万丰美食菜谱大全甘肃酿皮子做法介绍一下？ ？
酿皮子酿皮子是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，但甘肃兰州的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。其作法很简单：先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。
内容补充：
酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐及胡萝卜丝等调味品即成。享用柔韧可口，酸辣凉爽。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰（一种绿色食用碱）水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面筋；游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入太平底盘中，上笼入锅蒸孰，切成方块薄片，随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节，倍受当地人和游客青睐。在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。
除上述外，凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等，制和精细，品味优良。高担酿皮，其制作者昔日在街巷挑担出售。因其挑担高而得名。制作方法与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，也称涮锅酿皮。其食品色泽白净，柔劲较强，所用调味品更精制而周全，食用时加些黄瓜丝或者豆芽或者胡萝卜丝，其也是凉州风味名品。荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细，其味道各具特色。。
酿皮子的调料怎么配 ？
做法：
1、先取适量上好的小麦面倒入盆内，再调一碗温水，加入少许食盐，一边加水，一边用手搅和均匀。
2、将和好的面放在面板上使劲揉搓，直到没有干面疙瘩、面团柔软均匀、细腻光滑后，重新放入盆中。
3、在盆中加入适量（以淹没面团为宜）清水，不断揉搓面团，面团中的淀粉就会分离溶解到水中，到最后就只剩下一团面筋（蛋白质）了，这叫做“洗面”。
4、把洗好的面沉淀一二个小时，倒去多余的水，剩下的淀粉中加入适量食用碱，搅和成稀糊状的面浆待用。
5、取一个平底的锅，兰州人叫“凹子”，锅底涂抹一层食用的清油，舀一勺面糊倒入锅中，端起锅前后左右摇摆，叫做“旋”，使面糊厚薄均匀后放入锅中蒸熟，表面抹上一层清油，能够防止叠放时粘连。
7、晾凉后，晶莹黄亮、雪白如玉，切成细条，即成酿皮。面筋在笼中蒸熟后，柔韧多孔，将其切成薄片待食。
8、把酿皮子放在盘子中，配上几片面筋（根据你的口味，调上用油炸过的辣椒、浸过草果的香醋，温水调过的蒜泥，再加上一些芝麻酱汁、酱油、精盐
酿皮子的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
1.容器中倒入水，慢慢的加入面粉，搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖，静止30分钟。（如果不着急吃的话，可以多醒一会。醒的时间久一些，蒸出来的酿皮就越好。）
2.把菠菜挑洗干净，放入开水锅中焯一下捞出过凉水。
3.控干水分后切段备用。（现在毒豆芽的问题越来越多，除了自己泡发的豆芽，外面的豆芽我已不买，每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。）
4.笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。（我用的是土办法，也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。）
5.醒好的面糊。
6.舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。（第一张时间稍长一点，从第二张开始每张蒸6分钟即可。）
7.面板上刷油。
8.把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5张。（笼屉蒸的酿皮表面看不怎么平整，切出来后其实是一样的。）
9.切好的酿皮
10.放上菠菜。
11.调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。
12.搅拌均匀，一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。
酿皮调料的制作方法 ？
酿皮的制作方法是：
? 〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
? 〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。
（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
〔特点〕白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。
兰州酿皮的做法 ？
酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看。如今兰州各大饭店、餐厅都有这道菜。食之众多。酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。
兰州酿皮子的做法面里方芳什么 ？
酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看。如今兰州各大饭店、餐厅都有这道菜。食之众多。
青海酿皮的制作方法 ？
酿皮的制作相当繁复 首先，要将面粉（或绿豆粉等）和成面团。之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶，感觉上会差很多。接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后，依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平。之后，将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷却后，便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”，故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。至于“凉皮”之称，不言而喻，则是指其食法为放凉后拌作料而食。 所谓酿皮，其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。第一种虽为“普通”（其实是普遍的意思），却更具有特色：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的，醋里浸着几个草果。而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌，还有许多连名字都叫不上来。第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业，而且无论怎样，每日只售一担，迟到的好食者只有等待次日了，在当时的生产力条件下，盲目扩大产量只会以质量为代价，现在不这样了，已经是社会主义初级阶段，自然不会让每个顾客失望。高担酿皮没有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽等少量嫩菜，调料的讲究是比普通酿皮有过之而无不及的。酿皮是女士们的所爱，夏日自不用说，兰州酿皮冬天的生意也是很红火的，多亏女性们捧场，冬天的做法和平时没有什么不同，在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景。当然和凉面的热汤一样，酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉，即将蒸熟的淀粉冻切成四方体在平底锅里炒热，配以同样的调料。
酿皮调料配方 ？
很多种，〔凉皮调料制作方法〕 ----调料水 将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克， 放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。 另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。 只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。 ——熬制醋 醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。 发布官方秘籍： 水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克， 烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。 油泼辣子教程： “折-腾-版-油-泼-辣-子” 1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。 带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡， 不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红， 2、凉皮调料 左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉， 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。 配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好， 最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。 这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油 3、醋 4、白砂糖 5、熟芝麻 6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。 强烈推荐菜籽油， 那种浓稠的质地和特殊的香气， 1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。 2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。 3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。 辣椒粉 1500克 菜籽油 2.5千克 调料粉 80克 芝麻 20克 (用的绝对超量) 醋 200克 (减点量) 糖 100克 (减了点比例) 再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。 凉皮伴侣 四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水 三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋 七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮 在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。 方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用......余下全文>>
酿皮子醋汁做法 ？
芝麻酱是如何调制的、盐辣椒油、酱油、芥末汁。
就这些，可惜的是、醋、蒜泥汁，你不会知道人家辣椒油如何炸制的、芝麻酱
马忠酿皮的做法，要详细的 5分？
第一步：和面，把面放在盆子里，倒上水（凉水），用手揉动面团，直到剩余少许。
第二步：澄清，等水澄清后，把上面的清水倒掉。
第三步：烧水，把水烧开。第四步：蒸面筋，把剩下的少许面团平放在盘子里，放在开水上表面，蒸至45分钟左右。第五步：蒸酿皮，把面水放入蒸盘里（少许），轻轻的放在开水表面，蒸至10分钟左右,酿皮就可以了。
里面加入少许洋芋粉，使酿皮更加美味。