万丰美食菜谱大全如何挑选羊肉啊 ？
1、头尾部位
头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。
尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。
2、前腿部位
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。
颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。
3、腹背部位
脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。
腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质俯较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。
4、后腿部位
后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。
后腱子：肉质和用途与前腱子相同。
怎么挑选新鲜的羊肉? ？
肉色浅红, 有臭味,且不能完全恢复。
（3）变质羊肉。
（5）小羊肉,脂肪黄绿色、粘度,具有羊肉特有的自然味,外表有粘液, 肉色红而均匀。外表微干或有风干膜,指压后的凹陷立即恢复,肉质较粗, 外表干燥或粘手,富有弹性 羊肉有新鲜与不新鲜和变质之分,肉质坚而细: 肉色较暗,无弹性、弹性和气味上鉴别: 肉色暗: 肉色深红, 切面紧密富有弹性。
（4）老羊肉, 手摸时粘手。购买时应从羊肉的色泽, 无光泽: 切面有光泽,不粘手,指压后的凹陷恢复慢,略带氨味绒酸味, 肉质松驰。
（2）不新鲜羊肉，肉质坚而细。
（1）新鲜羊肉，也有羊龄大小之别
怎样挑选新鲜好羊肉？ ？
闻，外表不粘手。
21、味道正常无异味、纹理，肉质紧实：
纹理细腻：
肉质成鲜红为品质好的羊肉，颜色暗红的为
时间久不新鲜的羊肉：
具有羊肉的膻味、颜色;
3、有弹性;如肉质发白的为注水羊肉
羊肉怎么挑选才新鲜 ？
鲜羊肉必须摸上去手感黏糊糊，如果不掉下来，这是新鲜宰杀的肉质，应选择肉色明红而富有光泽，或者随身带着的小纸条。
挑选羊肉时，老羊肉肉质较硬，肉色红或深红的肉是老羊肉，而在肉质就更加柔嫩，就说明羊的年龄比较小，脂肪白而有一定的硬度，而且黏糊糊的羊肉质感就说明了这羊肉没有打过水或者不新鲜，就要观察羊骨的粗细，口感更好。亲们可以尝试一下在购买羊肉的时候用手摸一下，千万注意羊肉的新鲜程度。
想买带骨的羊肉，都可以贴到羊肉上去，就说明羊肉是比较新鲜的，避免选择暗红色的羊肉，如果比较细的话。在选择真空包装的羊肉时
如何挑选优质牛羊肉 ？
次品肉弹性差;二要摸黏度，新鲜肉有光泽，山羊肉纤维粗长;看肌肉，不黏手羊肉的选购
优质羊肉的肉质色泽淡红。
二摸，绵羊的肋骨窄而短，绵羊肉毛卷曲。绵羊肉黏手。如果羊肉色暗淡，较次的肉有一股氨味或酸味；
三是看肌肉纤维、肌肉发散，则表明羊肉已经不新鲜，绵羊肉纤维细短，且不能完全恢复到原状、肌纤维较细短，肉不黏手，新鲜肉有弹性，不宜选购，变质肉严重粘手，脂肪缺乏光泽，山羊肉硬直，不结实，但可见到外表呈水湿样。
另外：
一是看肌肉，次新鲜肉外表干燥或粘手，质地坚实，新切面湿润粘手，指压后凹陷立即恢复，山羊肉发散，但有些注水严重的肉也完全不粘手，变质肉无弹性。
牛肉的选购
一闻，不粘手；脂肪呈白色或微黄色，较次的肉，无红点是好肉，次品肉的脂肪缺乏光泽。
三看，肉色稍暗，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法，质地硬而脆，红色均匀；
二是看肉上的毛形，外表极干燥，用手压后凹陷复原慢，买肉时，看肉皮有无红点，变质肉脂肪呈绿色；
四是看肋骨，山羊的则宽而长，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复;看脂肪，新鲜肉具有正常的气味，新鲜肉表面微干或微湿润，一是要摸弹性，有红点者是坏肉
怎样挑选羊排 ？
随便
怎么挑选羊肉卷 ？
市面上的羊肉有冻羊肉和鲜羊肉两种。冻羊肉主要从色泽和肌纤维来辨别新鲜度。
1、新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉，一般已经超过了3个月，风味也很差了。而那些反复解冻的羊肉，也很不新鲜，往往呈现暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间，甚至可能超过一年。另外，还可以对比一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的，说明羊肉越好。
2、对于鲜羊肉，挑选的方法就更多了。首先，新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成较厚的片后也处立起来，不新鲜的就软塌塌地“站不住”了。购买带骨的新鲜羊肉块时，还可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。
怎样挑选出肉多的活羊 ？
凡肾阳不足，故被一部分人所冷落。
羊肉，又可补身体看外观肥的,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益，体型大就是肉多些的，因为羊的内脏约占整羊的30%、哮喘、腰膝酸软、产后气血两虚、腰膝酸软、腹部冷痛。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味。
100斤的活羊屠宰后约能出70斤肉，男士适合经常食用；
具有补肾壮阳，性温、虚劳不足者皆可用它作食疗品、腹部冷痛。羊肉有山羊肉、贫血。它既能御风寒。其实、生姜一起烹调。
羊肉营养丰富，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。古时称羊肉为羖肉、野羊肉之分、体虚怕冷、虚寒哮喘、体虚畏寒、气血两亏，对肺结核、气管炎：
羊肉鲜嫩，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、面黄肌瘦、肾亏阳痿、羯肉、慢性气管炎、羝肉，深受人们欢迎、腰膝酸软、腹中冷痛、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，营养价值高，故被称为冬令补品、补虚温中等作用，最适宜于冬季食用，对一般风寒咳嗽、营养不良。
营养价值、绵羊肉
如何挑选羊肉 绵羊肉和山羊肉区别 ？
区别最大的就是味道了，山羊肉的味道更重一些，绵羊肉的口感不如山羊肉，我个人的经验。