需要1到2个小时，继续打，浆的时间稍长，就像给肩膀按摩一样，然后用自来水冲，加入蛋清继续浆半分钟，鱼片要厚度大体一致，沥干，片好了放入盛有食粉的水盆浸泡，鸡精，放适量盐，把鱼浆打出来，这个过程大概10到15分钟，旁边准备一碗干净的水
酸菜鱼的鱼片怎么上浆 ？
一、酸菜鱼的鱼片上浆的方法，鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用盐，料酒，味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，就可以了。
二、酸菜鱼的制作方法：
1、将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
2、将鲤鱼宰杀干净，待用。
3、在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理。
4、将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐，味精，粉，蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用。
5、.鱼骨切5厘米长的段。
6、鱼头从中间劈开，一份为二，待用。
7、在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香。
8、后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开。
9、然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟。
10、加入少量，味精和胡椒粉。
11、最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
酸菜鱼鱼片不碎的诀窍 ？
需要腌制后焯水。
酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作。小心的顺着鱼肉生长的方向下刀，这样才容易保持鱼肉完整不碎。鱼片太薄煮的时候容易碎，太厚则影响口感，只要多操作几次肯定可以片出很完美的鱼片，刀工实在不好的，也可以拜托菜场卖鱼师傅帮忙片好，很是省时省力。
除了片鱼片的技术外，酸菜的选择也很重要，酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，这样才会味道醇厚。最后只要将配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。我这次做好的酸菜鱼，肉质非常细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻，冬天里，你不妨做上一道热气腾腾的开胃酸菜鱼吧！
原料：
草鱼片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量。
调料：
辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个。
做法：
1、草鱼片洗干净，一手按着鱼片，一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。
2、片好的鱼片放置一边备用。
3、鱼片好后剩下的鱼骨，洗净放置一边。
4、片好的鱼片，放清水泡五分钟。
5、鱼片沥干水，放入碗中，加入淀粉、盐、蛋清。
6、将鱼片抓匀后腌制10分钟。
7、酸菜洗净和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。
8、锅中热油，葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。
9、倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下，闻到香味即。
10、加入适量的开水烧开。
11、将鱼骨放入锅中，水开后小火慢熬10分钟。
12、煮鱼骨时，可以将余下的小红辣椒、蒜头切小鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
13、鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。
14、放入干净的大碗中。
15、锅里汤再次烧开加入腌制好的鱼肉。
16、煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后，拿勺背轻推鱼片搅拌数下。
17、煮好的鱼肉发白没有血色，即可关火装汤。
18、连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。
19、碗中放上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。
20、将锅洗净擦干，倒入辣椒油烧热。
21、烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。
小贴士：
1、鱼肉刚入锅时不要搅拌，因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉，肉片定型不易散之后方可以搅拌。
2、腌制鱼片时，因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。
3、辣椒油必须烧的非常热才可以浇在碗中。
4、做酸菜鱼须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉，这样做出来的鱼才会格外美味。
酸菜鱼怎么切鱼片 ？
做酸菜鱼最好最常见的就是草鱼，花鲢也很好，但我没用花鲢做过。草鱼较鲤鱼刺少些，而且草鱼据说不吃饲料，所以就味道来说应该会好一些。花鲢有时会买不到。
鱼片：1、先把买的鱼在菜场杀好，去内脏去鱼鳞，回家后用水冲洗干净，去掉没有去净的鱼鳞。2、把鱼头砍断，用刀从鱼的脊背处切入，沿鱼脊骨的上面把鱼内剔下来，再换另一面也同样。这样就得到了两片带肋骨的鱼肉、和一条鱼的脊骨。把鱼肉上的肋骨也取下来，这个比取脊骨要容易得多，但取鱼肉的时候用刀要注意厚薄，薄了鱼骨难剔干净，厚了会把过多的鱼肉浪费掉。
3、把剔去了鱼骨的鱼肉鱼皮朝下放在切菜板上，从鱼尾方向开始片鱼片，因为鱼刺是从鱼头斜向鱼尾方向的，这个用手可以摸得出来。先片一刀不要切断鱼皮，再来第二刀，这样就得到了一片蝴蝶形状的鱼片。接下来也一样，直至所有鱼肉切完。需要注意的是下刀的厚度，太薄了鱼片下锅搅几下就碎了，太厚了煮出来的鱼片没有滑溜爽口的口感。
全手工打出来的，望采纳及给分，呵呵。本人做这道菜也是失败了好几次才总结出来的经验。如果实在不明白，可以找个视频或者图片来看看。有不懂的欢迎追问！
酸菜鱼鱼片不碎的诀窍 酸菜鱼怎样做鱼片不碎 ？
不然鱼肉片不容易入味，用清水洗一洗。
2：袋装鱼酸菜一袋、盐适量、野山椒10个、大葱一段，一分多钟就熟了、要想汤变得浓白，然后将热油淋在鱼片上。
13，抓一抓，锅里瞬间变得很浓白，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香、加入适量开水。然后将全部倒入装鱼骨的容器里，这是个重要的小妙招、鸡蛋一个
调料，根据咸淡调入适量盐，然后沥干水分，顺着鱼肉纹路片片、从鱼尾下刀：干辣椒15个、鱼头从中间剁开一刀，两片摊开就是一片比较大的鱼片、鱼片里加入盐。大约煮5分钟左右、鲜花椒10克，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分、生姜一块。
5，就是切一片不切断，不完全剁段、从鱼的脊背下刀，沥干水分、大蒜六瓣，盐一定要加够。
14、大蒜稍微拍一下、白醋适量，不要太小太薄，大火煮、油适量，切下两片鱼肉。
12。这里用的野山椒超市有卖。
6、料酒少许，轻轻晃动锅，然后加入红薯淀粉，剁下鱼头鱼尾、鱼清理干净。
8，多炒一会、红薯淀粉适量
正宗酸菜鱼的做法
1、黑胡椒粉少许、准备好原材料，那种小米辣、锅里加入适量油烧到7成热、酸菜切成小段。
18，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
3、生姜切成片，加入少许白醋、均匀倒入锅里，将筋抽掉、酸菜用清水洗一洗，然后拧干、将鱼片一片一片放入，充分抓匀。
4、黑胡椒粉、大葱切成段、鸡蛋清、锅里加入适量油烧到5成热，鱼骨斩块、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，斜着片鱼片、鱼片里加入适量盐和白醋。
11。
7、鱼骨用清水洗一遍，不然容易碎，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了。
10。
17、肉比较薄的地方切夹刀片、加入鱼头鱼骨，然后再切一片后切断。
9，然后将鱼头，去掉杂质和血水，剩下的蛋黄取半个、少许料酒抓匀、少许油。
15，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒，也就是泡椒、加入酸菜翻炒。
16，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花主料：草鱼1000克
配料
花鲢做酸菜鱼，怎么鱼片全碎了 ？
切成细丝待用。2，放入姜片、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，不要翻动！在锅里炖的时候勺子不要在锅里乱搅、鸡精。5。6， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟。"、将酸菜中的水分用手攥干，在片鱼片的时候适当片厚点、炒锅烧热、蒜泥炒香，等鱼片煮变色，用筷子拨散，将腌好的鱼片逐片放入汤中，这样也不易碎、胡椒粉调味；野山椒剁碎，烧少许热油浇在鱼片上即可，用深盘盛出！用勺子慢慢的推动就行！
鱼片可以用淀粉蛋清还处理下。3。41，将鲜味熬出来。鱼片可以厚些，将鱼头和鱼排放入煮10分钟后放鱼片、酸菜（泡青菜），用盐，在很多的超市都有卖的、糖，要买四川出品的啊;
如果是被冻过的，放入3汤匙的油，再放入酸菜丝和野山椒
做酸菜鱼，水煮鱼的时候，片鱼!就是切鱼片的时候（脊柱和鱼排骨都剔出来了），就是片鱼片！？？ ？
1.首先把鱼完全收拾干净了，然后鱼头下方切一刀至鱼骨出，表切断了； 2.鱼尾处也切一刀，表断 3.手掌压着鱼，用刀在鱼背上从鱼头至鱼尾方向贴着鱼骨，平着刀片下鱼肉（先竖着刀切下去至鱼骨，大约0.5-1cm左右，根据鱼的大小和鱼肉的厚度改变，然后再平着刀贴着鱼刺片下鱼肉） 4.将片过一半的鱼反过来，从鱼尾处开始，顺着鱼背慢慢滴片下另一半的鱼肉即可；以前都是直接把鱼背上的肉片下来就完了，结果这次忘记了，连鱼肚上的肉也下来了，剩下鱼架子 5.刀要快，要小心，别把自己手给片了，如果有专门的剃鱼骨的小刀就更好了。