万丰美食菜谱大全请问牛轧糖如何自己做，需要买什么原料，在哪买？ ？
棉花糖花生
手工牛轧糖的原料 ？
原味棉花糖150克、生花生80g、核桃仁40克、奶粉80g。
自己制作一百二十颗牛轧糖材料要多少 ？
微波炉自制花生牛轧糖的做法步骤
1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。
2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。
3. 微好的棉花糖已经融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。
5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。
6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。
7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。
8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。
小贴士
我们还可以把牛轧糖里的花生换成熟核桃仁、腰果、杏仁，不过我还是最爱看似平凡花生仁，除了奶粉与花生碎碰撞出的味道十分迷人外，还有一点很重要，那就记忆的味道。
牛轧糖的生产制作 ？
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。 1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。 原料配方第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升制作方法1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。 主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。3. 微好的棉花糖已经融化了。4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。 原料配方第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升制作方法1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。大豆和麦芽牛轧糖原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤制作方法1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基......余下全文>>
求牛牛轧糖的做法和食材的比例 ？
原料：（如果觉得量大可以减半做）
熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g
水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐
准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）
3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便
做法：
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮
先包糯米纸，再包油纸，我没有买漂亮的糖果纸，就用了普通油纸包了。
牛轧糖怎么做？ ？
牛轧（zha 第二声）糖
做法如下：
原料：
花生米400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1个。
喜欢奶味的话，加一些奶粉和花生仁一起用。
做法：
1、花生米烤熟，晾凉后去皮。
2、麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至140度，这个时间会比较长，约1小时。
3、糖快熬好时，将蛋清打发至硬性。
4、熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。
5、打至蛋糖液非常黏稠，几乎搅不动时，倒入花生仁，搅拌均匀。
6、搅拌至整体感觉比较干、不粘手，将糖团涂了油的模具内，或牛油纸上。
7、将表面压平，取出切块即可（最好压平后就取出切块，时间长了，糖会很脆，不太好切）。
关于熬糖：
1、熬糖是个费时间的事，火还不能大，慢慢等着吧，熬到最后糖液的颜色会变深呈焦糖色。
2、如果有温度计的话，可以随时测下温度，大概15－20分钟时就到110度了，但之后温度升得非常慢，从110度升至140度大约需要40分钟。
3、如果没有温度计，就感觉差不多时，用筷子蘸几滴糖，滴到冰水里，如果糖能迅速结块变硬，就可以了。一定是入水立即凝结成块，并感觉非常脆硬。
4、糖熬不到温度的话，最后的成品会不易成形，而且非常粘。
做牛轧糖其实挺麻烦的，我试着做过几次~都不太好吃。楼主说的手礼网，我也在那边买过牛轧糖，超好吃啊~~！！！厦门特产~~我怎么做都比不上买来的牛轧糖~郁闷
请教糖村牛轧糖配方及做法 ？
牛轧糖
主料麦芽糖800克 细砂糖200克 花生500克
辅料鸡蛋清80克 细砂糖52克 牛油136克 奶粉160克 海藻糖200克
牛轧糖的做法
1.首先准备好原材料，水怡：800克，海藻糖：200克（如果没有海藻糖，可以用回砂糖，甜一点而已，海藻糖又称漏芦糖、蕈糖）
2.首先先把花生放入烤箱150度中层，烤15-20分钟左右，不要拿出烤箱
3.黄油隔水融化
4.糖水部分，把砂糖，海藻糖，水怡全部放入锅里，小火熬，熬糖的时候不均匀时就搅拌一下
5.当糖熬到100度左右的时候，蛋清加砂糖开始打发
6.当糖水打到135度的时候
7.拿出来倒入蛋白霜里，快速搅拌均匀
8.然后分两次加入奶粉搅拌均匀
9.搅拌好后再加黄油搅拌均匀
10.搅拌好放入锅里，隔着热水，把烤好的花生放入糖里
11.搅拌均匀
12.搅拌好后准备好干净的油布，倒入油布
13.反复揉几次
14.然后放入金盘里面，整形
15.温温的时候就可以脱出来切开整形了
16.切好一粒粒就可以包糖纸了
烹饪技巧 熬糖的时候要小火熬，不要开大火，差不多的时候搅拌一下，这样测温才准确，熬糖的温度不要太低，不然会黏，最起码要135度，太高的话也会太硬，要控制好糖温。
牛轧糖怎么做的更有韧性呢？ ？
韧性牛轧糖的做法
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖浆37.38份，用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。充气糖基体的组成卵蛋白干（粉体）0.83份、麦芽－精精0.83份、葡萄糖浆10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.33份。色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃备用。
2、将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。
3、充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。
4、加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。
5、制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。
棉花糖牛轧糖和传统牛轧糖区别 ？
棉花糖牛轧糖原料：无盐黄油、白色棉花糖、奶粉、熟花生
传统牛轧糖的原料：淡奶油、细砂糖、水饴、去皮花生
两者的原料不同
棉花糖的可以有很多种口味
传统的更有嚼劲
怎么做牛轧糖 ？
1.准备的材料：棉花糖、花生、奶粉，
2.将棉花糖放入格拉斯中，
3.盛有棉花糖的格拉斯放入微波炉中，40—50秒即可溶解棉花糖，
4.放入准备好的奶粉，
5.搅拌奶粉盒溶解的棉花糖，
6.放入花生，
7.搅拌均匀，
8.由于溶解的棉花糖很容易变硬，搅拌没有充分，可以再次上微波炉溶解一下，时间少一些，
9.在冰箱冷藏格中放上1-2小时，取出，
10.从格拉斯中取出初做成的牛轧糖，
11.在整块的牛轧糖上放上保鲜膜，用擀面杖擀一下，
12.切成块，就可以食用了。