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上海五香熏鱼的做法 五香熏鱼的做法大全

上海熏鱼的制作方法 ?

h伐p丐kxⅥrㄢ、∠ba妲nδrㄢ、∠z有一种激进的风味食品--熏鱼。熏鱼的制造技术今已有数百年的历史。 首先应选好鱼的种类。肉质细致,形体扁侧的鲂鱼,鲮鱼,鲢鱼等,比拟适宜制造熏鱼。制造时,把 选好的鱼去鳞,开膛,用水洗净,放进十几种调料配成的汤盆里,浸泡半天,捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进过量的白糖和小米,把熟鱼摆在铁蓖子上,用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动, 到鱼呈黄红色为止。食用前,再往鱼上刷些香油,使滋味愈加鲜美。制成后的熏鱼,外表呈红色,有 特地的烟熏香味,提起尾巴也不会松懈,咀嚼时柔韧有劲 ,幽香可口,鱼刺能局部剔出。由于含水 少,宜寄存。即使在炎热的夏季,存上五六天也不会蜕变。 主要原料 鱼、食盐、豆油。 有这末做的 装备用具 锅等。 制造办法 选取新颖的鱼(带鱼、鲳鱼等),去鳞、鳍、剖腹去内脏,用水冲洗洁净后,沥去水,切成小段,用酱油、食盐腌2小时左右(按每50公斤鱼段,参与酱油15公斤,精盐0.75公斤的比例),捞出后沥干,放火烧热的油锅中炸,火要旺,油温在200℃左右,鱼块浮起来时要勤翻动,防止粘连,炸至鱼是深棕色,质地坚实时捞出,沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3~5分钟(调味液的配制:生姜1公斤,洗净,擦去水后绞碎,用布袋榨取姜汁;白糖3公斤,用少许水煮溶,加黄酒 1.5公斤,将姜汁糖液与味精约250克左右拌平均即可),浸好后捞出,沥干。摆放在铁丝网上,把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里(熏料:每5公斤鱼用红糖150克、过量茴香未、甘草未、花椒混拌平均),盖上锅盖。加热,使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色,一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。 。 五香熏鱼:(用鲜巴鱼或带鱼最好吃) 主料:鲜巴鱼或带鱼1000克 调料:酱油10克、料酒20克、醋5克、盐3克、味精4克、葱30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、鸡汤或水750克。 制造: 1、鱼洗好,沥干水分切段。 2、葱切段、姜切块,用刀略拍。 3、将15克葱段10克姜块放入鱼块中,加酱油5克、料酒10克、盐2克,腌限制半小时。 4、炒锅放在火上,加油250克烧热,将鱼块上的葱姜去掉,放入油锅中炸至七幼稚取出。 5、炒锅上火,加油20克,将另一局部葱姜放入煸炒出香味,随即参与料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入,锅开后,用小火约20分钟,待汁收净时,参与味精、香油,用大火将汁收浓,装盘,凉后食用。 说明:此菜为四川风味。口味鲜甜、鲜香浓重,色泽金红。

正宗的熏鱼怎么做? ?

真正的熏鱼是要用糖熏的,现在为了健康,都不采用了。
上海的菜场里,有一种摊子:前面有一个大塑料盆,里面养着几尾肥肥大大的鱼,后面的案板上放着剁开的鱼段,鱼头则整齐地码在一边。再过去,是个炉子,火烧得旺旺的,上面有个大油锅,一旁还有个酱油缸,里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。
这摊子,一般是夫妻档,多半操着半生不熟的上海话,吆喝道:「熏鱼要伐,熏鱼……」。若是有人想买,那女人便会帮着挑上一段鱼,先称好份量,然后刮鳞去肠,切成小块,站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道:「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉,那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净,然后就把鱼肉交给那个男的。
那男的接过鱼块后,倒入油锅,油锅里早有许多油,放入鱼后,便一下子沸腾起来,那男还会时不时地用炸篱翻动一下,顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。
三五分钟后,那男的用炸篱撩出炸好的鱼块,稍微沥一下油,就将鱼放到酱油缸里,浸上一两分钟后,再把鱼块从酱油缸里撩起来,交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒,再撒上一些五香粉,盖好盖子,放入塑料袋后,递给顾客。然后便是收钱、找钱,当然她的嘴里也不闲着,常会说一句「好吃再来哦」,而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。
这便是上海的五香熏鱼摊,生意好的时候,还往往要等上四五拨,好在摊主夫妇手脚很快,人们便也乐意等上一会儿,更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来,等队排到,菜也挑好了。
这道熏鱼,以苏州人做的最为好吃,无奈上海的熏鱼摊,没有一个是苏州人开的。1934年,江苏省开过一次「全省物品展览会」,陈果夫带领着一些烹调名家和老饕,从数百个菜中挑选出三十余个,做为「江苏菜」的代表,这「苏式熏鱼」便是其中一道。
苏州的熏鱼,又以稻香村的为最好,《醇华馆饮食脞志》中就有记载:「熏鱼,野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜,在苏州,亦多做为「面浇头」,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更香甜。 那些摊子上现炸的熏鱼,由于摊主水平参差不齐,摊主本人口味又与苏沪不同,做出来的味道便也是有好有坏,加上有的时候生意一好,便手忙脚乱起来,质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用,亦有不够健康之嫌,于是也有许多人更愿意在家里自行制作。

  这熏鱼要自己做的话,其实也不难,而且味道更好;再者,用爱心去做一道菜,这本身的过程也未尝不是一种享受呢!
当然,首先还是要说到买鱼,买鱼的学问可大着呢。这熏鱼,一定要用青鱼做,就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是,上海的菜场里,大部分被叫做「青鱼」的鱼,其实都不是青鱼,而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼,不过是「草青」。
然而,青鱼就是青鱼,草鱼就是草鱼,混淆不得。虽然它们的样子十分相象,却没有什么根本的关系,在拉丁文也就是学名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条,而草鱼则最多只有35公斤,还有极其重要的一点,青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物,而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的,因此,青鱼的肉质要远比草鱼鲜美,属于淡水鱼种的上品。
购买的时候,可从鱼的外观上区分,特别是它们的鳍,青鱼的鳍是灰黑的,而草鱼则是灰白或是灰黄的;在挑选的时候,还可以看一下鱼的嘴,青鱼的嘴是尖的,而草鱼的嘴则是圆的。
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又来了,熏鱼的做法?上海口味的。 ?

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,作为当地过年必备的食品。熏鱼不仅汁液浓厚,鱼肉鲜甜,而且又是一道养生佳肴:温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。 编辑本段做法一原料  草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯 制作过程  将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片(共得16片) 熏鱼葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)   花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。   当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘,续泡第二批鱼片。   将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。   备注:将鲩鱼炸得香脆些,浸卤汁时才不会弄散鱼肉,浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼,实在令人胃口大开。   ·营养价值: 草鱼 - 俗名鲩鱼。属草食性鱼类,为温中补虚养生食品,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效,适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等;草鱼宜加上姜、葱、蒜... 编辑本段做法二原料  青鱼中段约一斤,姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。 制作过程  鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时,沥干水。烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘 特点  鲜美香甜。 编辑本段做法三主料  鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片   调料:油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香1个 做法  1)鲳鱼切成块状,用纸巾擦干水。   2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍),煮开后加入葱花稍煮,熄火。   3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好),捞出后立即放入煮开后的2)中,浸几分钟捞出。   注:   另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时,炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。

熏鱼的做法? ?

原料
  草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯
制作过程
  将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片(共得16片) 熏鱼
葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)   花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入罚水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。   当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘,续泡第二批鱼片。   将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。   备注:将鲩鱼炸得香脆些,浸卤汁时才不会弄散鱼肉,浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼,实在令人胃口大开。   ·营养价值: 草鱼 - 俗名鲩鱼。属草食性鱼类,为温中补虚养生食品,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效,适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等;草鱼宜加上姜、葱、蒜...

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