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搜索宫爆鸡丁的做法 宫爆鸡丁最正宗的做法

宫爆鸡丁

一、

1 买鸡腿,切肉成丁。

2 切完将肉洗一洗,放一点点盐、胡椒粉、黄酒,用手抓匀。

3 放一点淀粉,用手抓匀。

4 放一会儿(此法名曰:腌或上浆,可给肉去腥、上味,适用于各种肉类)。

5 倒油入锅。

6 鸡丁入锅,炒一会儿取出。

7 倒辣椒油(或色拉油)入锅。

8 放入花椒,辣椒(小火)。

9 放入葱、姜片、蒜片,煸一会儿。

10 放入鸡丁。

11 加料酒,酱油(上色)。

12 加一点点鸡汤。

13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋(此菜味道是小酸小甜)。

14 加一点点淀粉勾欠,放入炒好的花生米。

15 加入辣椒、香油,出锅。

二、

原料/调料]

鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克,花生米50克,干辣椒4只,花椒20粒,蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。

[制作流程]

①先把鸡肉拍松,再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净,放入油锅炸脆,或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽,切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。

②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。

③烧热锅,下油,烧至六成熟时,将干辣椒炒至棕红色,再下花椒,随即下拌好的鸡丁炒散,同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转,加入调味汁翻炒,起锅时将炸脆的花生米放入即可。

宫爆鸡丁怎么做才是正宗的?

中国,贵阳现在是星期天晚上的7点半,位于闹市区的贵溪饭店正在不断地上客。

在烟雾弥漫的包间里,那里喧闹的声音显示男人正在比谁能喝更多的茅台——一种带有辣味的粮食产的酒,是这个城市最著名的产品。饭店大厅里则座无虚席,一大家人从满面笑容的老奶奶到兴奋的小孩围在大圆桌旁。

这家饭店以它的宫保鸡丁(Gong bao jiding)而闻名。它那独特的香气飘散在空中,把香烟味都盖过了。

说到这,这道中国最有名的以鸡肉做的菜对大多数美国人来说都是陌生的,但是我换一种说法你就知道它是什么了——宫保鸡丁(kung pao chicken),在美国中餐馆最受欢迎的菜之一。

位于中国中南部的贵州省是这道菜的发源地。任何到了贵阳这家最知名的餐厅之一贵溪饭店的人都会清楚宫保鸡丁在翻译中走样的绝不仅仅是它的发音。

饭店的老厨师王兴运(音)穿着白色工作服,刚刚在又脏又暗的案板和灶台上工作了几小时。当他第一次得知宫保鸡丁在美国是道很常见的菜时,有点疲惫的他抬起头说出了它的看法。

“不管他们吃的是什么都不是正宗的宫保鸡丁”。

王师傅做这道菜一直坚持流传下来的配料和烹制方法,差不多有30多年的时间了。他说甚至在贵州的相邻省份四川宫保鸡丁已经不是它本来的样子了。而宫保鸡丁在四川同样受欢迎,它也正是从四川漂洋过海到的美国。王师傅领着客人参观了忙碌的厨房。他又说“每个人都说他们能做出这道菜,但他们连它的起源都没有搞清楚”。

一套在中国很受欢迎的餐厅指南——《餐馆指南》的发行人张涛说,宫保鸡丁的变化可能更好,也可能不如原来的。

“如果一个意大利人到成都的意大利餐厅吃饭,那很可能他会失望了”。张涛说。他曾在印第安纳州的德堡大学留学。

美国人已知道了中国有不止一种地方菜系。从四川到潮州到湖南,他们之间充满了竞争。这就像孟菲斯的厨师认为他们的烤肋条肉要好于堪萨斯市的一样。宫保鸡丁已经不仅仅是能让人产生自豪感的地方菜了。

把姜、葱切成段,用大火把锅加热,火焰就像炼钢炉里的一样。王师傅演示的就是他一直坚持的正宗做法。

王师傅迅速地把堆放的鸡丁倒进锅里,然后码上调料,重复这一步骤。这一套以锅来做菜的微妙的手艺,正是典型的中国厨房的标志。

王师傅说:“宫保鸡丁需要特别的原料,四川厨师用的是鸡胸肉,这是错误的。应该用小鸡的鸡腿肉”。他认为鸡胸肉太老,而鸡腿肉很嫩很好嚼。

王师傅接着又说了许多关于辣椒的话题。他说四川的许多名厨喜欢用干辣椒,而这又是不正确的。应该用贵阳花溪区的糍粑辣椒,这样才能保证它的辣味和独特的香味。

最后他拿出了褐色的酱汁,“四川厨师用的是豆粉来勾芡,而我们用的是甜酱,这就是最大的区别,”王师傅说,“鸡丁切好后,要加一点米汤。正宗的宫保鸡丁应该有一点荔枝的香味。它必需要有一点点甜味。

根据这位贵阳最好的厨师之一王师傅所介绍的,这道比较简单的菜在相邻省份都已经走样了,那么美国版的宫保鸡丁就可想而知了。至于其它的菜离它的本来面目有多远就不用多说了。关于宫保鸡丁这里流传很广的一个故事是它是以一个封为宫保的人命名的,他于十九世纪后期官至巡抚。

“最后同样重要的是,正宗的宫保鸡丁绝对不放花生。”王师傅很严肃地说。不像四川或美国做的,这道菜不需要花生。“在原料的选择上不能有一丝地马虎。”王师傅又补充了一句。

当然他们忘了把这一点告诉四川的厨师了。而四川省会成都的一家餐饮企业的厨师兼副总裁李万铭(音)说:“没人告诉我们要加花生,只是很自然的就加进去了。如果没有花生,吃这道菜的人就会感觉很奇怪。关键是花生能使宫保鸡丁更脆更香。”

宫爆鸡丁怎么做

  宫保(爆)鸡丁是中国川菜的代表性菜品,如同麻婆豆腐一样,海外华人一提到宫保鸡丁就会想到川菜的麻、辣、鲜、香。以至于现在海外中餐馆已发展出来了一个宫保菜系列,举凡肉类、鱼类、海鲜都有宫保菜品出现。

  正宗宫保鸡丁的主料是鸡胸肉、油炸花生米(不去皮)、朝天椒干、豆瓣酱。配料以玉兰片丁、嫩黄瓜丁、葱白段为主,用量很少,目的是配色和减少辣椒的燥热。

  记得小时候看过一段视频,是一个国宝级的大厨表演宫保鸡丁的做法(那时候电视在中国还是个稀罕物老百姓基本没听说过)。印象最深的是那鸡是当时活杀的镜头,从杀鸡、退毛到取鸡胸脯肉总共不过半分钟,看得我们目瞪口呆。现在当然很少见到如此炮制的了。不过肉的新鲜还是十分重要的。冷冻鸡肉会失去相当多的水分,造成成品的干涩感。

  制作时鸡肉一定要用少许盐、料酒、蛋清、酱油、淀粉腌一下,使肉入味。过去是用绿豆淀粉,现在绿豆淀粉很难找到多以玉米淀粉代替了。

  花生米一定要油炸,炒的和烤的都没有那种香脆感。不退皮,因为花生米的红皮具有很高的药用价值。是补血的圣品。

  鸡胸肉在炒之前要在中温的油锅里走一遍以确保鲜嫩。然后沥油待用。锅中留少许油将切成一厘米长的朝天椒干和去籽花椒爆香,下入豆瓣酱炒红。依次下入半熟的鸡肉丁,焯熟的玉兰片丁,嫩黄瓜丁(黄瓜不去皮,要的就是那一点翠绿),葱白段翻炒几下,大厨们的标准是“三翻锅”,立即下水淀粉勾薄芡,勾芡的目的是为了延缓花生米的吸水速度保持香脆感。最后下花生米一翻锅,淋明油即成。明油可以是任何食用油,淋油的目的是使菜色鲜亮。

  现在饭店里更多的是追求利润降低成本,所以采用了大量廉价配菜,鸡肉和花生米在数量上变成了配角。使用大量的冷冻鸡肉,又不采用低温退冻的工艺,使得鸡肉炒出来后口感干涩。这是这一传统名菜逐渐失去号召力的主要原因。

  其实宫保鸡丁做法并不复杂,网上许多菜谱之所以写了那么多步骤、调料让人眼花缭乱不过是个噱头,热闹而已。你需要注意的只是材料的新鲜、步骤的准确、火候的掌握而已。

请教:在饭馆里吃到的宫爆鸡丁怎么跟家里做的不一样?请教做法!

好像饭店里的厨师会先把食材抄水后再炒,大火速炒,快出锅的时候滴上几滴明油

宫爆鸡丁怎么做

花生米一起炒

宫保鸡丁和宫爆鸡丁有什么区别?

宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的.

现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。 所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。

正宗的宫保鸡丁: 原料:笋鸡肉500克,花生米l00克,葱50克姜30克,蒜20克干辣椒20克,花椒5克,辣椒面5克酱油50克,醋 l0克,盐5克,白糖20克,料酒50克,味精5克,湿淀粉50克,花生油150克汤20克。---这其中没有黄瓜.加入黄瓜我认为是一些厨师根据个人喜好而对此菜品的改良.

宫爆鸡丁汁怎么调

碗里放入盐、白糖、凉拌醋、生抽、蚝油、料酒、生粉,搅拌均匀,调成料汁。具体做法如下:

需要提前准备好的材料包括:鸡胸肉 1块、花生米 50克、黄瓜 半根、花生油 50克、盐 3克、生抽 两勺、蚝油 1勺、料酒 3勺、生粉 8克、白糖 5克、凉拌醋 半勺、大蒜籽 3粒、姜 1块、干辣椒 15克。

1、第一步把鸡肉切丁,放入盐,十三香,料酒,生粉,花生油,用手抓匀,腌制半小时。

2、碗里放入盐、白糖、凉拌醋、生抽、蚝油、料酒、生粉,搅拌均匀,调成料汁。

3、把黄瓜,姜蒜,干辣椒都处理好,放一旁备用。

4、起油锅,放入鸡胸肉炒至八分熟。

5、放入姜蒜和干辣椒炒香。

6、放入黄瓜和花生米炒匀。

7、倒入料汁炒入味,即可出锅,这样就做好了。

烹饪高手请帮我,关于做宫爆鸡丁,谢谢.

主要是淀粉用的太多。按一家三口人的用量[马铃薯淀粉]半汤匙就够了,而且要把调好的沉淀的淀粉汁搅动后倒在菜上面,然后立即翻炒,速度要快,这样既可。

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