万丰美食菜谱大全卤鹅怎样做的 ？
卤鹅！！！高难度菜啊！我看见了下面的回答有高手回答，但是每个人的口味不同所以出现了很多的菜系。我现在告诉你“卤！！！”的秘方。
1 新鲜干净的生鹅（要整的）。加食盐（量据口味而异）； 生姜； 茴香粉； 料酒； 用手揉和 至调料均匀，放入密闭的容器胭脂30min左右。
2 在这30min时间里 取 草谷（砸烂）；桂皮；八场；球香（又叫“秋香”）香叶；朝天椒（红色的泡椒）；花椒 ；（夏天了，放点生姜片）食盐。
3 放入加热的铁锅，安从硬到软的次序 ，不停的中火翻炒。看到绝大部分泛出亮黄色，飘出淡淡的调料的混合香味。利马停火，端锅放地上继续翻炒，以防烧糊。待温度降低加水，放入鹅（腌制好的）水量以漫过鹅一指节厚度为宜。
4连同 鹅 调料 水 锅 一起上炉子开始卤！！ 记住小火（文火）！！注意：不能用高压锅！！ 检查时用筷子扎就知道熟烂程度。
后续：卤锅必须有锅盖 切忌！小火！要不然不入味！！
以上的调料量均为”适量“（本人长于厨师之家，下厨较多，好的厨师不是”化学家“做菜不用天平！！！要求烹饪者对调料的掌握和做菜的手感。）
卤鹅肉的做法大全家常菜 ？
菜系及功效：补气食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱
口味：五香味 工艺：卤酱汁卤鹅的制作材料：主料：鹅2000克
调料：酱油50克,甜面酱100克,白砂糖50克,八角10克,大葱20克,姜15克,料酒15克,红曲5克,卤汁2000克,盐5克,植物油20克
教您酱汁卤鹅怎么做，如何做酱汁卤鹅 1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
卤鹅肉的配料是什么 ？
菜系及功效：卤酱菜
红卤鹅肉原料：净鹅肉1500克、豆瓣酱25克、姜片20克、葱白30克、料酒20克、鸡精5克、精盐5克、红卤水5000克、香菜末少许味精少许工艺流程：
鹅肉治净-->汆水待用-->锅放火上-->烧油炒料-->加入卤水-->捞去渣滓-->加入调料-->打去浮末-->加入鹅肉-->卤制成熟-->捞起改刀-->入盘上桌
红卤鹅肉的做法：
1．将鹅肉治净，砍成大块，放入开水中汆一下，捞起待用。
2．净锅放火上，加入油烧五成热时，将豆瓣酱炒香，加入红卤水烧开。打去渣，加入各种调料烧开，加入净鹅肉卤熟，捞起冷却改刀成小块入盘，将香菜末及味精拌入即可。
成菜特点：
浓郁鲜香，味厚可口，质地细嫩，佐酒佳肴。
卤鹅的做法 ？
原料
主料:鹅 2000克
调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
制作方法
1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
4.另锅上火，加少许油，弗花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
潮汕卤鹅
主 料：
狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
做 法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
特 点：
潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
香芋卤鹅
主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
做法： 1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
备注：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
卤鹅和卤鸡有什么区别 ？
有，卤的鸡比较好吃，鸭比较油腻。
怎样让卤鹅的颜色卤的好看 ？
有2种方法
1.卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了
（这个方法需要慢慢摸索）
2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东---硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。这样弄出来的卤菜是真的很好看
（没有技术含量的方法）
卤鹅制法吗？煮多久？ ？
杀鹅：先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鹅掌色泽.再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污.
卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用.
卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鹅身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉.
斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鹅翅,鹅脚（即鹅掌）,鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件.
五、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤（因卤汤偏咸）,放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤.鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”.
鹅的内脏,也是佳肴.如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血.氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起.用卤汤拌匀,斩段.其特点：爽香.
卤鹅放什么肉嫩滑 ？
有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售 溪口鹅肉是潮州三道确认名菜之一，没有走上市场，溪口卤鹅名声大振，也仅限于民间过节时各家各户自己养鹅兼制作。以其优质的配料。上世纪60年代，溪口卤鹅自清朝中叶开始制作，后得以逐步发展，精堪的卤煮方法。形成市场化后，并慢慢传开，使熟内香甜可口而远近闻名。
溪口卤鹅的制作工艺可以追溯至一百多年前，到光绪年间开始盛行。据说。但是那个时候说好
潮州卤鹅怎样制作 ？
卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！ 兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。 近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。更多可看潮汕三市通。