白斩鸡的做法 ?
制作食材三黄鸡1只(约1000克),香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,注:可酌情配料,调料:香油2小匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙,制作流程1.鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,2.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,3.接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。特点:色泽清新,鸡肉鲜嫩。厨师一点通:用香油把鸡身抹一遍,可防止鸡皮风干。 制作食材〖主料〗:嫩公鸡一只〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6克制作流程①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 制作食材豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克水发木耳………50 克 精盐……………20 克味精……………10 克 香油…………25 克白糖……………5 克 醋………………2 克胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克料酒……………10 克 姜末……………5 克酱油……………5 克 花生油…………50 克制作流程1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。工艺关键1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮。2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 制作食材材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。制作流程1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;5 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。 制作食材当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉制作流程1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。3.下面把鸡剁一下,在切开......余下全文>>
上海白斩鸡的白斩鸡做法 ?
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。4、晾干表皮,浇上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
白斩鸡家常做法,正宗白斩鸡怎么做 ?
白切鸡用料
鸡 1只
鸡精清汤块 2粒
姜 适量
葱 适量
芝麻 1小把
盐
油 白切鸡的做法
用大锅烧开一锅沸水,丢进2粒鸡精清汤块,然后把去了内脏洗净的鸡全只丢进大锅沸腾的清汤中
转小火保持沸腾状态5分钟后关火焖15分钟
拿出来泡入冷(冰)水中10分钟左右
把鸡从冷水中捞出滴干水晾干便可切件上碟
在碗里放姜茸,葱碎及芝麻,并加适量的盐
把烧热到80度左右的热油倒进碗中即成白切鸡调味沾料
白切鸡的切法和摆盘 白切鸡的做法怎么做才够嫩 ?
白切鸡的做法
1.取半边鸡肉,里外都清洗干净
2.准备一盆冰水
3.汤锅内放入适量的清水,然后放入姜片和葱段
4.把葱、姜、蒜然后全部捣成茸
5.之后放入适量的盐、糖,再用滚油浇在上面,拌成酱汁
6.锅内的水开后,把鸡肉放入
7.当鸡肉烫至紧缩时,捞出放入冰水里浸泡至冷
8.两面都翻一下,使它完全浸泡在冰水中
9.跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡
10.再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡,如此反复两三次,直到鸡肉成熟
11.捞出放在案板上,摊凉后切件即可
烹饪技巧1、如果不急着吃,可以在斩好件之后,再次放入冰箱冷藏20分钟,待鸡冷却了,风味更佳
2、煮的时候,火不能太大,水不能沸腾,入冰水是浸泡的时候不能过久
白斩鸡应该怎么切 ?
制作之前,需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水;小葱一半切葱花一半打葱结;生姜一半切姜末一半切姜片;
把整理好的鸡放入锅中,冷水没过四分之三鸡身,加葱结、姜片和料酒,大火煮沸,转小火十分钟;中间翻一次鸡身,熄火后加盖焖十分钟;
时间到把鸡捞出,焖过十分钟后的鸡仍然很烫,先过一下冷水,带走表面的油脂,然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致,这样处理过口感才会韧中带脆;
浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁,用小半碗煮鸡的汤汁,加入葱花、姜末、生抽和白糖煮开熄火即可;
取出浸泡的鸡,沥/擦干水份,使表面略显干燥后刷上麻油;最后要等鸡完全冷透不存余温,才能斩件装盘,跟蘸汁上桌。
小贴士
做白斩鸡最好选用三黄鸡,表皮金黄,肉质鲜嫩,非常诱人;制作过程的两个十分钟,即是要诀,这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,就像三分熟的上等牛排,是白斩鸡的最佳状态;
用来调味的蘸汁以清酱油为至味,兑一点煮鸡的汤汁,加一点白糖提鲜,清汁配白斩,味纯去雕饰,是最符合这道上海菜的特色。
吃剩的白斩鸡擦细盐静置一夜,鸡肉吃进咸味,加花雕浸没两三日即为醉鸡;加糟卤浸没两三日,即为糟鸡;加虾油卤浸没两三日即为虾油卤鸡。
白切鸡。煮出来的整鸡不知如何斩切,怎么样分解斩切摆盘才好看? ?
白切鸡的斩切刀法和摆盘技巧:
在白切鸡准备斩切摆盘之前,最好是先把煮好的白切鸡用保鲜袋装好,并密封放在冰箱冷藏室保存一夜,这样的白斩鸡在斩切时的刀口最为漂亮,白切鸡吃起来的口感也会好上很多。另外,白切鸡摆盘时一般是一只鸡分成两盘,每盘半只。
第一刀先斩掉鸡脖子部分,然后再把鸡脖子均匀斩件,并取一半的鸡脖子在盘中垫底。
第二刀是从鸡屁股处下刀,对半斩开鸡身,其中一半用来斩切摆盘,另一半留着做另外一盘。
第三刀是从鸡翅根处下刀,斩下鸡的翅膀。
第四刀是横刀批割,从鸡腿的大腿根部关节处割下鸡腿。
第五刀其实不能算是一刀了,而是将半只鸡剩下的部分皮朝上放在案子上,然后用左手按压住刀背,把鸡身均匀地横向压切成小块,并随即用刀铲起鸡身摆放在盘子中间。
第六刀是把刚才割下的鸡腿拿过来,竖着用刀劈开大小腿,然后果断挥刀斩成均匀的小块,并按原来的形状铲起摆放在鸡身上。
第七刀是处理鸡翅,先把翅根和中翼斩开,然后再将翼尖、中翅、翅根分别斩成均匀的块,摆放在盘子中。
第八刀是处理鸡头,一刀将鸡头斩成两半,然后取其中半只鸡头摆在鸡脖旁边。
此时一盘白切鸡的斩切和摆盘就算是完成了,最后在上面刷点熟油,放点香菜就很有看相了。另外半只也是如此处理。
白切鸡如何切?主要是刀法 5分?
按鸡的纹路切
白切鸡如何切才漂亮 ?
这你就问对人了,我暑假做过兼职是在一家三星级酒店后厨工作的,我看那些大厨都是先用刀把鸡肉剁下来,然后就是鸡脚鸡翅之类的全都剁下来,然后再把身体切开成块状,最后就是把切好的块状肉块全都按照鸡本来的样子拼起来,然后把鸡头放到上面,最后在鸡身上放上一根完整的香菜……ok了非常好看哈哈(选自网络)
白切鸡怎样切好看 ?
那些大厨都是先用刀把鸡肉剁下来,然后就是鸡脚鸡翅之类的全都剁下来,然后再把身体切开成块状,最后就是把切好的块状肉块全都按照鸡本来的样子拼起来,然后把鸡头放到上面,最后在鸡身上放上一根完整的香菜……ok了