万丰美食菜谱大全食材及配料;
高汤500克、腊排骨500克、火锅底料150克(个人比较建议用桥头火锅底料，如果你想要重庆正宗麻辣味道的话)，葱1段、姜1块、花椒8克、干辣椒30克、小米椒适量、料酒30克、香油适量、蒜泥适量、醪糟50克、香料适量、植物油4汤匙
做法步骤：
1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫
2.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温
3.锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒
4.倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味，加入醪糟充分翻炒
5倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开，后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
6.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)，将整锅火锅汤料煮沸
7.炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用
8.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐
9.常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可
腊排骨的腌制方法，腊排骨怎么腌制
腊排骨的腌制方法如下：
需要提前准备好的材料包括：排骨 520g、盐 30g、花椒 5g、甜面酱 适量。
1、第一步把准备好的排骨洗净，放一旁备用。
2、然后锅内放入准备好的盐和花椒，用铲子快速翻炒均匀，炒至盐微微发黄即可。
3、冷却后涂抹在洗好的排骨上。
4、然后用绳子把排骨挂起，晾晒一周。
5、一周后取下，排骨上抹匀甜面酱，继续挂起晾30天。
6、30天后把排骨取下，切好，这样就已经完成了。
重庆火锅-请问火锅油碟是怎么吃的？
油碟是用来蘸着火锅吃的呀 油碟放在一个小碗里，一个人一个油碟，可以根据自己的口味加调料。
油碟用法是把油倒在小碗里面，根据个人喜好加入葱花、蒜泥、香菜等，亦可以加入耗油、香辣酱。在加入适量的味精和盐！口味重的可以舀一勺火锅里面的油！菜品在火锅里面烫熟后，放入油碟里面食用！
扩展资料:
油碟一般指：除调味品之外，加入适量的油脂。如麻油、红油辣子、花椒油、橄榄油等所做成的火锅蘸料。
另还有
：采用呈液体状的调味品，如酱油、虾抽、蚝油等，加入其他作料，再加入鲜汤或清汤调兑而成。鱼火锅、腊蹄花、腊排骨火锅多用这种方法。
酱碟：采用呈酱状的调味品，如自制豆瓣、芝麻酱等，再加入其他所需作料兑制而成。山东的酸菜白肉锅多用此碟。
干碟：作料无汁水、无稠液态，如干椒面、干花椒面，吃老火锅烫月君花的老食客最爱。 茸泥碟：将作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此类油碟介于油碟和汁碟之间，调兑时或多或少加的汤和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。
此外，蘸食形式上也不尽相同。有共蘸碟与独蘸碟，冷蘸碟与热蘸碟，配置碟与自助碟等。火锅油碟就属于典型的自助碟。油碟可以增加食物的鲜香味，达到调味的目的，同时改善食物的滑爽和滋润度，降低食物热度。
干油碟一般指辣椒面麻椒面等不加油汁等做成的干蘸料。
参考资料:油碟-百度百科
解氏四海香辣排骨虾火锅店的点评
拉萨有很多川菜馆，更多的是香辣虾香辣蟹之类的餐馆。
但是第一次在这里吃了新混搭——腊排虾。本身不是很喜欢吃腊肉，因为有种不新鲜的感觉。但是，最近却有点迷上了云南的腊排骨呢。
腊排虾的排骨比虾少，虾很多，但是虾弄得很干，所以虾本身的味道一点都不好。
另外，本来里面应该是要搭配宽粉的。但是只有一根，好不过瘾，最后还是要自己点。
总得来说，味道比不上其他家的香辣虾。
老家带的腊鸡怎么做火锅
腊鸡火锅
用料
腊鸡块
生抽
葱姜蒜
朝天椒两个
菜叶子（垫锅）
豆瓣酱（可不放）
胡椒粉
花椒粉
桂皮小段
青椒
干锅腊鸡的做法
把鸡剁成小块，入冷水煮沸，水会煮成白色，之后沥干，再煮一次。久煮一会儿，之后烹饪会容易烂。
锅里宽油，具体要看鸡块多少。我这里一只鸡，放了平时炒菜三到四倍的油。油热了下整个的大蒜5到6个，朝天椒剁烂放入，姜几片，爆出香味就下鸡块。
鸡块不断翻炒，直到鸡块变紧上色，鸡皮看起来油亮透明的感觉。
然后，锅里入生抽，一些胡椒粉和花椒粉，喜欢辣的再放一些豆瓣酱，放两小块姜，桂皮小段。
汤汁跟鸡块充分的接触，然后入开水或者高汤，刚好末过鸡块，中小火焖鸡块。
焖鸡块的时间至少20分钟，我也木有准确计时，一般是吃一块觉得是自己喜欢的那个样子就可以了。这个时候要不要放盐，看个人口味。
锅里留少许的油汤的时候关火，小火锅菜叶子垫好，装入鸡块，上面撒剁成小块的青椒和香葱。
怎么炖排骨好吃
炖排骨窍门
●炖排骨放点醋，可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高。
●炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
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糖醋排骨
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。
【原料】
主料 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各22克。调料 香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。
【制作过程】
(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。 (2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。 (3)把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。 (4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。 (5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。 (6) 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。 (7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。
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白萝卜炖排骨
白萝卜有赛人参之美称，可见其营养丰富，且有滋补润心、通气活血之功效，小儿伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，可立见功效。
原料：
猪排1000克，白萝卜500克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。
制作：
1、猪排剁成小块，入开锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净，重新入开水锅中，放葱、姜、料酒、花椒面，用中火煮炖90分钟，捞出去骨；白萝卜去皮，切条，用开水焯一下，去生味。
2、锅内煮的排骨汤继续烧开，投入排骨和萝卜条，炖15分钟，肉烂、萝卜软即成。
特点：
有萝卜清香味，排骨肉好吃，汤鲜好喝。
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烤排骨
原料：900克排骨配料：2汤匙酱油，3汤匙海鲜酱，1汤匙料酒，五香粉适量，2茶匙糖，1/4茶匙辣椒酱，2瓣大蒜捣碎，香菜适量。
做法：1、将肋骨切成条状，待用。2、做腌泡汁，将酱油、海鲜酱、料酒、五香粉、糖、辣椒酱和蒜泥在一个大碗里拌匀。
3、将切好的肋骨条码放在一个盘子里，倒入做好的腌泡汁，均匀涂满加盖放在冰箱冷藏室腌泡，不时翻动肋骨，腌泡至少1个小时。
4、将烤盘放入半盘开水，搁上烤架，把排骨从腌泡汁中捞出，放上烤架，剩下的腌泡汁暂留待用。
5、放在180℃的烤炉或微波炉30分钟，撤走烤盘，将肋骨翻至另一面，涂上腌泡汁，再烤30分钟，熟透即可，装盘放上香菜，风味可口的烤排骨就做成了。
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老干妈香辣排骨
原料：小肋骨排、青蒜苗半斤、老干妈香辣酱一瓶（超市有售），大料、花椒、盐各少许
做法：1.买排骨时尽量把排骨剁成比较小的块（炒得时候才能入味），先把排骨用水冒一下，去掉血水和腥味；
2.把用水冒过的排骨捞出来，重新倒入热水小火炖熟，骨肉不分离最佳，否则影响卖相，这次可在炖锅中放入花椒、大料、姜片少许以去除排骨的荤腥味；
3.把炖熟的排骨捞出，炒锅烧热放少许油（因辣酱中本身有油），少许青蒜苗爆香，若口味浓重者可在炝锅前把花椒和辣椒爆出味沥出，再倒入香辣酱（辣酱较辣，可根据个人口味调节）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻让辣酱的味道全部入到排骨中，辣酱本身有咸味加少许盐即可，快出锅时放入切成段的青蒜苗若干，爆出蒜苗的香味盛盘即可
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红烧洋葱排骨
材料： 排骨300克 洋葱1个 罐头洋菇10个 蒜末1大匙
调味料： 酱油2大匙 糖1/2大匙 黑胡椒1/2小匙 水1杯
作法： 1、 排骨洗净、氽烫；洋葱洗净，去皮切丝。 2、 锅中倒入2大匙油烧热，爆香蒜末，等香味逸出加入洋葱丝炒至金黄，把洋葱丝盛出，余油炒排骨，并淋入酱油、糖一起翻炒。 3、 排骨略微上色即倒入洋葱、洋菇及水，焖煮3-5分钟，起锅前撒入黑胡椒拌匀即可。
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酒醉排骨
用料：腌排或肉排600克，酒3汤匙（以绍酒较好，喜欢酒味浓的，可以酌量加多些酒）。调味：姜2片，葱2条，粗盐2茶匙，，鱼露21/2汤匙，糖1茶匙，醋1茶醋，酒2汤匙，水4杯。
做法： 1、排骨切成2或3大块，只要能放入锅内便可。 2、排骨放入滚水中煮7分钟，取起洗净。 3、把调味放入锅内煮滚，下排骨煮滚后，用慢火煮腍，约需40分钟。筷子可以插入排骨肉的部分便够。取起排骨，切件放入大汤碗内。 4、取起汤内的姜、葱不要，把汤面的肥油除去，加工厂入3汤匙酒在汤内煮滚，立即倒入盛排骨的汤碗内，盖上盖，最少浸2小时浸6小时更好。冷后放入冰箱，冷热吃均可
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西洋菜排骨汤
材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。
作法∶ 排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用。 待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出。
重点提示∶ 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可。 西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶片久煮会变黄。
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排骨蘑菇汤
原 料
大排骨500克， 鲜蘑菇汤100克， 番茄100克。 绍酒15克， 精盐5克， 味精3克。
制作方法
①将每块大排骨用刀背拍松，再敲断骨髓后加绍酒、盐腌渍15分钟。
②器皿中加入沸水，放入大排骨，撇去浮沫，加酒，低火25分钟，加入蘑菇汤，再高火8分钟，放味精调味并投入番茄片，煮沸即可。
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糯米蒸排骨的做法
材料：肋排、糯米、白叶菜一张、葱花适量
腌料：盐、糖、酱油、料酒、姜、醋少许、鸡精少许、香油少许（可以根据个人喜好假如辣椒末或者蒜蓉等）
做法：
1、肋排洗净斩一寸段块，放入调好的腌料腌两个小时左右；
2、同时将糯米淘洗干净，加水也浸泡两个小时后沥干备用；
3、取白菜叶一张，在沸水中烫一下，铺在盘字底部；
4、腌好的排骨放在糯米中滚一下，使排骨表面裹上一层糯米，均匀平铺在盘字地部；周围也略馓些糯米；
5、上锅蒸一个半小时；取出撤些葱花即可。
腊狗肉怎么做啊！？？
所需材料为腊狗肉600克、精菜油100克，辣椒油7克，干红椒丝8克，姜丝10克，蒜片10克，料酒7克，香醋5克，白糖2克，味精1克，葱花5克，五香粉2克，花椒2克，香油5克，高汤25克。
1、将腊狗肉洗净加水（为什么要洗？是为了去掉部分的盐分），放入砂锅中，开中火煮大概1小时，此时腊狗肉变软烂了。
2、将腊狗肉捞出来，切成3厘米见方的块。
3、准备炒锅，开猛火，放入洗净的菜油，炒到5成热。
4、此时可以倒入姜丝、花椒、辣椒，开大火翻炒3分钟。
5、加入狗肉倒入少许料酒和香醋，加入两勺白糖，再放入干椒丝、蒜片，调成大火煸炒至香。
6、最后加入高汤和味精、五香粉、辣椒油，转小火继续煨1分钟左右，就可以整体出锅，在上面撒上葱花、浇上香油，随小火上桌即可。
求史上最全的丽江美食攻略，丽江的详细的好吃的。偶要去丽江咯。
丽江旅游美食攻略大全——那些味蕾上的诱惑
有话这样说：当两个人的胃能吃到一起，这两个人就可以一辈子。换句话说，当你的味蕾与丽江和谐相处之后，你就会更爱丽江。
好像有点鬼扯？因为太多旅人在丽江没有找到美食，使得他们饱满了精神之后怠慢了肠胃，如果彼时寻香而至，找对了地方和口味，精神、身体双重享受，不可不说他们对丽江的喜欢，不更深一层。
话说回来，吃，实在是一种简单的幸福，我们有理由追求。
这篇攻略，就献给所有爱吃的人们。希望你们在丽江吃得幸福。
火锅——吃得随意，就成派对
“百度”里关于火锅的介绍，有这么一句：云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味。这种风味丢进丽江，沾染了一点古城的质朴随意，更加热闹。试想，你在某个慵懒的午后与一群人聊上了，晚上吃上了，那些各凭自己喜欢丢进的肉片菜蔬，哪一样不更加沸腾？
1、腊排骨火锅
腊排骨火锅是纳西名菜三叠水第三叠——热烈叠中不可或缺的一道主菜，一般在有贵客或者是过年的时候才能吃到。不过，这都是在过去，现在生活好了，只要想吃，天天吃都可以。
它的做法也不复杂，用料也是及其简单，而且口味也是大众都能接受的。选用上好的排骨，加上适量的盐腌制24小时，然后取出挂在阴凉透风的地方晾10天左右，忌太阳曝晒，忌虫蝇。10天以后的排骨要尽快食用完或者是斩成小块装袋放入冰箱冷藏活冷冻，以免在外面晾制的时间太长导致排骨太干而影响排骨的口感。晾制好的腊排骨，斩成小件，用开水冲洗两遍后就可以直接下锅炖了，清炖，不用加任何调料，炖至排骨软烂但不能离骨，要保持排骨的形状哦，这个时候你就能闻到浓浓的腊排骨的香味了。
也许有人说其他城市也可以吃到腊排骨，那就错了。有一个要素导致腊排骨们不能像水煮鱼那样风靡全国，那就是腊排骨的制作所要求的天气情况，丽江的年平均气温在丽江年平均气温为13℃-20℃之间，最热月平均气温为18℃-25℃，最冷月平均气温为4℃-12℃，而且天气干燥，这样的天气最适合制作腊排骨了。 这种气候，其他地方是复制不出来的。
推荐到这里吃：
A、 新城象山市场的钰洁腊排骨，68元一锅，由于是老字号，所以品质保证，但环境一般，属于大排档。从古城口打车7元可到象山市场；
B、 古城秋月阁餐吧，68元一锅，腊排骨用的都是肋骨。吃他家的腊排骨火锅一定要喝汤，那汤是最受好评的。秋月阁是家音乐餐厅。地址在古城入口，新义街一号，从大水车东边的警务亭南行约50米拐角处；
C、 当然，由于是名菜，丽江的餐厅几乎都可以吃到腊排骨，对口味不是太挑剔
的人随便找一家也没多大问题，挑剔的话就选人最多的店进。
2、洋芋鸡火锅
滇东高原盛产马铃薯，民间习惯称之为“洋芋”。做洋芋鸡的主料没有太多的讲究，只是鸡要嫩，有童子鸡最好，洋芋尽量选用麻皮水分少的那种。两者比例一般是洋芋比鸡稍多一些。先将干辣椒、大料、姜、蒜、酱等佐料用油炒出香味，放人斩小的鸡块炒至出油，再倒上切好的洋芋，这洋芋块要切得稍大一些，翻炒几分钟后即加适量热水换入高压锅内压几分钟。这时，关键就是火候了，火候掌握得好，出锅后的洋芋鸡不但色泽红亮，鸡肉鲜嫩。由于高压锅适度炯压的缘故，依各人的口味，洋芋或面而不烂，或熟而尚脆，而且都是里外均匀，并不会外层都烂了而里面还生着。这时鸡肉的香味和着诸多佐料的味道和鸡肉的鲜美味都融进了洋芋里，一口咬上去，不但口感舒适，味道更是鲜美，反而抢了鸡肉的风光，成为这道菜的主角。
吃洋芋鸡还有一套固定的程序。端上桌的洋芋鸡趁热先吃，待最受欢迎的洋芋基本都扫空后，再加入清汤，点着火，边煮边放进各种时鲜小菜，浓浓地吃个余味无穷。
推荐到这里吃：新城太安洋芋鸡，在象山市场东300米处，材料用的是丽江本地太安的洋芋，大概80块钱一锅，3、4个人的分量。用餐环境：大排档。
3、 黑山羊火锅
黑山羊火锅在丽江堪称一绝，在新城金凯广场形成“黑山羊一条街”的壮观长景，且为了突出黑山羊的黑，招牌清一色的黑字，其壮观程度堪比古城酒吧一条街的红灯笼。黑压压的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滚汤里，如果不是那诱人的香味，估计很多人看一眼就要掉头走人。带皮黑山羊肉，经过特殊的加工，上桌前已经九成熟，吃起来没有一点羊膻味。
黑山羊火锅适合四季品尝，特别是在秋冬季节，能够给身体带来热量，到丽江的朋友可千万不要错过！人均消费50元左右。
推荐到这里吃：新城金凯广场，第一家味道不错，名字忘了。
特色菜——吃的就是与众不同
这早已是个尝鲜的年代，人们的味蕾喜欢冲了与众不同去。在丽江，因为地处高原，也就有了一些独属于此的味道。
1、水性杨花
一上来就来道这么生猛的，这不能怪我，只能怪它的名字。花开水面洁白无暇，而植株却在水中，花因水波而随波逐流，是生长在丽江湖泊中的一道野菜，口感丝滑而醇香，不可不尝！
这个没有推荐的地方，味道都差不多。
2、三文鱼
由于三文鱼是冷水鱼，所以丽江雪山脚下的冰川融水无论是水质还是水温都特别适合养殖三文鱼，听说丽江的三文鱼的鱼苗是从挪威引进的，不错吧？丽江三文鱼的肉质真的特别鲜美嫩滑，和平时吃的冷冻品的口感味道简直完全是两码子事，强力推荐。
在丽江比较流行的吃法是一鱼三吃：鱼头做个鱼头鱼骨汤，油炸鱼皮沾椒盐吃，鱼肉呢就做刺身
推荐到这里吃：新城花马街，比较实惠。还有古城秋月阁餐吧，它们家的清酒芥末都很正宗，鱼也很新鲜，是古城比较推介的一家。
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