万丰美食菜谱大全月饼皮有几种 ？
月饼的分类如下：
① 按产地分有：苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；
② 就口味而言有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
③ 从馅心讲有：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；
④ 按饼皮分则有：浆皮、混糖皮、酥皮三大类；
⑤ 就造型而论又有：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
如何让月饼皮柔软 ？
干脆告诉你月饼怎么做吧。
使用器具：[/b]
月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
[b]步骤：[/b]
1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
一、制作糖浆与关键：
配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：
1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓......余下全文>>
月饼皮的简单做法 ？
核桃豆沙味月饼的做法详细介绍 菜系及功效： 精品主食 美味糕点 核桃豆沙味月饼的制作材料： 主料： 饼皮材料:低筋面粉200克(感觉太少又加了一些),植物油60ml,转化糖浆150ml,食用枧水3ml.再说一下奶黄馅的做法:用料：鸡蛋2个,白糖60克,黄油10克,吉士粉20克,纯奶50ml 教您核桃豆沙味月饼怎么做，如何做核桃豆沙味月饼才好吃 看到好多人做月饼,也忍不住手痒痒,先从做转化糖浆说起,糖浆我是自己做的,是500克糖加180克水，一个柠檬的汁，大火煮开，小火煮成棕褐色。关火后加入小苏打1克和10克水的混和物。到入小苏打后会涌起好多泡泡,没关系过滤掉,剩下清澈的糖浆.冷却后也不再结晶。这一步成功. 饼皮材料:低筋面粉200克(感觉太少又加了一些)、植物油60ml、转化糖浆150ml、食用枧水3ml. 再说一下奶黄馅的做法:用料：鸡蛋2个，白糖60克，黄油10克，吉士粉20克，纯奶50ml 制法： 1、先将鸡蛋磕入一个容器内，加入白糖及软化的黄油拌匀。再将吉士粉 和牛奶倒入，搅拌均匀。 2、将搅拌均匀的奶皇液上锅蒸，蒸时每5分钟搅拌1次，蒸20分钟左右，至熟晾凉即可。 想嫌太少就按比例加材料吧. 金华五仁月饼的做法详细介绍 菜系及功效： 精品主食 美味糕点 工艺： 烤 金华五仁月饼的制作材料： 主料： 饼皮：低筋面粉100克,花生油（或植物油）30ml,转化糖浆75ml,吉士粉1/2大匙（无可省）,食用枧水1/4小匙,SP乳化剂1/4小匙 五仁陷料：美国杏仁40克,核桃40克,花生仁40克,葵瓜子仁40克,白芝麻（炒香）30克,椰蓉10克,金华火腿50克,冰肉50克,糕粉100克,白糖100克,花生油40ml,清水75ml 教您金华五仁月饼怎么做，如何做金华五仁月饼才好吃 备注： 1. 冰肉做法：肥肉切小粒，用沸水煮熟、沥干，加入白糖2大匙和高度酒1大匙拌匀腌过夜便可。 2. 五仁可以选择自己喜好的品种，冰肉也可用糖冬瓜代替或省略，如省略要适当增加果仁份量才可保持材料的匹配。 3. 月饼馅料的具体份量要视乎各自的饼模大小而定，我用的是小号饼模，皮和馅的比例是2：5，即20克的饼皮配50克的馅。 4. 刚烤好的月饼皮会较硬，要放置两天等月饼回油后，饼皮回软才可食用；SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，使月饼皮柔软回油更快，没有的话也不要紧的。 5. 转化糖浆可以在烘焙材料市场买到，没有也可按照如下方法自制 材料： 1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁（或白醋）3大匙 2.小苏打1克、水10克 做法: 1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。 2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，可放6个月以上。 最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
怎样做月饼皮？ ？
广式月饼皮糖浆熬制：
材 料 g
第一部份：
清 水 400g
放入锅中，烧开。
第二部份：
白 糖 1000g
加入，顺一方向慢慢搅动，避免沾底，到糖水沸腾后停止搅动。
第三部份：
柠檬酸 5g
先用第一部份内烧开的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
后期工艺：
1、取出凉至无热气冒出时，过滤到一干净的容器内即可。
2、待10-15天后即可使用。
广式月饼皮制作：
材 料 g
第一部份：
糖 浆 800g
枧 水 15g
花生油 300g
将糖浆和枧水放入搅拌缸中先搅匀，再加入花生油继续搅拌至充分均匀。
第二部份：
低筋粉 900g
高筋粉 100g
先将面粉过筛，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，搅匀（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折叠法拌匀，之后松弛1-2小时。
后期工艺：
1、包馅。
2、按皮和馅的所需比例包入馅后印模——喷水——进炉烘烤（中上火）第一次成米黄色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次进炉烘烤（中火）——出炉——凉后包装。
做月饼为什么会皮和馅会分离 ？
1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？
答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢？
答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适？
答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？
答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？
答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。
15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
答：最好是15天以后。
16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？
答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17、月饼放什么防腐剂比较好？
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
18、用特一粉做月饼皮可以吗？
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。
20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。
23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？
答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？
答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。（3）糖浆煮的不好......余下全文>>
做好的月饼皮 有点干 ？
如果是北方月饼，可能是面太干了；
如果是广州式月饼，可能是转浆糖浆和枧水的比例不合适？我看配方里一般都是80克左右的糖浆，配2克的枧水（枧水可以自己做，碱：水=1：3），做出来广式月饼就是很软的，回油几天之后会更软
做出的月饼皮很硬是怎么回事 ？
你好！朋友！
可能你做月饼的时候少放了配料！
要适当的放些发酵粉！这样才会是月饼皮更加的软一些！
月饼的做法其实不是很难，细心点就能做出好月饼！
关于做月饼 饼皮和面的问题 急 ？
月饼皮发散恰恰是因为您放了太多的油，月饼皮是由2种面团做成的，第一种是水油面，这一部分主要负责月饼皮的韧性，不发散，另一部分就是您做的油酥面，这一部分就是起到月饼皮酥脆的作用了。给您一个酥皮月饼皮的做法：
1、和油酥面：面粉100克、油50克，和成酥；
2、和水油面：面粉150克、油25克、水130克，和成面团，醒30分钟；
3、做酥：将油酥和水油面分成小剂子，水油面压扁，包入油酥。取一面团擀成牛舌状，卷起，再擀开卷起；
4、把你做的酥擀开包上你做的馅料就好了
月饼皮怎样做松软 ？
1、糖浆,枧水,皮料配比,馅料等等原因都会影响广式月饼皮料的松软
2、月饼进炉时，表面本来就要刷水的，水不能太多，否则月饼容易发霉
3、饼皮的粉，最好用低筋面粉！
用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！
用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！
饼皮的粉还可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！
月饼皮为什么要醒，作用是什么 ？
所为“醒”，就是让淀粉中的羟基分子有适当的氧化反应，产品出来后甜香度增加。