万丰美食菜谱大全奎元馆的虾爆鳝 ？
奎元馆制作虾爆鳝面，十分讲究原料的上乘与烹调技艺的合理：黄鳝买不大不小的，一斤在五、六条之间，先养在缸里，不断换水，吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要求是鲜活河虾，500克在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口；不用冰镇海虾。面粉用无锡产头号面粉，面条用人工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定，鳝片要烧得鲜美清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中，而又要使面条不发胀。此面烧成后，鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜滑嫩；面条柔滑透鲜，味浓宜人。金黄的鳝片与玉白的虾仁辉映，色泽鲜艳，其色使人食欲为之大开；素油爆的鳝片、猪油炒的虾仁、麻油浇的面条，把鳝、虾、面的香味完全有机地融和在一起，使人馋涎欲滴；吃在嘴里，品在舌上，鲜香脆嫩，色、香、味、形、器、五美兼之，其味足以让南北食客叫绝。长条金褐色的鳝片在面周排列有致，珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上，再配以青花名瓷盛装，典雅且隽永。目观、鼻嗅、舌辨，都得到了舒心的享受与满足。故杭州人有俗话道：“到杭州不吃虾爆鳝面，等于没有到过杭州。”人们把奎元馆的虾爆鳝面与杭州挂起钩来，可见此面影响之深远。奎元馆选用大小匀称的新鲜火虾，去壳出肉，雪白粉嫩，现卖现烧；鳝鱼则要有大拇指粗细，每条重约100克，这样的鳝鱼正处壮年，肉质厚嫩，除骨切段；虾肉蟮肉用油爆炒后再浇淋以香油麻油，红的椒丝、绿的葱丝、黄瓜丝，白的虾肉、黄的鳝片，这活色生香的美味佳肴，任谁也无法抵挡。奎元馆为了迎合酒友的需要，增首创各式料儿面“过桥”，即将烹制的浇头与面条分别装盆，一起配套上桌。喝酒时，便用浇头当下酒菜，喝完就便吃面，像是从桥的一端到另一端，故称“过桥”。我就是奎元馆的一名铁杆粉丝，多年以来，从二元八角一碗的“虾爆鳝面”，吃到如今的四、五十元，依旧情有独钟、百折不回，这大致也符合我的人生态度？将来有一天，老了，但只要还有胃口、一息尚存，就必定会再吃下去，颐享天年直至生命终了。奎元馆片儿川走出奎元馆，不禁十分感叹，在洋快餐、速煮面弥漫时尚、充斥市场的今天，奎元馆以它区区一碗面条，却能令人回味再三；于是，一家面馆，也得以绵延百多年而经久不衰，这里边必定蕴涵着更深层次的原因，值得我们去思索研究呢？
虾爆鳝怎么做 ？
材料
鲜虾6支，酪梨适量，海苔片3/4片，寿司饭适量，保鲜膜1张，美乃兹适量，鱼卵适量
做法
1.鲜虾去肠泥，用长竹签从虾尾处沿虾身贯穿至头部，放入热水中汆烫至鲜虾至熟，再取出长竹签，剥去虾的头、尾和壳后备用。
2.酪梨分别切成长条状和片状皆去皮备用。
3.海苔片上铺满寿司饭，再平均铺上酪梨片，覆盖上一层保鲜膜后，将海苔片翻面朝上，再放入酪梨条、美乃兹和作法1的虾后卷起，适当切段后再放上鱼卵装饰即可。
虾爆鳝的做法，虾爆鳝怎么做好吃，虾爆鳝的家常 ？
主料
鳝鱼4条
虾仁适量
辅料
面粉
适量
调料
色拉油
适量
食盐
4克
醋
适量
蒜
适量
料酒
5克
生抽
5克
水淀粉
适量
白糖
2克
虾爆鳝的做法
1.黄鳝让店家宰杀，去骨，用热水烫一下，洗去黏液。切成菱形块，加盐和酒腌一下，加水淀粉和面粉拌匀
2.将蒜拍成蒜末，加生抽，糖，醋，水淀粉，调成芡汁待用
3.锅内油热后，下虾仁滑熟，取出待用，洗净锅，加油，热后放鳝鱼片，炸至金黄色捞出，全部炸完后，再炸一遍，待金黄松脆捞出，盛入盘中
4.锅内放少许油，倒入芡汁，用勺推匀。放虾仁，鳝鱼，裹匀芡汁，即可出锅
虾爆鳝和哪位名人有关 ？
材料 鲜虾6支，酪梨适量，海苔片3/4片，寿司饭适量，保鲜膜1张，美乃兹适量，鱼卵适量 做法 1.鲜虾去肠泥，用长竹签从虾尾处沿虾身贯穿至头部，放入热水中汆烫至鲜虾至熟，再取出长竹签，剥去虾的头、尾和壳后备用。
现在奎元馆的虾爆鳝面多少钱一碗 ？
58元一碗。
怎样做虾爆鳝背 ？
虾爆鳝背的原料
净鳝鱼肉200g
浆虾仁100g
精盐1g
米醋15g
蒜泥6g
绍酒15g
酱油15g
白糖15g
面粉25g
湿淀粉25g
芝麻油15g
色拉油750g（约耗75g）
1、将去脊骨的鳝鱼肉平放在菜墩上，用刀排切鱼肉，不要切断，然后用斜刀将鳝鱼批成菱角片，放入精盐、绍酒(5g)、湿淀粉(15g)、面粉和清水拌匀挂上糊，待用。
2、把蒜泥、绍酒、酱油、白糖、米醋、湿淀粉(10g)和少许清水放入小碗调成芡汁待用。虾仁滑熟 将炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，待油温烧至120℃左右时，把虾仁入锅划散，捞起。
3、 待色拉油烧至170℃时，把挂好糊的鳝鱼片分散入锅，炸1min左右捞出，拨开粘连。待油温升至近200 ℃时，再将鳝鱼片入锅炸至外皮松脆，即倒入漏勺沥去油，装入盘中。
4、锅内留少许油，将调好的芡汁搅匀，倒入锅中推匀顶芡时淋上芝麻油，出锅浇在鳝背上，放上滑熟的虾仁即成。
虾爆鳝面怎么做 ？
1、鳝鱼处理好，取净肉，滚水漉熟，切片；
2、面条放入水中煮至八成熟，过冷河沥去。
3、虾仁加淀粉、蛋清、味精、盐、料酒浆好；
4、旺火热油下锅，放鳝片段炸脆熟，捞起去油；
5、炒锅下葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖，快炒入味盛起。
6、接着锅里放肉汤200毫升、下面条，烧至汤浓时加盐和味精，盛入碗中；
7、再放上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上即成。
虾爆鳝面的历史文化 ？
虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。
虾爆鳝面怎么做？ ？
主料： 面条(干切面) 150克 鳝鱼 150克 虾仁 50克
调料： 酱油 20克 黄酒 5克 味精 2克 白砂糖 10克 猪油（炼制） 10克 菜籽油 30克 香油 5克 小葱 10克 姜 5克 各适量
虾爆鳝面的做法：
1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片骸
2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、
八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。
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奎元馆的虾爆鳝面和片儿川各卖多少钱？ ？
普通份的：虾爆鳝面35，片儿川9元吧。好像是这个数字，圣诞第二天去的