臭豆腐怎样发酵才好吃了 ?
先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。
臭豆腐的臭水怎么发酵 ?
卤水制法1:
以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
卤水制法2:
取50重量份的水,作为基准;然后将4-8重量份的芝麻炒熟,然后粉碎,制成芝麻粉;再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵,制成腌制汁;最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池,在0-40℃的情况下,发酵3-8小时,将发酵后的豆腐取出,得到产品。具有色泽好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。
臭豆腐怎样发酵 ?
先把盐炒一下,然后把放了几天的豆腐一起放入瓶子里发酵
家庭自制发酵臭豆腐怎么做 ?
臭豆腐制作方法:
1、先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。
2、把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口奇香无比。
怎么把豆腐发酵成臭豆腐 ?
家常臭豆腐
原料及配方: 想要更多美食制作方法,请加入群 166450105,更多分享,更多美味。
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程:
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。
(4)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
香辣臭豆腐
【材料】
黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗净,用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温,没有煲可用深盘,但要尽快食用,凉了味道不好。
毛豆煎臭豆腐
做法:臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
香嫩臭豆腐
材料:
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)......余下全文>>
怎样做臭豆腐 ?
五香臭豆腐与一般豆腐做法无异,只是加了一道发酵的手续,且在发酵的过程中臭气熏人,故名为臭豆腐,小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤,后由友人处习得做臭豆腐的方法,再经过改良口味,推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放进特制的汉方草药中发酵,为紬发,乃是俯江流域的口味,至于发酵的时间则视季节而定,夏天约8小时,冬天约十小时,此种臭豆腐透着香味,将之切成小块油炸,外表酥脆内层鲜嫩,在淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜,便是一盘又香又酥的臭豆腐了
臭豆腐臭水怎么做 ?
好麻烦的哦!
臭水制作方法
一、卤水制作层面:
要求“上臭和上色快,泡制的豆腐外脆内嫩,油炸后呈不同程度的臭味,吃起来呈香味”,要求卤水发酵时间越长越好,添加料丰富,不同季节卤水添加主料搭配合理,有科学合理的卤水养护方案。 长沙臭豆腐的制作配方:将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾(有毒,经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品)盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛,保持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭,油炸后呈香、鲜的优质卤水。
二、 臭豆腐原胚3种:
长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡,嫩使口感细滑,能发泡代表臭豆腐内部容易使调料入味,包含了臭、鲜、辣、香四种口味,让人回味无穷;
1、外酥内嫩,内部呈网状结构,容易入味,正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种;2、外脆内嫩,这是真正意义上的外脆内嫩,目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆腐具有这种特性,油炸后搁置一个小时,仍然非常脆,豆腐内部极其嫩,象牛奶一样,且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构,加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性,这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉;鸿翔臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表,吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了,在湖南农业大学的技术支持下,其拥有的豆制品加工试验中心,对豆腐口感进行卓有成效的改善,这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出,把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新的高度
3、外脆内韧,臭豆腐油炸后,外部极脆,且内部呈韧性的网络结构,有嚼劲,极易入味;
三、 调味料:
1、鲜汤辣椒酱;2、含香辣椒酱;3、酸辣鲜酱;4、六种可选甜酱;汤料:鸡香味鲜汤
臭卤的制作方法
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
五、浸臭卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
六、保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品......余下全文>>
如何自制臭豆腐?发酵多久?简单做法? 放臭了就可以吃了? ?
你想吃臭豆腐呀 来我们家乡 嘻嘻 味很地道的哦
臭豆腐专用发酵粉是怎么用的,功能是什么 ?
侯秀才油炸臭豆腐是风味小吃,除了具备臭豆腐“远处闻起来臭,吃到闻起来香”的特点,它还有外焦内脆软嫩,味鲜香微辣这一大特色。而它大概是这样来的:
1、将青矾放入桶内,再倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时后捞出平晾去水,再放入专用卤水中浸泡。
2、豆腐经卤水浸泡后呈黑色,取出用冷开水稍冲洗一遍,再平放沥去水分。
3、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
4、中火烧锅,放入炸用植物油烧至六成热时,逐片放入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。
5、用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌。