万丰美食菜谱大全日本刺身的刀具和切法 ？
日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。 特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
生鱼片的切法 生鱼片怎么切 ？
冰冻三文鱼先切大块，然后顺这鱼肉的纹路下刀，这样切出来的鱼片会非常漂亮的
鱼片怎么切才没有鱼刺 ？
在鱼的初加工时，根据鱼的类型和鱼刺的生长结构，把鱼的刺用刀片下来。已草鱼为例，首先把鱼的背部用刀片开，使整条鱼一分为二，然后把鱼头取下，再把鱼脊骨片下，用斜刀法紧贴鱼肋骨刺将刺片下。在用刀片鱼片时凭感觉慢慢下刀遇到小叉刺再用镊子或者牙签取出小分叉刺即可。
1,去鳞去内脏洗净，收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净，鱼鳔是可以留下的。
2、将鱼头、鱼尾切下。
3、去脊骨。
4、将脊骨切成小段
5、将鱼头从当中劈开
6、将肋骨片下，并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断
7、开始片鱼片，将鱼肉皮朝下至于案板上，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状
蝴蝶片在上浆腌制的时候会黏在一起，下水烫的时候需要一片一片单独打开再入水，这样会导致鱼片下水时间不一，前面的鱼片和后面的鱼片会生熟相差很大，不是太老就是不熟。就弄成一片一片的，即容易又方便过水烫，保证鱼片的软嫩。
如何正确的切三文鱼刺身 ？
切法有讲究
从超市购买的挪威三文鱼，一般都是矗经经过处理的条形三文鱼块。将三文鱼放置在砧板上，用刀将三文鱼鱼皮去除，用手轻抚去皮的三文鱼竖断面，如果有鱼刺的话可以用镊子或小剪刀将鱼刺轻轻拔出。余下的三文鱼块要根据不同的部位选择不同刀法，背部肉质略微坚实，要垂直切下，腹部柔软，刀要倾斜地切入。在切的过程中应注意一定要一刀切下。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，就是俗称的2个铜板厚。这个厚度，吃时既不觉腻，又能感受到肉质的充盈。
三文鱼刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先以碎冰打底，铺上保鲜膜后再放生鱼片。
大家在吃三文鱼刺身时，都会使用青芥末与酱油。青芥末中的辛辣味道有助于提味、开胃，而酱油则能提供咸味、鲜味，调和整体的美味。其实，日本酱油有浓口和淡口之分，就像中国酱油有生抽和老抽的之别一样。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及自己的口味偏爱而定。另外，挤点新鲜的柠檬汁也可以方便的达到提鲜的作用。
为了保证挪威三文鱼的鲜美口感，新鲜的三文鱼最好贮存在摄氏0至4度。如果当天购买的挪威三文鱼没有食用完，可以直接放入冰箱内冷藏，温度须控制在摄氏零下18度或以下。 在冰箱的储存时间最好不要超过一天。
三文鱼刺身怎么切 ？
1、到海鲜市场买来一块新鲜的三文鱼，放置冰箱的冷藏室30分钟，超微“镇”一下，这样吃起来口感会更好。同时，也省去了我们冻制冰块的麻烦。
2、将砧板和刀用医用酒精或二锅头酒烧一下，消毒。将三文鱼从冰箱取出，放置砧板上，用刀将三文鱼鱼皮去除，鱼皮丢掉不要。
3、用手顺着去皮后的三文鱼的竖断面轻轻抚摸，如果有鱼刺的存留你会轻易地就感觉到，这时你需要用把镊子会小剪刀，将鱼刺轻轻拔出。
4、一般我们到外面酒店吃三文鱼刺身或日式料理，三文鱼片都不会切得太厚，既然在家自己做，就不必像外面酒店那样，为自己的成本考虑了，其实稍微厚一点的三文鱼片吃起来才爽，呵呵，大胆地切吧，可也别太厚了哈。
5、将三文鱼顶刀，直刀切片，厚度自己掌握，切到鱼腩部位鱼肉变薄处改斜刀切即可。
怎么做鱼片？就是把一条鱼切成鱼片的方法。 ？
具体做法是，在它活着的时候，在他的头部用刀背敲一下，给他敲晕，然后清理内脏。然后再腮的两旁竖着一边切一刀，深度切到骨头位置，然后拽住尾巴，到从尾部顺着排骨刺把两侧的肉片下来，一直片到你最开始在腮两侧切的那一刀，这样整块无骨的肉就下来了。
接下来是去皮，先在尾部留半厘米切一刀，用手拽住那半厘米，顺着刀口，把皮片下来。这样整块干净的无皮的肉就下来了。
最后作的就是片肉。刀成75度左右，用往上推刀的方法片下来，这种鱼肉属于半透明的，你可一切的薄一些，因为这鱼肉的韧度不错，很有口感。
切鱼片的方法 ？
如何切鱼片第一种方法： 鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。 www.oureasy.com/2005/1-16/2126323938.Html第二种方法：要买比较大的鱼，草鱼、鲤鱼，破肚洗净，在鱼腮下方开一刀口，平刀将鱼肉沿主骨切下。将切下的鱼肉中的大刺拔出，再切成片。注意切片的时候刀要和案板成锐角。 zhidao.baidu.com/question/1293314.html第三种方法：把鱼切成片有两个方法：1：如果你是高手，那么切鱼片是熟能生巧的问题。2：如果你是生手，那么先把鱼放进冰箱冰冻，那出来后冷却一会，乘着硬的时候切，就象切萝卜片，一样，简单啦！附：如何切鱼片才不容易碎？1. 炒鱼片，是家庭常见菜：但炒鱼片而不碎，却并不是每个家庭都能做到的了。2. 有的家庭主妇因为害怕鱼片会碎，采用不去鱼皮的方法。其实这种方法不对，不去鱼皮的鱼片口感要差许多。3. 其实，切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。4. 一是刀刃应顺著鱼刺的方向下刀，而不能与此方向相违背：5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般为3公厘左右。鲜滑鱼片粥粥底料：优质粳米100克，猪骨200克，腐竹40克，清水1500克，盐、味精适量。粥配料：鲩鱼（草鱼）净肉100克，味精1克，生抽2克，盐1克，胡椒粉、姜丝、香菜、葱花、麻油适量。制法：1、猪骨洗净敲碎，腐竹用温水泡软同置砂锅中。2、粳米淘洗干净，也放入砂锅中加水，先用大火烧开，然后将米搅动一二次，改用小火慢熬1个半小时左右，放入盐、味精，调好味，拣出猪骨即成粥底。3、鲩鱼肉洗净，斜刀批成大片，厚度以0.3厘米为宜，用盐、生抽、姜丝、麻油拌匀，倒入滚开的粥底内轻轻拨散，待粥再滚起，端离火位即可。4、用小碗盛装鱼片粥，粥面撒少许胡椒粉、麻油即成。特点：粥底稀稠适度，米粒依稀可见。鱼片烫至刚熟，色泽洁白，口感绵糯，鲜滑味美。营养丰富，易于消化。关键：1、煮粥的米要选用优质粳米，使煮出的粥油亮绵滑，富于胶质，而且色泽白净。2、煮粥的水要一次加足，不可中途加水或熄火，通常米和水的比例为1： 15~18。家庭煮粥如想方便快捷，也可用压力锅煮，用压力锅煮粥时注意适当减少水量。3、鱼片要切成大片，厚薄适中，厚了烫不熟，薄了熟后易碎。鱼片粥还可用其它肉质较细嫩、刺小、腥味小的鱼制作。
做金枪鱼握寿司的生鱼片怎么切对纹路有什讲究？ ？
有点像切牛肉，如有纹路，chutoro一般标准以两指宽。 切时，腩肉（toro。红肉（akami），四指长的比例，刀和纹路成90度角，otoro），就横切
日本人做刺身都用什么鱼 都怎么切 ？
要不浪费鱼.总之肉多的鱼一般都有人做鱼生吃看你个人的口感了; 5，盐; 6,就是太麻烦，越细越好,再把鱼肉和鱼皮分开,也不是很卫生,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血，应保证原料的新鲜，叫鱼慢慢把血流尽,生抽：葱丝，不要把鱼尾切断.吃多了对身体不好：很干净的白毛巾、无污染..主要还是吃鱼生的料要够地道、赤贝。生鱼片的选料非常严格； 4。） 1：鱼血放的差不多时.，内脏掏出,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上、旗鱼.可是有人爱吃花鱼、鲔鱼等： 1,刀工不好的就不用试了,这有点难度：（制作生鱼片的原料较为广泛.主要是寄生虫太多,有血的鱼肉很难吃； 3,不过再这说一下,放少许花生油: 切好后就可以食用了.嘎嘎,在把鱼片放入.. 现在的鱼一般都是人工养的：鱼. 草鱼也可以：花生油：这道菜其实原理很简单，把鱼放入有水的盆里，鱼头也清理好,要不味道就不完美了； 2,这才能保持鱼肉的鲜美.，但以深海产的鱼类及其它海产品为主.。如鱼类有三文鱼: 把分好的鱼肉用白毛巾包好.；甲壳类有海胆虾；贝类有鲍鱼； 2，把鱼鳞去掉,搅拌好就可以吃了。 生鱼片做法流程； 3、北极贝等，需要点时间,包括鱼肚上的鱼骨、龙虾等.,也可不放、牡蛎,需要注意的是.不过口感不是很好.少吃为好生鱼片材料准备：鱼要活,冰和保鲜膜.,盐,血一定要放干净.; 4: 把鱼肉用刀切成很包的片,可以放生抽，五斤到六斤（选鱼骨少的鱼). 生鱼片做法说明，姜丝、鲈鱼、洁净,在自己的调料盘里放入少许姜丝葱丝品感最好的算是三文鱼了,因为它的口感脆香，在鱼尾上两面个给一刀: 把鱼肉和鱼骨分开
怎么选切生鱼片的刀? ？
如果不想有金属味道就选氧化锆陶瓷刀，发明这种刀的初衷就是为了切鱼生。
但缺陷也很明显，即如果不慎跌落即崩刃，不能修复，类似于一次性刀具。原因就是硬度太大，差不多HRC87，比玻璃还硬...
刀型上来讲，还是选择传统的日厨鱼生刀，细长且单面开刃，开锋角度小于15°，极其锋利。
不要选不锈钢刃材，最好是高碳钢，利于打磨出刃，只是每次使用过后必须擦干，下次使用前稍微打磨几下锋芒即现。
日厨刀一流品牌有正本、有次、Misono，不过价格不菲，有些型号2到3千美金一把也不稀奇。
希望对你有所帮助！