万丰美食菜谱大全卤肉类熟食怎么上糖色？糖色怎么炒 ？
菜籽油适量（40-50g），冷油下锅，加入两至三匙白砂糖（单晶冰糖也可以，量可以根据口味适当调整）。开小火，慢慢翻炒，糖会渐渐融化，最后糖会成为深褐色流质。继续翻炒，锅中会逐步出现棕黄色的小泡泡，这时注意力要集中，等大部分糖变成泡泡状（这个时间非常短，快的时候可能只有几秒钟），糖色就炒好了，倒入卤汤中，这样卤出的熟食就会色泽红亮。
炒糖色火候非常重要，需要有个熟练过程，初次很容易出现色泽不够（糖色未炒好），或是发黑有糊味（炒焦了）。多试几次掌握了就好。
炒糖色是用白糖炒吗？怎么炒？ ？
是用白糖，炒糖色一般用两种方法，一是用水炒，但速度慢却颜色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那个方法你必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动，如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了，再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅胆就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践。
肉怎么上糖色 ？
是红烧肉吗 如果是你只要把红烧肉的作料放好把肉烧烂后放多一点糖 不断地翻炒等水分收干糖色就上好了
煮猪肉怎样上糖色 ？
锅里放少许油，慢火加热至3-4成热，放入白糖慢火熬至糖融化融化成金黄色并恭挂丝时放入肉一起大火炒即可
怎样用水炒糖色？ ？
锅里放白砂糖 不是绵砂糖 慢慢加水 把糖都融化为止 糖水的饱和状态 然后小火熬煮 均匀搅拌 一直到上色为止 千万不能冒烟 这是关键 可以通过调火力调节
红烧肉怎么炒糖色 ？
锅里放少许油，然后加一点糖，用小火加热，糖会慢慢融化，然后变色，现在变黄，再变成棕红色，开始出现小泡泡，然后变成大的泡泡，这个时候就马上加一些清水，糖色就熬好了。这个时候你可以尝一下，应该只是有点焦糖味，没有甜味也没有苦味。如果有甜味就是熬的时间短了，有苦味就是时间长了。
炒糖色的原理。。。 ？
糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味
炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。
炒糖色用红糖还是白糖 ？
是用白糖，炒糖色一般用两种方法：
一是用水炒，但速度慢却颜色好看；
二是用油炒，速度快但不容易掌握。
首先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动，如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了；再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了；当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。
用油炒方法是一样,区骸是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。
做红烧肉如何上糖色 ？
主料：五花肉1500g
辅料：油10克、盐7克、 八角3个、 白糖3大勺、老抽2勺、葱2段、花椒5颗、料酒1大勺、姜2块
糖色红烧肉的做法:
1.将五花肉切麻将块大小，放入清水泡出血水。
2.铁锅上炉，倒入冷水，放入五花肉块。
3.放入适量的花椒。
4.开锅后，倒入料酒，去腥，焯出血沫，关火，捞出。
5.将捞出的五花肉块清洗干净，控干水分，备用。
6.热锅上油，放入白糖。
7.小火，将糖熬化，起小泡。
8.倒入五花肉，翻炒均匀。
9.加入姜片、葱段。
10.中小火，炒至肉中油出，糖色均匀裹满肉面。
11.倒入老抽。
12.翻炒至肉块均匀上色。
13.倒入适量的热水。
14.加入八角，盖锅，大火烧开，转中小火一个半小时，至肉烂汤汁浓稠。
15.加盐调味，大火收汁，即可出锅。
红烧排骨如何上糖色 ？
红烧排骨：
材料：肋排750克（1斤半左右），香菇10朵（干的香菇需泡发），红萝卜70克（大概半根），糖3勺，干辣椒几颗，花椒5颗，茴香2颗，盐，鸡精
做法：
1.排骨洗净切小块
2.香菇洗净切除尾部，如果是干香菇就先泡软再切去尾部
3.红萝卜切丁，香菇切条备用
4.入油，油温5成热的时候加糖，此时加2勺（普通瓷勺大小，若家中勺大小有别，可按此大小酌量添减勺数）
5.待糖变为赤红色并开始冒泡时，立刻到入排骨翻炒上色，这就是传说中的炒糖色（下有大图效果嘿嘿）
6.待排骨上好色后，加5颗花椒，2颗茴香继续稍微翻炒一下，盖盖子焖一下
7. 加入红萝卜丁和香菇条
8.翻匀后加盐，干辣椒，此时再加半勺糖
9.加少量水转小火盖盖子焖，注意时不时的翻搅一下，不要让粘锅。
10.排骨脱骨后，留有一定汤汁起锅（如果头次水加少了，可以多加几次）
TIPS：
1.糖色的炒法：
炒到下图的颜色和刚起泡的时候，就是糖色可以上的最好的时候，马上放排骨。不要慌，将火开到中档比较好操控。但千万不要起泡时间过长，那样会糊掉，糖色就失败了。其实基本上红烧菜类的菜都可以用到这个方法，肉会备糖紧紧裹住，带出淳厚的肉香和糖的粘细感，非常美味，至少我是爱之不急呵呵~~~~~~
下下图就是下锅翻炒一会后上色的排骨，完全没有加酱油等上色了，只用了糖，油亮红润哦呵呵！
2. 步骤6时再放花椒和茴香可以使香料的味道更好的保留在肉面上，提香整个菜。
3. 最后盖盖子焖排的时候一定要注意要是不是搅动，因为糖的粘性会使汤汁自然便稠，一旦浓度过高就会造成糊锅和粘锅，就不好啦！如果怕糊锅，不盖盖子也行，就最好一直翻着了：）
4.最后水不要收的太干，因为温度降低后的糖和油都会变得更稠，最好留一些底汤的时候出锅。