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卤制做法大全 鸡肝的卤制做法大全

主料

鸡肝

400g

辅料

卤水汁

适量

冰糖

适量

老抽

适量

干辣椒

适量

适量

适量

步骤

1.将买回来的鸡肝在盐水中泡上1小时,可以去除毒素。

2.除去鸡肝上的油脂和血管,这个是处理好的鸡肝

3.将鸡肝飞水并捞起洗净

4.这个是抄过水并洗干净的鸡肝

5.调卤汁:少量的卤水、少量的老抽、水、冰糖、干辣椒、姜片

6.将调好的卤汁倒入锅里烧开

7.卤汁烧开后倒入鸡肝用小火慢慢的卤

8.大约20分钟就可以关火了。将鸡肝在卤水里浸泡1小时入一下味,即可食用。

9.这个是卤好了的鸡肝。

10.切片装盘,加香菜点缀一下

小贴士

在开始制作前,要将买回来的鸡肝在盐水中泡上1小时,可以去除毒素。

什么做法是卤制?

  所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

  经常和我们“碰面”的卤菜,原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单,到底什么是卤?卤从哪里来?其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前,广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点。

  到了上世纪80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。

  在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下,借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味。

  “潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。

  豉油鸡:豉油鸡的名气在粤菜中非常大,是粤菜卤味之佳作,乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡,从尾部开肚取脏,用盐腌10分钟左右,然后反复数次灌热卤水入鸡肚中,令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火,浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉,上桌时配上卤汁,口感甘香,连骨头都带着香味。

  卤水拼盘:将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后,放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同,在20分钟到45分钟之间,卤好装盘时分类拼砌,看上去十分丰盛。赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少,除了煨汤以外,还有一样脍炙人口的美味——卤味。江西卤水店散落在城市的各个角落,甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩,但是做东西却有自己的特色,低调生存,然后用卤香慢慢将人心浸透。

  从其口味来看,赣卤虽然较辣,但辣却不似四川、湖南那样泼辣,而是初到口中微辣,很容易让人适应,而一旦吃得罢不了口时,才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。

  除了微辣,江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。

  另外一大特色是中药成分重,江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。

  酱鸭:鸭子的选择非常考究,都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭,而且是在120天左右的放养的小鸭,因为再老一些的鸭子肉质就会较硬,再嫩一点的水分较大,都会影响口感。

  在江西南昌,煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京,俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药,经过几十道工序、约20个小时才能制成。

  鸭脖子:鸭脖子其实同鸡脚一样,肉少骨多,但是如果卤够了时间,味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙,在用尽各种技巧和功夫之后,把骨头缝隙中的肉吃到,把味道吮吸到,才是吃鸭脖子的乐趣。刚入口之时,并未感受到辣的感觉,表层的鸭肉肉质比较紧,咬起来很有口感,吃完表层的肉之后,就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。有人吃得比较浪费,很多地方草草啃上几下,觉得无从下口就放弃了,而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到,吃得很彻底很干净。南浸清淡北卤油卤,是一种高级的烹饪方式,从吃生肉走到这一步,过程还着实漫长。

  自烹具出现,人们对饮食新法的向往和追求,不仅使烹调方法不断增加,而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐,周代时“醢”———肉酱的出现,使饮食和烹调有了一个质的跃进。先民发挥聪明才智,又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”,但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用,还未有善用于烹调的论述。而酱,已经是“卤”的雏形。

  有了炊具之后,人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法,逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”,也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期,“卤水”的材料和配方基本固定,从此,“卤”这种制作方法正式登上台面。

  和“卤”孪生的是“浸”,“卤”味重而“浸”味轻,中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大,需要在饮食之中补充热量来满足需求,故以“味重”、“多油脂”为主;西北特别是巴蜀之地,因环境的优势,则以“辛香”、“麻辣”见长;而岭南地区,特别是广东一带地处亚热带,气候温和,口味以“清淡”、“爽口”著称,故有“南浸北卤”之说。

  不同的流派所用的卤水主材料大致相同,但分量多少以及制作方法则让味道迥异。其实分量这东西本无定论,自己才能调出自己的口味来,有闲情,自家做点卤肉卤鸡蛋吃吃,也悠哉游哉。

卤水做法

一、卤水的制作

一?配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二?调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三?需要注意的问题

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一?卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二?卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

猪下水的卤制做法大全?

原料:猪下水5千克。

  调料:黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。香料粉配方:花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。

  第一步:腌制猪下水

  将猪下水用清水洗净后,稍沥下水再加100克盐搓匀,腌制。冬天要腌8小时左右,春天要腌4小时左右,夏天腌2小时即可,夏季冷藏腌制则要适当延长时间。

  注意:肠子和肚子是不需要腌制的。

  第二步:调制卤汤

  取2500鸡架子骨和5000克猪大骨,加10千克水小火熬制8小时后捞出骨头,把所有调味料做成料包放入骨头汤里,再加清水15千克大火烧开,转小火熬制1小时左右至香味溢出,倒适量老抽调好卤汁的色泽,再放入黄酒200克、盐250克、适量白糖和味精即成卤汤。

第三步:焯水

  把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里,加葱段和生姜片煮10~15分钟祛除血腥味,然后再捞出猪下水用清水洗净。

  注意:把猪下水焯至断生就可以出锅了,煮的过熟会导致鲜香味流失。

  第四步:卤制

  把焯好洗净的猪下水放入卤汤中,再加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克和盐250克,大火烧开后转小火煮30~50分钟,把猪下水捞起检查,用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出,有血水就再入锅继续卤制,没有血水流出就说明卤好了。

  第五步:拔凉

  事先准备好适量凉透的卤水,把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中,浸泡10~15分钟后捞出即成成品。

  猪下水的卤制方法及卤制猪下水的卤水做法都介绍完了,喜欢吃卤猪下水的朋友们可以做来尝一尝。用过的卤水可冷冻保存起来长期使用,用的时间久了就成了老卤水了。

  猪下水是什么

  猪下水也叫猪下货,有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水,包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、猪小肠等,猪胸腔内的则称为猪上水,主要有猪心和猪肺等。还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水,甚至包括猪舌头。

的做法,卤制猪耳朵怎么做好吃,卤制猪耳朵的家常做法

卤制猪耳朵的家常做法

主料

猪耳朵1个

辅料

香叶

3片

干红辣椒

5颗

花椒

1小把

生抽

1勺

绵白糖

1勺

黄酒

1勺

生姜

1个

桂皮

1个

八角

6颗

陈皮

1个

李锦记草菇老抽

2勺

精盐

1勺

十三香

少许

李锦记一品鲜特级酱油

少许

李锦记味极鲜特级鲜酱油

少许

1.买回来的猪耳朵;需要处理干净,特别是耳朵眼里,会有许多杂毛。用小刀将猪耳朵刮一遍准备卤料:生姜1个、香叶3片、桂皮1个、干红辣椒5颗、八角6颗、花椒1小把、陈皮1个。

2.清水冲洗猪耳朵,然后用盐搓洗猪耳朵,锅中放入清水煮沸焯烫猪耳朵;煮到水沸腾即可,锅盖不用盖,可以去除猪圈气;将猪耳朵捞起,用温水清洗,用镊子将猪耳朵上的毛钳干净。

3.倒入少许的一品鲜。

4.倒入干红辣椒、生姜等卤料,加进老抽上色。

5加进生抽;再放入少许十三香粉。

6.少许的味极鲜提鲜。

7.1勺料酒那是必须的。

8.放入1勺白糖。

9.加进1勺精盐。炖锅里放入水量与猪耳朵平行,可以适量的加入老卤水。开盖煮沸后,盖锅盖小火煮40分钟,再关火焖3小时以上。

10.春节家里客人较多,非常的热闹和忙碌;不能每样菜品都是耗时很长,准备一些前期耗时的食材,简单摆盘上桌,即漂亮又饱口福,两全其美哦~卤好的猪耳朵需要放凉后;再切。这样好成型。

卤制牛耳朵做法

主料

面粉

300g

辅料

适量

适量

猪油

适量

南乳

2块

适量

芝麻

适量

步骤

1.甜的皮:盘中放入糖和猪油。

2.甜的皮:用适量的热水使糖和猪油融化。

3.咸的皮:盘中放入南乳2块、南乳汁、盐和猪油。

4.咸的皮:加适量的热水把盐融化,也把南乳搓烂。

5.把两种面皮各加入150克的面粉,揉成面团。(左的是甜皮,右的是咸皮)

6.把两种面团各分成两等份,各取其中一等份擀薄,擀的形状尽量擀成长方形,尽量擀薄些。使两块形状大小差不多一样即可。

7.在甜的皮中喷少许水。

8.再将咸的皮放上去,用手使咸的皮和甜的皮大小相符。再在表面洒些芝麻,再喷不层水,再用面擀使芝麻粘实。

9.从较窄的一边慢慢卷起来。

10.这就是牛耳朵的坯料。我一共做了两条。

11.用保鲜华袋把牛耳朵的坯料装起来,放入冷冻室3小时左右,使其变硬,切起来容易些。

12.把变硬的动起来坯料拿出来,用菜刀切成薄片,越切得薄吃起来越脆。

13.把切好的分别放开。

14.油锅中放适量的油,烧热至七八成热。

15.快手把薄片放入油锅中,不要放太多,分次放入使锅中铺满即可。刚开始放入后不要翻动,待变硬身后才翻动。

16.慢火炸至刚开始变金黄色即可捞起来,约3-5分钟即可。

17.看,颜色一圈一圈的,多好看呀。

卤水的制作方法

具体做法如下:

食材:葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料:砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀将草果压破,炖煮时才能释放出甜味。

2、小火热锅,直接倒入少许油并放入砂糖2大匙,拌炒至如图片中的半融状态。

3、转大火,放入葱段、老姜片、辣椒段,炒匀。

4、倒入清水3碗,拌匀并煮至大滚。

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。

6、待水滚后,下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滚即成为卤汁。

7、自制卤水做好了。

卤制牛头肉做法大全.比如牛耳朵.牛脸.非常感谢

主料

牛头肉

2斤

八角

2个

香叶

2张

桂皮

1小片

1小块

大蒜

5颗

冰糖

适量

黄酒

适量

酱油

适量

适量

步骤

1.1、牛头肉先焯水

2.2、放入砂锅,加足水,放入所有材料

3.3、最后放盐,卤至熟烂,即可切片装盘

4.切片装盘

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