正宗山西刀削面卤的做法是什么?? ?
一品香猪肉面的做法(免费试做版):
原料:猪五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、
味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱。
料A :大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香叶,红寇,白芷 料B:(密)
有的人制作的时候,把香料打碎!!也是一个秘诀。
制法:
1.锅烧热下底油,待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒弧之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
这只是免费试做版,详细完整的配方在《山西刀削面卤绝密配方3.0加强版》是付费的。
参考资料:888.chu6.com
山西刀削面卤的做法 ?
主料
黄瓜:1/4根 火腿:1/4根 西红柿:1个 豆腐干:半块 黑木耳:1把
辅料
葱:适量 淀粉:适量
调料
豆油:适量 酱油:适量
精盐:适量 味精:适量
五香粉:适量
做法
黄瓜切小丁。
西红柿切小丁。
木耳切碎。
豆干切小丁。
火腿切小丁。
大葱切葱花。
锅里放入适量油,烧热。
放入葱花爆锅。
放入所有切好的食材。
放入酱油。
放入五香粉。
放入精盐。
放入味精。
取一小碗,放入一勺淀粉,调成水淀粉。
将其倒入锅中。
收汁至即可关火,盛出备用。
大同刀削面卤的做法 ?
用料
面粉 500g
温水 230g
猪后腿肉 250g
洋葱 1/4个
香菜 3根
八角 3个
香叶 4片
花椒 10粒
干红辣椒 3个
白蔻 2个
肉蔻 2个
香果 2个
生姜
葱段
蒜
花椒水 一勺
生抽
老抽
陈醋
豆瓣酱
做法
1
面粉放在面盆中,中间扎个小洞,缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗,再揉成面团,然后用湿布盖住,或用保鲜膜包好,放在温度较高处饧1小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。
2
利用面团饧着的时间制作卤汁。先将猪肉肥瘦分开,切小丁,肥切小,瘦切大。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状。
3
锅中热油,放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出,肉丁变透明并出香味,捞出备用,留底油。
4
洋葱切滚刀块,入油锅,炒出香味后捞出弃用。
5
下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒,小火炼出香味后,捞出用纱布包成香料包。
6
油锅内下豆瓣酱,炒出红油,再放瘦肉丁煸炒,变色后下备用的肥肉丁。
7
按顺序再下鲜姜沫,葱沫,蒜沫。每放一种炒几秒钟。
8
再放花椒水,老抽,生抽,还有少许醋。
9
倒高汤或水,开大火,汤开后,改小火。
10
下香料包,盖上锅盖,煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋。
11
加盐,继续盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制 约半小时即可。
12
面削好后盛入碗中,然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上,放一颗卤蛋,少许豆干,几个肉丸。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋,再加点儿油泼辣子。礼成。
小贴士
1、水面比例要准确,水太多面团不够硬会影响削面。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状。
2、姜葱蒜的比例为2:1:1
3、最后加入的高汤(水)是肉的3.5倍。要先尝汤的咸度,给肉块入味儿。
山西大同刀削面卤做法怎么做 ?
牛肉刀削面的做法
先来教和面,一斤面粉4两水,(水绝对不能自己随性子添加)面粉是中筋面粉。水不能一次倒入,每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干面,用手把所有面揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。取一个盆子,放入面团,醒发半个小时以上,最好一个小时,夏天醒发的时间可以略短。
揉面的时候千万不能随心所欲的加水,开始揉可能挺费劲的,别急慢慢来,刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面。揉啊揉啊揉啊……
醒发面团很重要,每隔十五分钟去揉一次,你会发现面团越来越伸展,越来越润,有的朋友问可以过夜吗?绝对可以,但要把面团放进碗里,覆盖上保鲜膜,冷藏,隔天早上揉光滑就可以用了。
牛肉一块
放进清水里浸泡二十分钟去除血水
配料准备好
牛肉焯水去沫子,捞出控水备用
葱姜切片,先把香叶、草果、大料和桂皮放入油锅里炸香
再加入葱姜翻炒
然后加入牛肉丁
炒匀后加入适量红烧汁
再加入几颗冰糖调味
继续翻炒后加入适量食盐
加入适量清水
放进高压锅压制二十分钟左右,开锅加一点鸡精,也可以不加。
最后揉成个长面团托在左手上,右手握削面刀,刀面与面团表面持平,出力均匀
放心,小红刀一学就会
削面的时候一面削,一面揉成光滑的面团最好,然后再削,别嫌费事,哈哈,这样做面片是很漂亮的
均匀的面片真的是很漂亮
把面一条一条削下,盛在盘子里撒上面粉防止粘连
不要效仿饭店里对着锅子削面啊,就咱们点技术,容易慌张弄得哪里都是,面也容易煮的黏糊糊,还有烫着手就坏了!
下面很简单,加一点食盐,锅里添水煮开,下面
刀削面放进去煮到没有硬芯就可以捞出
浇上牛肉卤,然后放点香菜,开动吧
好吃的眉毛都要飞起来~~~
堂妈经过试验了,小红虽然最便宜但是最好使,适合新手。
老红最不好使,削出来的面片根本不均匀
这把也不给力,削得跟烧火棍子一样粗
效率还不错,就是面片有点细
小绿君凑合着还能用
小红!小红!你最给力!
削出的面片妖娆的身姿,关键还均匀,容易上手
刀削面还可以做西红柿鸡蛋卤的,一样嗷嗷好吃!
从哪买正宗山西刀削面卤绝密配方 ?
方5。
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大同刀削面卤绝密配方 ?
材料
【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)400克,冷水160克。
【炒面配菜】:洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。
【炒面调料】:花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
做法
【刀削面面团的和制过程】:
1.小面面粉(中筋面粉)400克放在和面盆里,分次倒入适量冷水,冷水的总重量为135克。
2.每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干性面絮。
3.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。
4.分次往干粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀,形成干面絮,这次用到的冷水重
量是15克。
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的干性面团。
6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边饧20分钟。
7.拿掉纱布,用手反复揉面团。
8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上饧20分钟。
9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑(慧心贴心提示:刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面)。
和好面团,并把面团揉到位,制作刀削面就不难了,因为,现在有许多适合新手操作的削面刀,只要操作时注意“刀不离面,面不离刀”下刀准确,削面动作快而迅速,心里不要有杂念,依照次序一刀一刀的削面即可,面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度,多试几次就掌握技巧了。
【刀削面的削制过程】:
1.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力。
2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。
3.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(慧心贴心提示:面团揉成椭圆形后,放冰箱冷藏饧制30分钟,再进行削面,对新手削面也很容易上手)。
4.饧好的面团取出,准备好削面刀具。
5.左手托住饧好的面团,向下倾斜成30度角。
6.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面。
7.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动。
8.削下的面条厚薄均匀。
9.粗细均匀,呈柳叶形状。
山西刀削面卤怎么做用什么材料 ?
刀削面的卤汁有好多种,你想学习那种口味的,我是开刀削面馆的,想学习可联系 我
山西刀削面牛肉卤的做法 ?
1、面粉里放上2克盐,搅拌几下。称量好150克清水。
2、先取1/3的量倒入面盆里,用筷子搅拌,使面粉打结儿。
3、倒入剩余的清水在面结儿上,用筷子搅拌。此时的面团很硬,组织也粗糙。
4、用手使劲地揉面团,其间用手蘸2、3次清水咂面团。
5、咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可,是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中,面团吸水量不超过5克。
6、将揉好的面团还放在盆里,上面盖一层潮湿的布,饧30分钟。
7、面饧好后继续使劲揉面团,将其揉光滑即可。将面团捏成长方体,用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水,削好的面条直接扔进去煮熟即可。
8、买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块,放在凉水中开大火煮沸。
9、大约7、8分钟,血沫煮出来后关火,捞出牛肉、控干多余水分。
10、锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2),油热后放入白糖,糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火,下入牛肉,翻炒几下。
11、开中火,将牛肉炒至上色,加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。
12、香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒,倒入15克酱油和10克料酒。
13、再倒入热水,没过牛肉即可,盖好锅盖转小火炖45分钟,关火前放少许的盐。
14、牛肉炖好后就可以做浇头了。
15、在干净的锅里加一点点食用油,油热后加如番茄酱炒出红油。
16、加入葱花翻炒,再倒入5克酱油炒出味道。
17、倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉,大火煮沸。
18、3、4分钟以后,汤汁变得越来越浓稠即关火,取出,浇在煮好的刀削面上,一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了。
求正宗山西刀削面,卤子做法 ?
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:
1、肉卤:
主要原料:
熟五花肉片200克,鸡蛋500克。
辅助原料:
黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火亥入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料:
水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
辅助原料:
猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
刀削面的猪肉 卤怎么做 ?
一般卤肉和刀削面都是一起做的,这里直接介绍卤肉刀削面的做法:
主料:猪肉、刀削面、洋葱、绿豆芽。
辅料:葱姜蒜白糖、盐十三香鸡精、料酒、生抽、老抽、蚝油。
1、把肉切块在烧开水的锅里过一下去腥味,把洋葱切丁,葱姜蒜切好待用。
2、小火,倒入适量油,烧热加入白糖,炒出糖色,放入肉块,加入盐葱姜蒜料酒生抽老抽十三香花椒八角,加水埋过肉,小火30分钟左右收汁加鸡精出锅备用。
3、 把面条在开水中煮至7、8成熟,捞出待用(喜欢的可以加青菜一块煮)。
4、油锅下葱姜蒜,豆瓣酱,然后下绿豆芽,翻炒一下,放入煮好的刀削面一起翻炒,放酱油洋葱,盐,十三香,翻炒入味,加鸡精蚝油出锅。
5、最后把卤好的肉加汁浇在炒好的刀削面上就完成啦。