万丰美食菜谱大全四川豆腐乳的制作方法 ？
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培......余下全文>>
怎么做四川豆腐乳 ？
冬天了，又到了做豆腐乳的时候啦！
主料
豆腐十斤
辅料
稻草
纸箱一个
盐
姜末
辣椒粉
花椒粉
白酒半瓶
豆腐乳的做法步骤
1. 十斤老豆腐，方方正正好切
2. 切厚点，切大块
3. 上锅蒸！
4. 3至5分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，所以大家注意时间哦
5. 箱子里铺稻草，最下面一层铺厚点，免得粘箱子
6. 继续铺，豆腐之间要留有间隙，否则一发霉就粘一起了
7. 铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周
8. 打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟
9. 再来一张惨状
10. 花椒粉
11. 加辣椒粉，中途换盘子了
12. 加盐
13. 拌匀
14. 白酒，这是刚才装花椒粉的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加
15. 豆腐君，出来洗洗澡吧！四周都要沾上白酒
16. 在调料里打个滚
17. 酱纸
18. 玻璃瓶里码放整齐，等待一个月（又要等！？）就好啦！
19. 辅料里的姜末，做好才发现忘记放了……T_T，混在调料里，让豆腐翻滚吧！这里的照片都是没姜末的，调料还可以凭自己口味添加！其实是我好多调料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……
20. 只能这样补救了-_-||，姜末
怎样做乳豆腐 四川豆腐乳的家常做法 ？
1买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意：1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
2豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。
3盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
4将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）
5再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
6整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
7装好坛的豆腐乳。
四川霉豆腐家常做法，正宗四川霉豆腐怎么做 ？
食材
老豆腐6斤
花椒面50克
白胡椒粉15克
辣椒面250克
盐250克
高度粮食白酒52度以上250克
方法/步骤
买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意： 1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。 加盖置于阴凉地方长毛霉。
豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。
盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）
将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）
再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
装好坛的豆腐乳。
豆腐乳怎么做好吃，麻辣豆腐乳的家常做法 ？
食材
主料
老豆腐
一块
辅料
低度酱香型白酒
适量
花椒碎
适量
干红辣椒粉
适量
菜籽油
适量
盐
适量
步骤
1.老豆腐买来洗净，切大丁，放蒸锅里蒸5分钟取出，晾凉，整齐码在玻璃容器里。
2.花椒碎，辣椒粉，盐拌匀后仔细抹在每一层的豆腐丁上，要抹匀
3.低度酒均匀地淋在码好豆腐丁的面及四周，确保酒是封住了所有豆腐丁。
四川白菜包豆腐乳怎么吃 ？
【特 点】 麻辣鲜香,有特殊风味。
【原 料】 豆腐、大白菜各适量。
【制作过程】
:(1)把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有一层干净稻草的竹筛子上,再用纸或盖盖住封严(不能接触豆腐)放在温度较高处约1周左右,待豆腐长出毛即可掀去盖，等两天毛干倒下豆腐即霉好。
2、将霉好的豆腐在白酒内浸潮，再用盐、辣椒粉、花椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内，把坛口封严1个月后即可食用。
四川的豆腐详细做法？ ？
发现有辣味.但是其他味道丢了.是什么情况.？答：买回豆腐就要抹盐，先加一点花椒面、辣椒面、郫县豆瓣。勾芡后再加花椒面、辣椒面淋上辣油。这样不会跑味了。
四川腌制辣豆腐的制作方法 ？
材料
主料：南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克
调料：植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉，酱油各8，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
做法
1、牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。
2、豆腐切5厘米见方的丁块，用开水泡上。
3、炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉。
4、炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味。
5、再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜、花椒粉成盘即成。
霉豆腐的做法大全 ？
霉豆腐
材料
豆腐，芹菜，牛肉馅，鸡汁
做法
1、牛肉馅加点芹菜拌一下。
2、切点豆腐在上面，放了两层，是因为我想吃豆腐，豆腐上面洒了一层鸡汁。
3、放锅里蒸了15分钟后汤全部出来了。
4、再把汤倒在锅里，勾芡之后，重新洒在菜上即可。
四川臭豆腐怎么制作才是正宗，好吃的 ？
四川的臭豆腐有两种做法，一种是油炸，一种是豆腐乳。豆腐乳的做法是：买老豆腐切成正方块，在箱子里面铺上干净的稻草，把豆腐随意放上，不重叠，每放一层豆腐，铺一层稻草，弄好后放在比较暖和的地方，大概二十天左右，霉差不多要谢了但霉已经达到最多状态，就可以取出来，准备一般的包谷酒（瓶装酒不行），辣椒粉、花椒面、盐拌匀（自己的口味），手洗干净，用手将臭豆腐拿出来，在倒有酒的碗里滚一转，全部湿透就拿起来放在拌匀的辣椒面里，裹一转（尽量均匀），夹起来放在坛子里，一周就可以吃了！ 油炸臭豆腐的做法是：买老豆腐切成长条或方块状，放在分层的箱子里或像做豆腐乳那样，放在比较暖和的地方，霉比较多、闻上去很臭就可以拿出来炸了，注意密封，有苍蝇进去就不好了，油炸臭豆腐主要是调料！适合当地口味就好了 !一般是纸箱，里面用木条隔层，调料大多是秘方