排骨砂锅汤 主料: 猪排骨(大排) 100克 莲藕 75克
配料:
调料: 盐 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各适量
1. 将排骨洗净,沥水;
2. 莲藕刮皮,用刀拍碎,再切成小块;
3. 将炒勺烧热,加少许油,放入姜稍煸炒,再放入排骨、藕、精盐、料酒一起煸炒片刻;
4. 砂锅中放入适量水,再将炒好的排骨,藕移到砂锅内用中火烧开,再用文火炖至排骨熟烂,加入调料即可。
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。下面介绍2中做法 :
(一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克
做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.
高汤的分类:
(1)清高汤Bouillon(牛骨)
(2)白高汤White Stock(小牛骨)
(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)
(4)白家禽高汤Chicken White Stock
(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock
(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高汤Vegetable Stock
高汤的材料:
(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.
熬高汤之要领:
(1)从冷水煮起
(2)水与食材必须要有一定的比例
(3)用慢火不需加盖熬煮
(4)熬煮过程中不需加盐
(5)要充分的熬煮
(6)要随时捞掉浮渣与浮油
高汤的储存步骤:
(1)煮沸
(2)冷却
(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间
猪肉高汤
材料:
大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
鸡肉高汤
材料:
鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
牛肉高汤
材料:
牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
羊肉高汤
材料:
羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤
做法:
羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
柴鱼高汤
材料:
乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯
做法:
海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚
改小火煮10分钟捞出海带
加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟
将柴鱼片滤出即可
*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮
熬高汤的方法
上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨,加上一斤水,熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水,冲冷水洗净,再放入冷水中加热熬煮,一边煮一边滤去浮渣,煮到水滚了,转小火慢熬,大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中,以中火加热,水滚便熄火,煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净,换一锅清水加热到水滚,放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿,让汤汁更鲜美。
熬制上列高汤,都要把握以下几项要诀:
1.川烫和清洗的步骤不能省,有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时,记得要先将水烧开,再将川烫过的骨头放下,如果从冷水煮起,熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大,当水煮滚便要转中小火,慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色,盖上锅盖熬出来的汤比较混浊,不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦,可以趁假日一次熬好一大锅的高汤,放凉后分装在塑胶袋内,铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可
素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤,熬煮方法势将材料切块,加水以小火煮四小时,让蔬菜中的甜味释放在汤中
鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤,主要用料是鱼骨,其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时,只要将鱼骨洗净,川烫后,在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨,再加清水熬煮四、五十分钟,水中可以加几片月桂叶去腥调味
炼制高汤
原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤:
1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
砂锅高汤的具体做法?
兰州高汤砂锅之牛肉砂锅做法s:73
原材料:鲜牛肉、海带、绿豆芽、豆腐、平菇、汤粉(俗称珍珠粉、一般的粉条和粉丝都做不出那个味道,一定要用汤粉)
配料:蒜苗、生姜、白胡椒粉、小茴香、盐、鸡精、酱油、香油
做法:
1、将鲜牛肉、绿豆芽、豆腐、平菇、蒜苗、生姜洗净;海带、汤粉洗净泡发;
2、将牛肉中放入白胡椒粉、小茴香待片刻使其入味;豆腐切成薄片、平菇撕成条、海带切丝、生姜切片(厚一点)、蒜苗切碎(细一点、像牛肉面里放得那样);
3、将入味后的牛肉放入汤锅,注入适量清水(试你要做的砂锅量来定),放入几片生姜、盖盖文火慢顿45分钟;
4、炖牛肉汤的同时准备砂锅:将切好的材料按顺序摆入砂锅(一定要按顺序):砂锅最下面是一部分绿豆芽、然后是海带丝;其次是汤粉、一部分平菇;然后将豆腐平铺在上述食材上,再将剩余的绿豆芽和平菇在豆腐上——砂锅内的食材摆放基本OK;
5、45分钟后,将炖好的牛肉汤内的牛肉拿出来切片,摆入砂锅;用汤勺将牛肉汤浇在砂锅内放好的食材上、再放几片姜;砂锅盖盖,文火炖20——30分钟,关火;
6、再在砂锅内放入适量盐、鸡精(这个可以多一点、盐可别多了)、再滴两滴酱油(千万别倒多了,一点点就够了、要保持汤的香浓和清澈)、少许香油,撒上切好的蒜苗、口味重的可以再放少许胡椒粉,用汤勺搅匀,可以享用了;
附:喜欢吃青菜的XDJM还可以在摆食材的时候,在绿豆芽上面摆几片油菜(不要太多,会出很多水影响汤味)
成功的砂锅不仅汤味鲜美、而且汤色还要清澈,不能是浑的。
北京这边卖的砂锅大多数都是胡椒和白开水兑出来的汤,而且食材也放得不太对、不完整,所以味道简直就是不对,周末有时间大家可以自己尝试噢,绝对比外面卖的好万八千倍、即营养又美味、超级养生。
做砂锅的高汤做法或配方
做砂锅的高汤做法或配方
排骨砂锅汤 主料: 猪排骨(大排) 100克 莲藕 75克
配料:
调料: 盐 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各适量
1. 将排骨洗净,沥水;
2. 莲藕刮皮,用刀拍碎,再切成小块;
3. 将炒勺烧热,加少许油,放入姜稍煸炒,再放入排骨、藕、精盐、料酒一起煸炒片刻;
4. 砂锅中放入适量水,再将炒好的排骨,藕移到砂锅内用中火烧开,再用文火炖至排骨熟烂,加入调料即可。
高汤萝卜怎么做
炖煮至软并吸收高汤后的白萝卜最好吃,入味的萝卜和热呼呼的高汤在寒冷的冬天增添一丝暖意♥
材料
白萝卜 1条,柴鱼高汤包 1包,干虾米 适量,水 适量,盐 少许
做法
1、白萝卜洗净去皮切丁(或可用模具压出造型)、干虾米稍为泡水后沥干备用
2、取一个砂锅,将萝卜、虾米、高汤包和盖过萝卜份量的水放入,煮滚后转小火慢慢炖约30分钟(此时萝卜会变软吸收不少高汤变成微黄色,若想喝汤可再增添一些水),再次煮滚后可试一下味道,看是否要加一点盐即可
砂锅的高汤怎么做
骨头汤做,原汁原味,味道纯正。猪骨汤膏发酸,别用!
1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
2、一次加足冷水,并慢慢地加温。这样,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道就鲜美。
3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。如果需要加酱油,酱油也不宜早加,其他的作料,像葱、姜和酒不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。
4、盖着锅盖熬汤。
5、要想汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
这只是骨头汤的做法。
砂锅高汤的做法和料的陪方
浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)
米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)
浓汤做法:
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。
2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。
3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法:
1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以称码好,蒙上保鲜膜)。
2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。
3.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。
砂锅高汤底料配方
主料:羊肉片少许、生菜少许、丸子少许、苦菊少许、豆腐少许、蘑菇少许、蟹棒少许、鸡少许、大虾少许、虾滑少许
调料:麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许
做法步骤:
1、家养笨鸡半只
2、剁成块
3、把鸡块焯水去掉血沫,葱姜切片
4、砂锅里放入纯净水,加入鸡块葱姜和大枣一起烧开
5、放到电陶炉上,盖上盖子,启动火锅键,这个时候让鸡汤炖一会
6、开始调制蘸料,麻汁,豆腐乳,生抽,醋,盐一起加一点水搅拌均匀
7、放到蘸碟里,加入香菜,葱末和辣椒油即可
8、成品
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