万丰美食菜谱大全竹升面汤底做法 ？
大地鱼、虾子、鱼露、猪骨，竹升面熟后放入碗浇这上汤，要记得放点韭黄提味（是韭黄不是韭菜，看清楚，味道相差甚远）。
吃法：
1.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴炸酱[豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟後再加调味料如干黄酱、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸酱]（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。2.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴猪油（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
3.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水猪脚（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
4.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水牛筋腩（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里浇入上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤，配任何饺子任何云吞任何肉丸（看个人口味）。
竹升面配方 ？
南方特别是广州这边吃的面条和北方有很大不同，很具“南派”特色。虾籽捞面的面条是大名鼎鼎的竹升面，所谓“竹升面”，就是用传统方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。一般传统西关老面店制作的面是以鸭蛋和面粉，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。 煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制猪油拌面，味道更香更浓。 面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制几小时才够火候。因为是捞面，所以汤就另外上一碗，近乎金黄色的汤，韭黄段和细小的虾子在汤面漂浮，浓香四溢，鲜美无比。 虽然只是一个8元的虾籽捞面，但处处体现了面店老板做面的诚意，经过烘焙后的虾籽满满铺在竹升面上，和那羹半凝固的猪油，看到都觉得分外激动！ 吃定统的竹升面、云吞面、捞面，猪油可谓是相当重要，只有猪油那独一无二的香味和质地，才可以让面条更惹味。
竹升面的做法视频教程 ？
主料
中筋面粉 (500G)
鸭蛋（带壳称重250G） (4个)
辅料
厨具
面包机
分类
面条 面食 澳门美食 主食 原味 技巧 一小时 简单难度
面粉称重。
鸭蛋外壳洗净。
鸭蛋打入碗里均匀打散备用。
将称重好的面粉放入面包桶里，加入盐。
倒入打散的鸭蛋。
将面包桶放入面包机里，启动【和面程序II】33分钟，当面包机和面5分钟后倒入温水继续和面直到程序结束。
程序结束后盖上保鲜膜让面团醒30分钟。
准备搅面机和一些干粉。
将面团用小刀分切小面团后洒上少许干粉，这样可以防止在压面时面团粘在搅面机里。
将洒上干粉的面团用手掌稍微压扁后放入压面机里，调3挡的厚度将面团压成薄片。
这个步骤可以重复2-3次也就是第一次搅出来的面皮重叠后洒些干粉再放到压面机里继续压成面皮。这样可以使到面皮更加的顺滑有口感。
压好的面皮就可以放入切面机里切成自己喜欢的宽或细的面条。
切好的面调记得要洒上干粉防止面条粘在一起。
成品。
竹升面的面条为什么是黄的的做法 ？
食材
主料
中筋面粉
250g
鸭蛋
175g
辅料
油
适量
盐
适量
鲜酱油
适量
鸡精
适量
葱花适量
步骤
1.面粉中加入2克盐拌匀
2.准备鸭蛋
3.鸭蛋打入面粉里搅拌均匀
4.放入厨师机搅拌十分钟
5.盖上静置20分钟
6.把面条压扁，撒上淀粉后从厚到薄反复压成最薄的面皮
7.压出细面，看见这面条傻眼了，面皮薄连在一起了
8.把它一根根分开，面皮很有筋道，分开的时候不会断的。
9.做好的面条
10.用盐，鸡精，葱花和鲜酱油，冲入开水调好鲜汤
11.锅内水开后下面条
12.家入适量料酒能去除鸭蛋腥味
13.煮熟后熄火
小贴士
1.用250克面粉，鸭蛋连克175克合成的面团刚刚好。
2.厨师机的搅拌很有力道，搅拌了10分种感觉可以了。
3.面皮要撒上淀粉，从厚到薄反复压两面。
竹升面怎么做好吃 ？
主料：面条（生）1把
辅料：猪肉(瘦)100克，油菜2棵，素鸭1片
调料：食盐半茶匙，葱1棵，蒜2瓣，生抽2汤匙，红烧汁1汤匙，生粉1茶匙，植物油2汤匙，麻油1汤匙，胡椒粉半茶匙
步骤：
1.素鸭切成丝状，青菜洗净后剥成片状，大蒜剁碎
2.肉丝加入生粉、胡椒粉、麻油拌均匀
3.竹升面准备2人份后准备一锅水烧开
4.水烧开后继续开大火把面条下入开水里，用筷子拨一拨防止面条黏在一团
5.面条煮1分30秒后即可出锅
6.面条捞出后放入少许的植物油翻拌均匀，这样可以防止煮好的面条黏成一团
7.锅里放入植物油油约2汤匙加热后加入大蒜煸香
8.将大蒜煸的焦金色即可
9.放入肉丝中火翻炒2分钟
10.放入素鸭翻炒30秒
11.放入青菜翻炒1分钟后加入盐
12.加入半碗水后翻炒均匀
13.加入煮好的竹升面
14.面条与青菜肉丝翻炒均匀后加入生抽
15.继续将面条与生抽翻炒均匀
16.加入青葱及红烧汁着色
17.最后翻炒均匀汤汁稍微收干即可食用
什么面粉适合做竹升面 ？
制作材料
原料：面粉，云吞，猪骨汤头
调料：生油，盐，葱
传统制法
用传统的方法搓面、和面。
选用传统“竹升”压面。
制成面条。
放进汤头汤煮，捞起，即可食用。
制作要求
竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。 师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
竹升面
而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！
营养价值
竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比。
所属菜系
粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。
竹升面
风味特点
竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。
竹升面
外界评价
“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。
用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性。
配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中国》中描述的竹升面。
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制作工艺
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竹升面的做法视频教程 ？
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炒肉丝竹升面的家常做法大全怎么做好吃视 ？
炒肉丝的家常做法
材料
猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，
配料：
腌肉调料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），
鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml），
色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根
做法
1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟；
2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用；
3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用；
4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用；
5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油；
6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀；
7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；
8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
想学做广东面条，开竹升面小食店！看到别人的面煮出来是深黄色的，而自己怎样做都是白色的，我放鸭／鸡蛋 50分？
要放少许碱哦，兰州的牛肉面是放的篷灰也是一种碱
广东的捞面，竹升面，全蛋面有什么区别啊? ？
“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
捞面是多以蚝油作为酱料，再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。做法是把面放汤煮好，氽水后食用
全蛋面的面条由蛋和面粉做成的