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做月饼用的糖浆 做月饼的糖浆怎么做

自制月饼用的糖浆是什么 ?

月饼糖浆(转化糖浆)

原料:清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克

工具:煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计

制作过程:

1、开大火,水开后,入糖、适当搅拌至糖全部融化

2、开大火,继续加热至糖液沸腾,入有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖

3、一旦沸腾,停止搅动,改小火,随时撇去表面浮沫,熬制2小时

4、温度112度: ph=3.5-4 :浓度80%-82%糖度:78-80 (100克糖出120克糖浆)

5、关火,冷却,过滤、密封静置,备用,放入桶封口15-20 天。

6、如许提前使用,煮浆时增加10克柠檬酸。

糖浆熬制技术

糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

糖浆沸腾过程与特征

糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。

2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。

4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。

8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。

9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。

10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。

糖浆熬制方法

1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。

3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。

4、迅速将......余下全文>>

做月饼用的糖浆怎么制作? ?

材料:
  绵白糖400克、水200ML、柠檬汁50ML

  做法:
  1、将糖放入不锈钢锅中,加入水煮沸。

  2、将柠檬汁加入锅中,继续煮至沸腾后转小火。

  3、中途不要搅动,小火慢慢煮至约40分钟左右,至糖浆呈现浅褐色,浓度略比蜂蜜稀一些即可关火。

  4、放至完全凉后装在玻璃瓶中,密封放至3天后即可使用。

做月饼用的糖浆结晶了还能用吗?怎么样才能溶解呢 ?

用小火加点水熬出来就可以了'

不少做月饼食谱提到材料:“糖浆”,如何做糖浆那? ?

广式月饼要用到的转化糖浆啊,其实自己做我觉得苏式的皮比较方便而且健康好吃
= =虽然卖相差了点

一般性转化糖浆网购比较方便,像淘宝这种地方有买分装的,直接搜索“转化糖浆”就可以了

自己家里做起来的话,材料: 糖400克,水240ml,白醋5大勺,枧水耽小苏打半小勺+水1小勺)

步骤:
水+白醋小火加热。
糖分三次加入水中,每次搅拌融化后再加余糖。
糖全部加完融化后开极小的火慢慢熬制,时而去搅拌一下。
不用在边上盯着。不过一定要很小的火,不然会铺出来的。
熬制时间1小时。关火。
放到不烫手后加入枧水搅拌,会起点化学反映,出现很多泡泡。
第二天早上泡泡减少,只有一点点了,然后灌到瓶子里,气泡会逐渐消失。

提示:
糖浆熬好不要马上灌到瓶子里,因为如果没有转化好会凝固的,再熬制挖出来就不方便了。
放到第二天还能流动,像蜂蜜一样就是转化成功了。

Ps:小苏打的话,一般食品公司里都有,菜场里也有卖。

再再Ps:1楼讲的是普通做甜品用糖浆,和做广式月饼的转化糖浆不是一样东西
2楼的话= =不是很清楚那到底是什么…而且10斤的糖4斤的水…你确定是家用的分量么=_||||

月饼烘焙专用糖浆用法 ?

广式饼皮配方
月饼糖浆:400克;酸性材料 月饼枧水 10克;碱性材料 中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软;花生油:150克(液态油,最好是花生油或月饼专用油);吉士粉:30克(CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉);低粉:500克左右(为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉(中粉));月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%(使饼皮更好地回油回软,没有可不放 )

饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

月饼皮面里面为什么要放糖浆? ?

中秋月饼常见问题解答
1.为何月饼出炉后饼皮会脱落? 答:原因有以下几方面:1、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量;2、月饼皮油份不足,解决办法是增加油量;3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面:1、月饼馅料原材料不足,包括糖和油;2、月饼皮的糖浆或油量不足;3、月饼烘烤时间不足;4、制作月饼时卫生条件不合格;5、月饼没有完全冷却就马上包装;6、包装材料不卫生。3.月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:1、配方中碱水不足;2、烘烤时间太短;3、撒盐过量。4.为何月饼出炉后塌陷?答:原因有以下几方面:1、月饼馅糖量太多;2、烘烤时间过长;3、馅料中水份过多;4、月饼皮、馅软硬不一致。5.为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:1、月饼还没烤熟;2、馅料中糖油量不足。6.为何月饼出炉后表面会裂开? 答:1、月饼皮太硬;2、面火太猛。7.月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:1、煮糖时炉火过猛;2、糖浆水份太少;3、柠檬酸过多;4、糖浆返砂。8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因在碱水用量太少。9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是碱水用量太多。10.糖水要煮到什么程度才最合适? 答:1、要煮至温度大概为1120C左右;2、用手粘糖浆可以拉成丝状。11.为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:1、煮糖浆时水少;2、柠檬酸过少;3、煮糖浆时炉火太猛;煮好糖浆后最好不要多次移动,因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。12.月饼糖浆煮得稠度不够,如何补救? 答:补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14.广式月饼的皮,馅比例为多少是最佳? 答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也未尝不可。15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用? 答:最好是15天以后。16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油? 答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17.月饼放什么防腐剂比较好? 答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。
18.用特一粉做月饼皮可以吗? 答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,所以会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较韧。19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好? 答:好,因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘? 答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分,油和枧水。21.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒? 答:这是糖浆翻生的现象。1、没有添加柠檬酸。2、在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂? 答:方式伍仁月饼馅较茸口馅硬,且有硬粒鼓出,所以饼皮可以调制的稍硬点,重量也较茸口馅要重些,另外包馅时手法应尽量快点。23.为什么制作广式月饼很容易泻脚? 答:1、馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理;2、饼皮太稀;3、烘烤炉温太低。24.为什么制作广式月饼表面出麻点? 答:1、进炉时没有喷清水,饼面入炉时不湿润和有干粉;2、饼皮和制的不够透;3、糖浆煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象? 答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水份不足。皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。26.为......余下全文>>

月饼用的糖浆 是否可以用刚熬好的糖浆 如果这样做月饼是否影响月饼的质量和放置的时间 急等谢谢各位了 ?

差不多就行,要是自己吃那就无所谓了!要是做产品生产那就最好还是按程序来!

做月饼必须用糖浆吗,用白糖直接和面里不行吗?能化来吗? ?

月饼糖浆的质量会直接影响月饼的质量,糖的选择要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖哦~
做糖浆还需要加入柠檬酸和盐,柠檬酸可以促进糖的转化~去市场买点粗砂糖就可以了,买菜顺手就买了~~嘿嘿~
我们益利思月饼使用的转化糖浆都是使用的粗砂糖做的,实在不会做可以去淘宝买上几瓶,5块到30块不等,更加方便~

做月饼的糖浆可以用什么代替吗 ?

可以自己熬制。

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